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1 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 08:59:47.01
教えて下さい!

前スレ
塩麹を使った料理
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1316670254/
2 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 11:49:21.40
ざっくりテンプレ

適宜修正お願いします。

●作り方

 乾燥米こうじ(200g)の場合
 1.良くほぐす
 2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる 
 3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。

●発酵方法
夏:室温で2~3日
冬:室温で1週間~10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。

●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
 
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
  ↓
米麹+麦麹で作ると甘味と旨味がある

●塩麹の作り方 参考URL
ttp://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
ttp://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
ttp://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
ttp://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html

3 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 12:23:30.08
使い道の例
ガイシュツのを列挙

素材をそのまま漬ける
両面に塩麹を塗って、
食品用脱水シート(ピチット)に包んで冷蔵庫で一晩寝かす

鶏 豚肉 鮭、銀鱈、いかの一夜干、筋子、数の子、さわら
筋子 ゆでたまご スルメイカ等 
(肉類はジューシーで柔らかくなる
 焦げやすいので焼くとき注意)

お漬け物
 キュウリ
 摘果メロン
青トマト
茄子
人参
大根
セロリ
ミョウガ
(ぬか漬けみたいですね)
4 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 12:24:06.39
万能調味料といわれる由縁

ドレッシング
塩を塩麹に変えるとプロの味に近づく

みそ汁やスープ
出汁代わりに
餃子の餡
ラーメンのトッピング
野菜炒め
キノコ炒め

焼き肉のたれ
葱と塩麹とゴマ油混ぜる
千切りキャベツにかけてもウマー
5 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 12:34:29.78
レシピ
114ぐらいまで

砂肝
塩麹に漬けた鶏の砂肝に、ニンニクのすりおろしもみこんで
カレー粉を少し混ぜた片栗粉を少しまぶして、
唐揚げに
 
豆腐
 漬けて20日すぎてもおk
水気を除いたり時々面倒見る感じ
長目の保存中は、途中で塩麹足してみたりもしてる
豆腐のまったりしていく変化も楽しい
白ワインビネガーとニンニク、オリーブオイル等と混ぜて
ディップにしたら旨かった

アボカドと山葵醤油と和えてもイイ!!
6 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 12:35:28.57
びんちょうマグロの漬け
お刺身用びんちょうまぐろの赤身をさくごと塩麹で漬けて
一晩おいたのを麹をキレイに落としわさび醤油で食べる
7 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 12:36:11.93
甘いものにも良くあう
スイカに塩を振ったり、おしるこに塩を
ひとつまみ入れる感覚で。
自分的には、小倉やさつまいもを使ったものに混ぜたら美味しかった。

かぼちゃ
塩麹と酒と生姜だけで炊いたのが美味しくて定番化してる。
甘さがひきたつよね。

アボガド
アボカドの種をくりぬいた所に塩麹ちょこっと+ごま油たらして

そろそろやめとくか。すまん。
すくいながら食べたらウマーだった

鶏手羽元の煮物
手羽元の皮面を焼いて同じく焼いた葱と潰したらニンニク、
スライス生姜、塩麹、粒胡椒と少しの水を圧力鍋に入れて
 加圧5~6分シンプルでウマーな煮物になった。
残ったスープに水と日本酒、塩で整えてフォーのスープにしたら
更にウマー
8 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 12:36:43.87

塩麹でとりハム
塩麹&大葉(茹でる時にも肉に大葉を巻き込んだ)、
塩麹&ねぎ、
塩麹&味噌

とりハムお急ぎ版?
袋で塩麹と一緒に鶏肉をモミモミ
ジップロックの袋に鶏胸肉とお好みの調味料を入れてしばらく
沸騰して火を止めた厚手の鍋に一時間放置で出来上がりです。
袋が溶けるかもしれないのでお皿を鍋底にしくか、
ふきんに包んで入れるといい

そろそろやめとくか。すまん
9 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 12:45:26.50
冬場は水でなくて50度ぐらいのぬるま湯でってのも
10 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 13:29:13.53
水入れすぎてしゃばしゃばになったんですが、上澄みを捨てたら問題無く使えますか?作りはじめて2週間目です
11 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 13:32:01.93
捨てなくても使えます。粒に効果があるわけじゃないので。
使う前によくかき混ぜてからすくえばおk
12 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 13:58:00.84
>>1
乙。

13 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/16(木) 16:38:06.87
乙です。まとめもありがとう。
14 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。

材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc

作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。
15 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 17:08:34.32
>>1
ありがとう。

この前アサイチで、塩麹の酵素がデンプンを分解する話してた。

春雨…すぐ食べるならOKだが、一晩置くと酵素の働きで食感が損なわれる。
じゃがいも…ポテサラにするために、あつあつにまぶして暫くすると溶け始め、ポテトソースになる。

という内容だったかと記憶。自分で実感したことはないんだが、いちおう書いときます。
16 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 17:21:38.23
2です

>>9

>冬場は水でなくて50度ぐらいのぬるま湯でってのも

すごく大事なポイントだった。
ご指摘ありがとう。
17 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 17:47:28.36
>>1とまとめてくれた人ありがとう。引き続き美味しく楽しみましょう。

昨日は>>8の簡易版のじわじわ煮を作って、柔らかウマーだった。
それで前の分がなくなったから、今日からはぬるま湯仕込みで出来た分。
次の麹も買いに行かなくては。
18 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 17:48:52.31
>>14
しょうゆ麹かーなんか美味しそう。
ショユラーなので。

生麹注文して届くの待ちだし、
しょうゆが余ってるから、
作ってみるね。
19 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 18:24:45.52
1乙
炊き込みごはん作ってみたいけど、2合に対してどれくらい塩麹入れたらいいんだろ
20 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 18:30:12.45
>>19
それぐらい自分で計算しる
うちは二合だと醤油なら大さじ2弱
塩麹の塩分は味噌と同程度(もちろん作り方にもよる)
塩分量は醤油>味噌
後は分かるな

つか、調味料入れた後の水なめてみれば出来上がりの味がだいたいわかるけどね
お吸い物の塩気よりちょい薄いかな程度で大丈夫
21 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 18:36:35.54
>>20
親切な人、ものすごいわかりやすい説明ありがとう
HBで食パン作るときにも入れてみようかな
22 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 18:40:36.81
20に惚れてしまいそう
23 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/16(木) 20:03:53.53
しょうゆと糀、よく行くお店にはもろみとして置いてあったけどすごく美味しいよ。塩糀よりクセがある感じ。
でもスレチかな。
24 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 20:19:39.90
醤油麹、美味しそうだね。
うちは刺身のヅケのとき、塩麹だけでは少し物足りないので
醤油と塩麹を混ぜたもので漬けてるが、そうすると、とても美味いよ。
よくスーパーの刺身でヅケ丼を作ってる。
25 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/16(木) 20:28:40.90
醤油麹って、塩麹と醤油を混ぜたのでは代用できないくらいに
独特な味になったりするの?
26 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 20:32:51.71
醤油麹の作り方で柚子を入れると柚味噌になるので、塩麹と醤油を単純に混ぜたもの
とは別物になると思うよ。
ちなみに麦麹だと金山寺味噌になるに近いものになる。
27 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 20:33:36.42
ついでに豆麹だと醤油の実。
28 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 20:49:42.62
>>14
熟成期間や保存は、常温と冷蔵庫とどっちがいいだろうか?
生麹200グラム入りを3袋いただいたから作ってみたいんだけど、
ググると塩麹ほどレシピが固定化してないみたいで悩み中なんだ。

余ったイカをネギと塩麹で和えて一晩冷蔵庫に放り込んでおいたものを
エリンギと共にゴマ油と生姜&ニンニクのみじん切りで炒めて
仕上げに醤油垂らしたのが異様に美味しかった。
今日は特売の豚ヒレに塩麹とニンニクのおろしたのまぶして寝かし中。
もはや塩麹のない台所なんて考えられない。
29 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 21:21:15.09
>>28
ごめん、テレビで常温と言ってたけど書き忘れた。
30 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 22:06:00.53
昨日からスルメを煮きり酒と塩麹に漬けてる
どんなんかなワクワク((o(´∀`)o))ワクワク
31 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 22:12:56.02
>>11
亀だけどサンクス
32 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 22:17:07.25
>>24
アイデアいただいたおw
いま鶏肉を塩麹と醤油で漬け込んだお
33 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 22:21:20.98
さっそくお試しで50gほどの醤油麹を漬けてみた
情報ありがとう!
34 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 22:22:37.69
1年前に塩麹にはまって、醤油味も食べてみたくて作ってみたのが
まだウチにあるけど、使いやすくて美味しいよ
酒っぽさがなくて、甘味よりも旨みが強くてコクのある感じ
塩麹より発酵が遅いと思う

ごま油と合わせて青菜やキノコと和えても美味しいし
炒め物に醤油代わりに入れるのも美味しい
醤油麹は、塩麹よりも調味料寄りだと思う
35 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 23:13:16.42
ペペロンチーノの塩味がちょっと足りなかったので、
塩麹を足したらバッチリ味が決まった。
毎日本当に助かってます。
36 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 01:21:43.92
あえて市販の塩分濃度10パーセントっていう塩糀を購入してみた。
旨味と塩味のバランスがよくてマイルドだわ。
でも、一般家庭では10パーセントはけっこう冒険だよね。。。
37 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 04:56:38.47
>>29
ありが㌧!
朝食の支度つでに仕込んでみる。
38 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 07:21:48.94
>>37
何度もごめんね。常温は熟成期間です。
熟成後はなんて言ってたかわからない。
でも塩麹同様冷蔵が良いかもしれない。
39 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 08:22:18.84
濃口醤油だと塩分濃度が15~16%だから
麹も含めた全量に対してだともっと下がるよね。
冷蔵の方が無難な感じはする。
40 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 10:32:39.09
梅干しの例で考えると塩分は約18%以上で常温可能になるけど
保存は結局冷蔵庫だからいいのかしら。

夏の熟成期間は塩足しておいたほうがいいのだろうか。
41 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載

こうじ・・・200g
湯(熱湯)・・・100cc
醤油・・・250cc

1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし①を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7%位。

※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。
※おでんやうどんのダシに加えたり、その他タレとしてもご利用になれます。
42 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 11:52:04.84
>>41
さんくすべりまっちょ!
43 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 11:56:36.26
保温の仕方は炊飯器の保温にセットして蓋を締めずに布巾などを掛けて置くだそうです
44 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 12:22:03.54
レディース4の醤油麹作り方
http://beebee2see.appspot.com/i/azuYrcHfBQw.jpg
45 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 12:27:19.97
>>36
塩分濃度の話がよく出るけど、市販品の場合と自作する時の%を混同してない?
市販品で10%ってのは全体量に対して10%よね
乾燥麹200g+30%の塩、300㏄の水で作った塩麹の出来上がり塩分量は12%だから
この場合は25%の塩(50g)で仕込めば10%の塩分量の塩麹が出来上がる
なのでさして冒険でもないと思われ
46 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 13:29:25.22
>>44
お手間掛けさせてすみませんね
47 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 14:27:19.18
炊飯器持ってないから小さい発泡スチロール探してくる
48 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 16:51:39.72
>>47
タッパに入れて朝まで風呂に浮かべておけばおk
49 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 16:56:58.23
まいった、唯一売ってたスーパーで米麹も塩麹も売り切れてる(´・ω・`)
50 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 17:01:14.91
塩麹完成した!のかな?塩分きつめに作ったから思ったよりしょっぱくて発酵くささはあんまりない。冷蔵庫の上で一週間でできた。

早速チャーハン作ったら、ガラスープの素なしでまぁまぁな味になったけど父には不評だった。
豚ロースとんかつ用を今晩用に漬け込んでみたけど筋切り忘れた。
そうなるとやっぱり86才総入れ歯にはさすがに硬いかな?
どんくらい柔らかくなるんだろ?
ちなみにタコの刺身は三ミリ幅くらいなら食べられます。
51 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 17:08:21.56
>>50
衣つける前に筋切りで無問題
52 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 17:27:48.16
>>51
さっそくのレスありがとう!
説明悪かったのだけど最初だからソテーにして塩小路さんの威力をみて見るつもりです。筋切りしてたべてみまーす!
53 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 19:32:01.99
豚ロース塊に2晩漬けてニンニク、胡椒で味付け。
もぅ美味しすぎ。
54 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 19:33:04.47
なんかさ、漬けると質感がもちっとするよね。あれ不思議。
55 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 20:06:40.84
麹によって分解されて…ってやつだろうね。
そんなミクロな世界…とか思うけど、あのもっちり具合とか見ると実感してしまう。
56 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 21:34:18.25
池田屋醸造の生麹が5週間待ちになってる・・・・
一過性のブームだとは思うけど
まいったな><
57 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 21:35:12.96
ポテトサラダに入れたらものすごい甘くなった・・・なんでだ・・・
58 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/17(金) 21:59:11.16
豆腐の塩麹漬けうますぎるやばい。
長期熟成するとほとんど豆腐ようと同じ感じになるね。
アルコール分のない豆腐ようって感じ。

前スレで異臭が出たとかあったけど、
水分をしっかり抜いて塩分が薄くなりすぎないように管理すれば
長期間安全に漬けられると思う。

漬ける前に豆腐に重しをかけて水分を抜いておく
時々容器に溜まった水分を抜く
塩気が薄くなってきたら塩麹を足す

この辺に注意すれば長期熟成大丈夫みたい。
まだ試してないけど、塩麹+焼酎で漬けたらほんとに豆腐ようそっくりになりそう。
59 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/18(土) 00:24:55.02
ここまでステマなし。
60 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 04:34:31.55
ブームの直前に運良く味噌作りと一緒に塩麹も大量に作っておけてよかった。
みんなミーハーなんだねえ。
61 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 04:41:50.37
塩麹は今後定番調味料になるかもしれないけど、メーカーからもどんどん出てきて
自分で手造りしようなんて人は減るでしょう
今は品薄と珍しさから麹に手を出す人が多いのだろうけど
食べるラー油ブームの時だって、手造りラー油に手を出す人が沸いたけど、今は減っただろし
味噌、麹、ぬか床などを長く続けていくほど、世間は手造りに興味ない
62 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 05:18:04.18
やっすい豚さん塩麹もんで2日放置してたら
食感が「これはハムですか?」レベルだった
熟成度が塩単体より早いね
63 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 11:13:23.53
塩麹…というか発酵業界?も、唐突なブームで
一部ゴタゴタしてきてるみたいだ
時流に乗って売りつけとけ!みたいなところではなく、
良心的なとこ、人に残ってほしいけど
64 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/18(土) 13:19:12.95
もも肉に塩麹つけて一ヶ月くらい干しておけば生ハムみたいになるかな?
65 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 13:40:57.27
食べるラー油は一度買ってみたけど一度でいいやって感じだった。
塩麹はシンプルで美味しいから定番化するんじゃないかなぁ。
66 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 14:08:52.91
塩麹に肉を漬け込むと肉が柔らかくなるね
和洋中なんでもいけるし、保存期間が延びるのでありがたい
今日は塩麹漬け豚肉を焼きうどんにしたった
67 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 15:04:36.66
できたの買うと結構高いね
68 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 16:47:57.69
>>67
高いー!
そろそろなくなりそうだから今度こそ自分で作らなきゃ。
麹をほぐすときってみなさん普通に手を洗うだけ?消毒した方がいいのかな。
69 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 17:10:04.22
袋の上からほぐしてる。
70 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 17:14:15.50
>>68
そんなに気にしなくても大丈夫w
71 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/18(土) 17:59:55.09
うちの会社も塩こうじ作って売り始めたよ
72 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 18:38:07.56
>>71
フットワーク軽いね、いい会社じゃん
73 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 18:56:42.64
ブームに便乗してラー油塩麹とか出てきそうだな
74 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 19:22:29.55
なんでも混ぜりゃあいいってもんじゃないw
75 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/18(土) 19:27:08.50
>>44
生の麹と甘麹と違いがありますか?
76 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 19:37:15.34
生の麹と比較するなら乾燥麹だと思うよ
77 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 20:39:43.37
>>50
ウチも漬け込んで焼いたのは麹の味が強かったんで不評だったけど
ブタハム(鶏ハムと同じ製法)にした奴は大好評だったよ
にんにくも一緒につければもっと美味しかったろうか
78 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 20:56:35.13
今日は塩麹+しょうゆに漬けた鶏肉を焼いてみた
なんとなく照り焼き風の味になって超うまかったw
100g38円の安いブラジル産だったけど、驚きのやわらかさだった

79 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 21:07:10.30
豚肉漬けたけど味噌漬けを優しくしたような味でした
80 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 21:21:48.22
毎日使うから400gは1週間分って感じだ
手造りだからいいけど既製品だったら大胆に使えなくて良さが分からなかっただろうな
炊飯器を使った造り方を考えたひとに感謝してる
81 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 22:02:04.08
王子と呼ばれている人が提唱してる
超低塩塩麹を実際作っている人います?
普段から菌がふつふつ言うくらい活発らしいけど、
やはり持ちが気になる。
何かご存知でしたら教えて下さい。
82 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 22:03:05.01
>>41
のレシピで醤油麹仕込んだ
出来たらまずたまごかけごはんに使うんだぁ
83 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 22:21:43.05
>>82
お、うまそうだ
84 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 22:36:17.67
>>81
誰それ?
85 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 22:41:36.02
>>82
お、卵かけご飯もいいねぇ
私はゆで玉子を漬け込み中
本当に醤油麹は便利だよ
86 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 22:49:38.87
ささみ一日漬けて焼いて食べた。
何故か東南アジア風味でウマー
87 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 22:53:19.57
昨日50gお試し塩麹を漬け込んだものです
小瓶で作ったのでそのまま炊飯器保温で6時間熟成
見た目はちょっと味噌っぽい?
乾燥麹なのでちょっと芯は残ってるが試しに舐めてみるとまろやかないい味!
もうちょっと熟成させてねぎやにんにくと混ぜてディップ作ったり
大好きなバター醤油味きのこパスタを作るぜ!
88 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/18(土) 23:05:49.90
>>84
「発酵王子」でググると出てくる人じゃない?
89 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/18(土) 23:38:23.46
>>88
発酵かー塩麹王子でググってしまった。
ってこの人の本持ってたわ。
どうりで聞き覚えがあると思った。

>>81
作った事はないけど火入れするから1~2ヶ月は持つと書いてあるよ。
それでも通常の塩麹からすると短いと思うけど。
王子のやり方で作るなら回転をよくする為にも少量ずつ仕込むのがいいかもね。
90 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 00:14:16.16
発酵王子て、臭そうなやっちゃなw
91 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 00:41:14.25
hakko王子さんは、塩分30パーセント前後の塩こうじは全否定だよね、
菌は失活してるって。本当のとこどうなんだろう、こういうのって
化学だろうから、答えははっきりしてると思うのだけど。
92 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 00:54:41.84
菌が生きてると日々状態が変わるから扱いは面倒だよね
塩麹の塩分でも死ぬし、甘酒方式だと温度で死ぬ
塩麹、サゴハチは発酵食品と言うより酵素の恩恵を
受ける食品と認識してるから生きてなくてもいいわ
93 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 03:23:58.85
>>90
小泉武夫センセイは発酵仮面よw
94 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/19(日) 07:52:23.72
菌の死滅と酵素の失活を分けて考えたほうがいいと思う。
麹菌は50度強で死滅するらしい。20%とかの塩でも死滅しそうな気がする。
80度とか90度とかになるとタンパク質が壊れて酵素も失活しそう。

ってことから考えて
>hakko王子さんは、塩分30パーセント前後の塩こうじは全否定だよね、
>菌は失活してるって。
これは間違ってると思う。菌は死んでると思うけど、酵素は失活してない。
よって熟成は起こる。

>火入れするから1~2ヶ月は持つ
火入れの温度が問題だと思う。素人が適当に高温にしちゃうと酵素が失活して、
熟成が起こらない塩麹ができると思う。
酵素を失活させず、雑菌を死滅させる温度管理が重要かと。
95 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 07:58:12.57
気がする、しそう、思う、でそんな結論出されても…
96 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/19(日) 08:10:06.77
正確なデータを持ってないから断言はしないけど、大体合ってるはず。

塩分濃度でも失活する酵素もあるけど、
麹の酵素に関しては味噌、醤油がかなり高い塩分濃度でも熟成が起こることから
わかるように、塩麹の仕込みで使われる塩分くらいでは失活しない。

あと、ざっとググった所ではアミラーゼは90度くらいで失活するっぽい。
まあ、一口にアミラーゼって言っても大きくαアミラーゼとβアミラーゼがあるし、
麹にはタンパク質分解酵素もいろいろ含まれてるし。
ただ、アミラーゼは高温に強い方で、一般に酵素は高温に弱いものが多い。
97 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 08:48:32.04
明確なエビありで語ってほしい
98 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 09:05:58.09
半熟卵を塩麹に漬けた。
大変、美味しかったです。
99 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 09:08:09.13
エビデンスもいいんだけどさ、
実際問題として低塩仕込みって雑菌怖くない?
あんまり無責任に勧めるのはどうかと思うよ。
味がどれくらい違ってくるのかわからないけど、
やっぱり上級者向けだと思う。
30%とかの塩麹でも十分においしいし。
100 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 09:39:14.78
おーじの低塩で使ってます。
1、塩気より旨味が際立つ。漬け込んだときも、塩味というより、だしに浸しておいた感じ。
2、ほんとに普段から醗酵活動でプクプク言ってる。
3、低塩ゆえに冬場でも2日位でいい感じにこなれる。
4、でも低塩だからこそのリスクはやはりあるでしょう。
なので、自分は少量作ってすぐ消費して…のサイクルでやってます。
好みだろうけど、自分は33%ver.もやってみた上で、低塩のほうが好み。
101 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 10:49:01.11
>>100
塩味は控えめに旨みを引き出すにはよさそうだね。
下味の下味的に使えそう。
本は持ってるけどここで作ってる人がいなくてなんとなく敬遠してた。
早速作ってみるよ。ありがとう。
102 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 10:57:45.27
塩が薄い分、旨みだけを利用したい時とかの使い勝手はいいだろうね。
漬物したい時は適宜塩を足せばいいし。

ただ、麹菌が生きてるとかはどうなんだろ?
水に浸かった状態で麹菌って生きてられるのかな?
製麹するときって水滴落ちないようにするし。
湿度は必要だけど酸素がないと生きられない菌だから、
水に浸かっちゃったら死んじゃうんじゃないかな。
ブクブクしてるのは乳酸菌とか野生酵母なんじゃないかなあ。
103 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 13:23:24.93
スーパーの麹が売り切れだった…
104 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 14:38:36.99
>>103
あさイチで放送後すぐ消えたね
105 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/19(日) 14:39:32.41
書店に行ったら、塩麹を使ったスイーツの本まで出版されていた。
106 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 17:36:20.25
>>103
うちのとこも。
もう塩麹漬け鳥ささみ&胸肉がないと生きていいけないのでネットで取り寄せた。
足らなくなったら粕漬けで代用してみようかと。
107 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 17:58:07.70
塩酒粕なんてのもあるみたいだね
108 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 18:04:22.51
とりあえず、タウンページで麹屋さんを探してみるといいよ。
http://townpage.goo.ne.jp/SearchTiiki.php?keyword=&areakey=&jobcode=Z201600&jobname=%A4%B3%A4%A6%A4%B8&gyonext=1&mapscale=9
109 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 18:29:41.66
アスパラ肉巻の衣付けに塩麹混ぜた。
初の塩麹料理大成功!美味い。
110 : 81[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 19:04:16.55
関連レスくれた方々、どうもありがとうございました。
知りたかったことが分かりました、
尋ねてよかったです。感謝。
一度、私もごく少ない分量で低濃度の作ってみよう。
111 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/19(日) 19:12:21.31
最近は塩麹単独じゃなくて他の調味料も混ぜて漬け込んでる。
塩麹+ヨーグルト+カレー粉でタンドリーチキンは旨かった。
豚肉を塩麹+酒粕や塩麹+味噌で漬けても美味しかった。
112 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 20:24:07.08
塩麹で味付けしてオートミール炊いてる。マジうまい。
インスタントじゃなくてスティールカットの。
麦のお粥って感じ。腹の調子も整う。
113 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 20:29:11.85
菜の花が出てたから、さっと茹でてごま油と塩麹で和えた。
早く春にならないかな。
114 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 21:10:58.92
>>111
タンドリーチキンいいね
115 sage[] 投稿日:2012/02/19(日) 21:39:36.45
キャベツの千切りに、マヨネーズと塩麹と甘酒を少し足して食べたらうまかった。
最近は、塩の代わりに塩麹。砂糖の代わりに甘酒で調味している。
116 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 21:42:13.32
ごめん初心者なもんで名前のところにsage入れちゃった
117 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 22:17:32.07
いいってことよ
118 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 23:08:02.04
>>115
砂糖の代用として甘酒使うのは
凄くいい発想だね
出来るだけ糖質も抑えたいけど
甘味も欲しい時には
発酵食品である甘酒は最適かも
119 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 23:12:15.23
で、甘酒と塩麹を入れる代わりに塩入り甘酒を使うとw
うちには塩麹と甘酒と塩入り甘酒がありますが
120 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/19(日) 23:31:24.43
>>119
塩入り甘酒! なんすかそれは!
121 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 04:22:23.31
乾燥して晴れた休日にはよく燻製つくるんだが
塩で脱水する工程があるんよ。
これ塩でなく塩麹でやってみようと思う。
やったことある人いたら教えて
122 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 09:36:18.29
>>14>>41を参考にヨーグルティアで醤油麹を作ってみたよ。
最強の卵かけごはんのタレを手に入れたかもしれん。
教えてくれた方々に感謝だ。

初めて促成栽培に挑戦してみたけど、炊飯器バンザイ!な気持ちがよくわかった。
早く仕上がるうえに雑菌の混入リスクを回避できて芯が残らない。
菌の生死はともかく、調味料としてはこっちの方が断然使い勝手いい。
次はヨーグルティアで塩麹仕込むんだ。
123 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 09:51:01.53
>>121
塩麹で肉や魚を漬けると、長く付けるとなんだか柔らかくなって来ちゃう。
酵素の影響だと思う。
燻製用の仕込みで長く漬ける(ベーコンやハムで1週間とか)だと、向かないと思う。
一晩漬けのスモークチキンとかならいけそう。
124 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 10:34:16.50
農協系の直売所だと、生産者名が入ってるんですよね。
今まで同じ人の生麹を買ってて、安くて状態も良くて助かってた。
一昨日次のを仕込むために買い物に行ったら
生麹は並んでるのに違うラベル(団体名)になってた。
たまたまいつもの人のが出てないだけかなと思って
次はいつ頃入りますか?と尋ねたら、なんと亡くなられたんだそうで…

かなりショック。当たり前だけど、そういう事もあるんだなあ。
今のがまた飛びきり甘ウマーに出来ただけに、なんとも惜しい。
ご冥福をお祈りして、心しておいしく味わい尽くそうと思います。
これを種にして引き継ぎできたらいいのになあ。
125 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 13:04:33.25
(・ω・)いい話だ 子孫を増やせ
126 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 13:59:20.84
麹は家でかもせるよ
127 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/20(月) 14:51:10.27
>>111
タンドールのような粘土窯を持っているとは凄いですね。
128 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 14:56:41.55
>>127
そこよりカレー粉味に突っ込めよまず
129 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 15:13:58.23
下味の一部に塩麹を使ってるだけじゃ?
仕込む時に入れてるわけじゃないと思うけど。
130 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 17:13:31.62
シャトルシェフがあるんだけど、炊飯器みたいにして使えるかな
131 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 18:07:56.41
自己レス
なんとなく時間があったのでトライしてみた。
明日まで様子を見ようかなと。
132 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 18:14:57.31
>>130
シャトルシェフでもいいと思うよ
でも時間をどのくらいかけていいのかわからん
10時間ぐらい?と予想してみる
133 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 18:58:43.81
シャトルシェフで大丈夫、自分は60℃くらいで5~6時間保温にした
多分それでもう出来上がりにしていいと思うんだけど
なんとなくその後大きい容器に移して室温で一週間くらい放置

シャトルシェフから出したばかりだと、さほど香りがしないし麹の粒もはっきりしてるんだけど
容器で放置して2~3日で少しずつ香りが出てきたのと、だんだんこなれて粒がなくなってきた
134 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 21:58:45.09
60度で結構な時間やってその後室温で大丈夫なの?
135 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 22:22:57.04
60度で数時間って「塩麹」じゃなくて
「しょっぱい甘酒」になってそうな予感
塩+水+麹で常温放置一日一回混ぜて、10日から2週間もすれば出来るんだけども
急いで作るのが流行りなのかね
136 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 22:34:35.02
問題なかったよ、室温は大体17~18℃くらいだったかな
麹がわりと冷えてたのと、乾燥麹を戻さないで使ったから
結構な時間とはいえ半分位は活性化にとられた格好だったのかも

3時間くらいで様子見た段階では、単に麹が水分吸いこんで戻っただけって感じでした
137 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 22:48:22.65
>>135
毎日肉と野菜の仕込みにがんがん使ってるからね
炊飯器でつくらないと切らしちゃうよ

1回やってみてから判断したら?
138 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 22:53:55.32
>>135
酵素にはじっくり仕事してほしいから、昔ながらの製法にしてる。
べつに酵素を急がせる必要もないし。
139 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 22:58:50.54
>>138
実験もできないんだったら比較しようがないじゃんw
べつに批判する必要もないし
140 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 23:09:08.27
>>139
一言も批判なんかしていませんが。
自分の好みのやり方をして、いけませんか?
141 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 23:14:03.45
>>119
塩入りの甘酒のことを教えて下さい
ググってもわからなかった・・・
142 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 23:16:03.51
>>140
>べつに酵素を急がせる必要もないし。


143 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 23:41:48.66
なんかここ頑なに保温熟成を否定する人がいるよね
何なんだろw

>>141
前スレでちょっと荒れたんだけど、塩麹とサゴハチの
間みたいなもん。麹とお粥でまず甘酒を作り、そこに
塩麹と同じ割合か好みの量の塩を加えて作る
一日で使いきれないから冷蔵庫で保存することになるんだけど
ある程度置いとくと塩が馴染んで美味しい
144 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 23:57:50.38
傍観してると、短期熟成側がいきなり殴り込みにきて騒いでるだけに見える。
やたらと長期側に絡んで回ってるし。
実は自信がないからなんじゃないかな、とおもってる。
145 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/20(月) 23:58:14.07
案の定鬼女臭がしてきたな
146 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 00:02:29.49
ここもID出ればいいのに
書いてる人は分かってるよね 自演詫びしくないですか?
147 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 00:04:44.63
どっちでも好きにしたらええがな。

こないだ買った生麹の袋に書いてた塩麹の作り方は、麹だけで甘酒作ってその後塩を
入れて熟成だった。
前スレにはご飯を使うって書いてたメーカーもあったし、QPでは味醂を入れてたし
使う本人が納得してれば何だっていいんじゃないかな。
148 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 00:08:03.43
短期熟成に興味はあるんだけど本当に甘酒にはならないの?
すごく甘くなりそうで恐くてチャレンジできずにいる。
149 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 00:10:29.69
麹が店に売ってないから楽天で取り寄せたんだけど
今度はその楽天の店から麹の値上げメール宣言が来た
300グラムあたり90円の値上げをするそうだ 
理由はごちゃごちゃ書いてあったがどーせ人気に便乗してのことだろう
「原発がー 」とか書いてあったので真面目に読む気なくした
こうしてますます麹好きには厳しい時代になっていくんだろうな…
150 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 00:12:49.37
>>148
だから、しつこい
151 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 00:14:37.18
やっぱマズイんだ?w
152 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 00:28:02.33
長期でも短期でも各自好きに作ればいいじゃん。
どうでもいいよw
153 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 00:30:38.86
>>143
へぇ~、砂糖のついたせんべいみたいな
甘じょっぱい感じなのかな?
塩入り甘酒も面白そうだ ありがとね

常温派、保温派、塩派、醤油派、塩入り甘酒派
いろいろあって、茶道や華道みたいだねぇ
面白いじゃないか
154 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 00:33:03.62
使う量が多いので短期熟成と長期熟成を両方仕込んでる
短期といえどもやっぱりさらに常温で数日寝かせた方がいいしね
155 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 00:36:45.01
>>149
そのうち落ち着くよ
いまがブームのピークかもしれないし
156 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 00:39:32.39
>>149
その店ブームが落ちついたら厳しくなるかもね。
157 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 00:41:24.09
>>151
短期熟成のを食べると、脳に悪そうだな
158 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 01:27:39.93
甘酒の作り方で、過発酵を防ぐための仕上げに
好みの甘さになったら塩投入って方法もあるくらいだから
塩分が入ることで糖化は抑制されるっていうことがわかる
それが最初からかなりの濃度で入ってるんだから、飴みたいに甘くなるわけない
159 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 01:38:45.98
135です>>137私もガンガン毎日使ってます
途切れない様に一度に多めに仕込んで、途中重なる時期は新旧混ぜてしまってるな
今のところこの作り方で間に合ってるのと、麹甘酒はそれ自体で楽しんでるんで
比べたわけじゃないんだけどね
>>138 同じくアカデミックに作ってますすw
育てるのが好きなんで、麹も自分で起こしてるよ

160 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 01:54:27.95
なんかヒステリックな人いて恐いw
161 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 04:17:43.24
仕事が忙しくて日々追われてると、ゆっくり熟成していく塩麹に癒される
攪拌の時にほっこりしてしまうw
162 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 04:18:05.31
皆様、お久しぶりでございますわ。
非常に忙しい日々が続いており、なかなか足を運べませんでしたの。
また、前スレでは、嬉しいお言葉頂いたりしまして、大変嬉しい限りでございます。
肝心な麹でございますが、注文しましたところ1ケ月待ちという事で、とうとう種麹を取り寄せ、自作麹する事にしましたわ。
どうなる事やら?ですが、楽しみでもありますわ。(お米を蒸す時間を考えると、コスト的には麹買った方が安いかもですわ。

本日は、ひとつふたつ、お土産を。
えっとですね、ゆで卵の塩麹漬けですが、1ケ月経過したものは、黄身まで塩加減がきいていましたわ。
塩麹の塩分は、一般的に薦められている濃度の物でしたので、しょっぱめでしたの。
でも美味しかったですわ。
おなかも壊さなかったですが、皆様は自己責任の上お願いしますね。
今は塩10%で塩麹作成してますので、これでまたゆで卵しようと思いますわ。
これも後々ご報告申し上げますので、その時おなか下した報告でしたら、どうぞお笑いになってくださいませ。
ただ、先日こちらで案内のありましたTV見ましたら、「魚は1週間もつったい」っておっしゃってましたわね。
それは分かる気がしますの。
わたくし、豚、鳥に、まんべんなくよーく塩麹をまぶしますの。
そうすると、1週間冷蔵庫に放置しても、腐敗臭のみじんもありませんのよ。
それどころか、かなり柔らかくなり、旨みが増してると感じましたわ。
これもお腹を壊した事はございませんが、皆様の健康を保障するものではございませんので、短めに漬けてくださいませ。

お土産話の本題がそれましたわ、すいません。
よくゆで卵を漬けるというのがありますが、これを是非というのをひとつ。
ゆで卵の黄身だけを漬けてみてくださいませ。
酒飲みのお父様にはうってつけですわ。
2日もつければ十分美味しくなっていますの。
しかし、塩麹の量は少しでいいですわ。
なんとなく珍味のような美味しさがありますわ。
163 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/21(火) 04:18:49.61
途中になりましたわ。
もうひとつは、麹の種類による、塩麹の熟成について、経験しました事ですわ。
米麹の使用が大体の方の入門かと思います。それを基本にして見てみますと…
玄米麹で作りました塩麹は、米麹より熟成が1週間ほど遅かったです。
麦麹で作りました塩麹は、米麹とそう変わりはないよう感じましたわ。
料理に使うとかさが増してしまうしでどうにも使いにくい麦麹製塩麹でしたが、
用途としてはマクロビ系統のシチューや、とろみをおびた豆乳シチューなどに大変合いますわ。
私の作る塩麹は、米でも麦でも全て10%の塩ですので、結構な量を入れますのよ。
だからこそのとろみが付くのでありますの。
玄米麹製の塩麹は、何とも勿体無い感じですわ。
割高であるのに対し、麦麹製塩麹のような感動が薄いのです。
玄米麹は、甘酒が一番楽しいなと自覚しましたわ。
もうひとつ、豆麹、これは塩麹には適しなさそうに感じます。
カビクササしかありませんの、どうしたことかとうなだれましたわ。
おすすめはできませんわ。
164 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 04:39:25.08
>>124
そんな美味しい麹であったなら、今までのありがたさを感じてしまいますよね。
ショックと寂しさ、私にも伝わってきます。
私は、遠出すると必ず立ち寄るお店があったのですが、しばらく見ないのでどうしたか周囲のお店に尋ねると
体調が悪く、もう暫く店出してないねと。
それからも通るたび、立ち寄りましたが、出店はありません。
大好きな大好きなお店でした。
もともと車椅子に乗りながらの方でした。
でもお元気そうでしたから、またここに来れば買えるんだと思っていました。
どうかお元気でいて頂きたいと願うばかりでございます。

良案になりますかどうかは分かりかねますが、麹は、種菌(通称もやし)でも、かなり味わいが変わってくるのだそうですの。
自作するのに、友麹でも継ぎ足しの継続は続きませんわ。
まずは、問い合わせてみてはいかがでしょうか?
できれば、使用した米の銘柄も是非。
種麹が同じ、米の銘柄が同じであれば、程遠い麹のようなのはできあがらないと思いますの。
全く同じ物にならなくとも、だんだん近いものを作っていければとても楽しいものになると思いますのよ。
165 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 05:58:06.55
少し辿ってみてみたけれど、あらら、王子とは伏木さんの事のようですわね。
私は少し前から、伏木式で10%の塩ですよ。
7%でいいともいっていますが、私は物足りなさを感じたのです。
今の10%でこなれてくれば、7%作りも物足りなさは感じないと思うのです。
塩分濃度の低い(薄い)ものの使い方がわからないというだけで、
誰でも使いこなすことはできるのだと思いますの。
最初は、なにこのうすさと、びっくりしますけれど(笑
ただ、私は夏はこの低濃度で作ろうとは思いません。
温度のみでなく、やはり菌の繁殖は湿度もかかわってくるからです。
夏は少し塩分高めにするか、エアコンで湿度管理しつつで低塩仕込みの予定です。

あと、加温式についてももめているようですが、私は加温式もしますわよ。
これはこれでおいしいのです。
ただ、60度までは温度を上げないようにしてますわ。
しかし、中途半端な上がりきらない温度で加温して余計な菌が繁殖するよりは、
60度近くで加温して短時間で済ますのも手かもしれません。
60ぐらいで他に繁殖する可能性は、一般的には納豆菌ぐらいですから。
166 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 07:17:49.83
長文乙
節操ねぇな。
167 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 08:45:53.20
>>41試して炊飯器入れてたら蓋閉まってた
誰か気を利かしてくれたようで…

麹はふやけた感じになってるけど使えるのかな
168 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 09:24:07.75
さんざん既出の鶏胸肉に塩麹を塗ったやつ。
塗って三日目にソテーしたら激ウマでした!
169 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 09:41:05.04
>>167
使えるでしょ
もったいないから漬けに使えばいいよ
170 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 10:14:24.08
三升漬けつくってるひといる?
スイーツ親方こと元横綱大乃国が絶賛してたんだけど
麹+醤油+青唐辛子ってやつ
ttp://www.koborisanngyou.com/tukurikata/000san.htm
171 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 10:25:12.37
亜種がいっぱい出てきて楽しいなw
この作り方だけが塩麹!だから他は偽物pgrとかって排除せずに
みんなで楽しもうよ

麹切らしてるから入手できたら醤油麹と>>170仕込んでみる
冷蔵庫に瓶がどんどん増えてゆく…
172 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 10:28:17.91
>>170
青唐辛子の季節になったら絶対やろうと思って楽しみに待ってるw
173 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 11:14:40.53
>>170
こんなのもあるのかー
卵かけご飯に使ったら美味しそう。
174 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 11:18:05.65
>>170
青唐辛子、季節外れだから売ってるの韓国産ばっかり。
夏前まで待たなきゃいけないかなw
175 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 11:41:20.39
>>170
毎年作ってる。
でもこれ、基本夏場に仕込むので、うっかりかき混ぜるのを忘れたりすると
発酵しすぎてシュワシュワになったりすることがあるので要注意w
176 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 12:08:06.82
>>175
シュワシュワってなっちゃったのは食べられないですか?
それとも、ソレはソレで使えちゃうものですか?
177 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 12:54:35.35
>>169
ありがと
ゴミにならなくて良かった
178 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 13:23:27.75
シュワシュワになると食べられません。
食べて食べられないことはないだろうけど、美味しくないですから。
179 : 176[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 13:42:07.78
>>178
そなんだ ありがとう
180 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 14:01:36.69
今年は庭で唐辛子栽培して>>170と南蛮味噌作ろう
181 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 14:35:40.09
お刺身用のまぐろを漬けたのだけどが、
3日くらいは日持ちするかな?
182 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 15:13:50.21
>>181
余裕ぶっこいて下痢した
やっと治ったところ
183 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 16:19:35.50
韮とネギを粗微塵にして、生姜、ニンニクはすりおろし、塩麹、醤油、韓国唐辛子の粉末、胡麻油を混ぜる。(各量は好きな分量でいいと思う)

焼肉でも冷や奴でも湯豆腐でも納豆でも何にでもウマー。

184 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 17:07:00.56
>>165
フシ キ氏流の塩こうじ、火入れされていますか?
もし、火入れバージョンと入れないバージョン両方ご存知でしたら、
違いなど教えていただけるとありがたいです。
加温式では60度以上にはしないようにされているところ見ると、
火入れなしで使われてるかな…。
185 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 18:36:57.46
>>182
お返事来てた!
さっき夕飯で食べたよ。
お醤油もたらしてみたけど、不要だった。

お腹治ってよかったね。
186 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/21(火) 20:41:05.15
魚は焼くもののほうがいいよ
肉は当たり前だが
187 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/22(水) 00:08:44.11
昨日ビンチョウマグロをサクで3日漬けたの生で食べた。
モッタリしておいしかった!
お腹も異常ナシ。
でも次は火をとおす。
188 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/22(水) 04:41:41.75
遅ればせながら先日OKで買った初塩麹に感動
俺が買ったのと比べるとネットは完全に便乗価格って感じだねえ
189 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/22(水) 05:22:58.92
ちなみにOKではおいくら?
190 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/22(水) 07:52:11.08
>>170
毎年ハラペーニョで作ってます

明日のZIPで塩麹来ます
191 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/22(水) 08:22:48.18
最近の塩麹レシピ
サーモンとホタテを塩麹で和えてオリーブオイルと黒胡椒
塩麹豚と豆苗、卵に醤油をちょろっと入れた炒め物
塩麹豚とキャベツ、人参、玉ねぎなど野菜たっぷりスープ
レタスに塩麹とごま油、もみ海苔でチョレギサラダ風

クリームシチューも焼きそばも美味かったし
ホントなににいれても美味しい

192 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/22(水) 09:20:03.52
塩麹豚でお好み焼きが美味しかった。
上の方のベーコンのような使い方をしているというレスを参考に、
拍子切りにして黒胡椒で炒めたのをキャベツやチェダーチーズと一緒に
ジャガイモベースの生地に混ぜ混ぜして大阪焼きに。
確かにベーコン味だ。スモークしてないのに不思議。
193 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/22(水) 11:39:19.51
>>183 のタレを作って干し貝柱のお粥にかけてたべたら美味しかった!良いレシピをありがとう。
今、醤油麹を仕込んでるから、出来上がったら醤油麹バージョンも作ってみる。
194 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/22(水) 12:55:04.95
肉じゃがを、酒と塩麹だけで調味して
柚子こしょうをつけて食べるのが美味しかったよ。
195 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/22(水) 13:42:12.84
>>190
ハラペーニョ!
辛さはマイルドになるの?
196 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/22(水) 15:28:58.52
>>189
700g198円。山崎醸造ってとこの「一夜漬けの素」って奴
商品名が塩麹じゃないだけで、原材料米塩のみ、中身はまんま塩麹だそうです。
197 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/22(水) 16:56:18.39
>>195
辛くておいしいが水分多めなのでわき易いのがちょっと困る
ハバネロは辛いだけだった

近所のスーパーあちこちで塩麹コーナー新設中
198 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/22(水) 17:07:41.13
>>197
ハバネロも試したのか、すごいねw
辛いのあんまり得意じゃないから、しし唐でやってみようかなあ

夏まで続くのかな、このブーム
麹自体が手に入りやすくなってくれればいいんだけど
既製品はいらないもん
199 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/22(水) 18:02:27.04
作ってみたい
ハラペーニョで柚子胡椒
200 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/22(水) 21:44:23.18
誰かがディップの事を書いてたけど、塩麹豆腐で白和えを作ると美味しいね
あまり食べなかった子供達もリクエストしてくれるようになったよ
今日の菜の花と人参の白和えも好評だった

豆腐が長持ちするのも魅力だし、塩麹豆腐だけでも十分アテにもなるし
201 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/22(水) 23:39:12.86
今まで木綿豆腐で作ってたけど絹ごし豆腐にしたら大豆の味が濃くて(゚д゚)ウマー
欠点は水切り時間が木綿よりかかるって事だな
今度は卵豆腐で試してみよう
202 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 00:09:51.71
どれこれもうんまそう
203 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 02:34:43.67
くくぱで見た手羽元煮。水酒各100に塩麹大さじ3で圧力鍋で10分。
こんなに単純簡単な料理があんなに美味しくなるなんて衝撃だった。
204 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 03:32:43.22
赤唐辛子漬けたらどうなるのかなーって思ったら
東北のかんずりが唐辛子を雪に晒して辛味を抜いてから麹に漬けるんだね
普通の塩麹漬けるのが慣れたから調味料用に色んなもの漬けてみようかな
食べラーはカロリー気になるが麹ならローカロリーに抑えられそうだし
205 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 08:06:02.45
塩分過多にはなりそうな
206 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/23(木) 09:44:38.12
初めて塩麹を漬けています。
で疑問なんだけど、お粥みたいな状態でいいんですよね?
使う時、水分も一緒に使うんですよね?
スプーンですくうと水分も一緒に取れますが、水分を切って使うものなのでしょうか。
水分にも塩麹のいい成分はあるのでしょうか。
207 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 09:46:58.43
>>206
かきまぜましょう
208 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 10:19:21.41
今ある塩麹があと半月くらいしか持たない感じ…
近くのスーパーは麹品薄
通販は送料かかるのしかないから、思い切って1kg買って一気に作ろうかと思うんだけど容器が問題だなぁ

漬物樽買うかなぁ、5リットルならいけそう?

209 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 10:44:00.59
>>208
送料を考えて生麹を2kg買って冷凍して使ってるよ。
210 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 11:59:50.55
冷凍していいの?
私が買ったところは冷蔵はいいけど冷凍は菌が死ぬみたいな説明があった。
211 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 12:41:01.12
自分が買った麹専門店はすぐに使わない物は冷凍保存と書いてあったよ。
212 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 12:42:44.22
それぞれなんだね。自分が聞いた麹屋では冷凍すると麹の力が弱るからオススメしないと言われたよ。
213 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 12:58:54.38
>>203で残った煮汁で昼ごはんに舞茸とネギだけの簡単焼きそば作った。
トロトロあんかけになって味も絶品!
今度豚ブロックでもやってみよう。
214 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 13:05:36.68
用途に寄るんでないかい?塩麹なんてそもそも菌死ぬし必要なのは酵素の力だけでしょ

>>208
わざわざ漬物樽なんて買わなくていいよw1キロなら100均に売ってる
食パン保存用ケースで作れると思う
1.5Lの容器二本でもいけるかな 私が使ってるのはスクリュートップキーパーって
やつだけど、縦型で場所取らないし1Lのはドアポケットにも入るから便利
215 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 13:13:01.40
>>204
かんずりは東北じゃなくて
新潟の妙高市で作られているんだよ
まぁ、電力会社は東北電力なんだけどね
既出だったらゴメン ↓これも美味しそう

辛塩糀(辛塩麹)jの作り方
ttp://xn--n8j7a5a2i8joklc.com/blog/?page_id=5378
216 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 13:20:29.81
同じような作り方で生姜入りとかニンニク入りとかできないかな。
できたら美味しいと思うんだけど。
217 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 13:24:36.77
>>214
食パンケース!
その手があった!ありがとう?
2kg買って半分仕込んで、半分冷凍してみる



218 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 13:26:10.14
あれ?なんで疑問お礼w
失礼しました、改めてありがとう!
219 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 13:26:16.42
出来た物を小分けして混ぜればいいんじゃない?
味が落ち着くまで少し置くとか。
220 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 13:28:06.62
500gを仕込むのに1リットルの保存容器でちょうどいい感じだから
1キロ分なら2リットル容器があれば足りると思うけど
容器が大きすぎて持て余す可能性もあるから、1リットル2つでどうかね
221 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 13:37:13.54
>>216
みやここうじのサイトに醤油だけどにんにく使ったのとかあったよ
222 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 13:54:36.88
>>215
そのブログの柚子塩麹がすごく美味しそうだ~
今度仕込む時は半量を柚子入りにしてみる!
223 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/23(木) 14:04:49.41
塩麹炒飯が旨かった
野菜たっぷりの塩麹汁もオススメ
224 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 14:14:28.41
糀屋本店の塩麹レシピって本買った
醤油と味噌とゴマで漬けるだし麹っての上手そう
225 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 15:26:49.28
>>221
ありがとう、見てみる!
226 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 15:36:03.37
今朝ZIPで塩麹やってたのでなんとなく見てみた。
「炒飯の味付けに悩んでいた奥様が感激!」みたいな流れだったが
いつもの、というので作ってた炒飯、どう見ても野菜しか入ってない…。
それに塩こしょうと醤油で味付け。そりゃ子供もまずいって言うよ。
ツナでも干しエビでもじゃこでも入れるのが先なんじゃないの??

「塩麹で味付けすると旨味が出ますね~」それは間違ってないけど
ただのメシマズは塩麹だけではどうにもならんだろと思った。
227 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 15:44:38.00
あの番組自体もこみちの料理コーナーとか相当あれだから
あれは情報番組ではなくネタとして楽しむ番組だと思う。
228 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 15:54:23.82
>>217
こないだ乾燥麹1キロ水1.5リットルで仕込みましたよ
保温する即席方法でやったのですが、保温後ジップロックコンテナの
ロング角型 特大2100ml に移し変えたらちょうどぴったりスレスレくらいでした
容積の目安のご参考まで
229 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 17:23:27.40
豚ロースは漬け込むと異常にうまみが出るけど牛肉はどうなんだろう?
230 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/23(木) 17:50:09.25
>>229 好みによると思うけど、私は漬け込むより、短時間馴染ませて調理した方が美味しいと思った。
安い米国産のステーキ肉をサイコロ状に切って塩麹と胡椒とすりおろしニンニクを揉み込んで、直ぐに焼いたステーキは、我が家では大人気になってる。
231 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 17:56:04.10
なんとなく、塩麹は牛肉とは相性よくない気がする。
豚、鶏はいいと思うんだけど(特に鶏胸とかささ身とかさっぱりめのとこ)。
魚はやっぱり白身系が合うような…。
野菜は割りとなんでも美味しいと思うので、余り脂のない素材の方が合うんではないか。
豆腐とかもさ。
232 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 17:58:23.47
>>230 に追加。別に米国産の肉じゃなくて国産の良い肉なら当たり前だけど、そのぶん旨いです。
ただ、家計に優しい外国産の肉でも、塩麹のお陰でジューシーで美味しくなります。
233 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 18:06:45.72
>>231
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20111214.html

鶏肉が一番旨味成分が増すみたいね。牛肉も相性悪くないみたいだが。
234 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 18:44:42.29
>>231
それは>>231の好みじゃない?豚バラや鳥モモみたいな脂っこい部分も合うし
青魚を一晩漬けるか一夜干しにしても美味しいよ
うちは牛肉にも使うなぁ 近いうちに牛でポトフ作ろう
235 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 18:59:33.25
どの肉でもやわらかくなっていい感じになるよ
うちでは豚肉は味噌漬けが一番って意見が多かったから
あまり塩麹で漬けないけど
236 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 19:10:44.28
自分は鶏肉→豚肉→牛肉の順で美味しく感じる。
237 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 19:25:57.08
自分の好みだと
鶏肉=豚肉>牛肉>羊肉だな。
238 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/23(木) 19:33:25.28
ぎゅぅにくは塩かバターの二択。モツは別としてね。それ以外が旨いっていうのは舌がバカ。
239 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/23(木) 19:35:47.76
240 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 19:36:00.30
自炊は和食がメインだからバターはおろか牛肉も家じゃあ食べつけないなあ。
241 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 19:43:42.77
豚スペアリブを二日塩麹→下味つけてグリル焼にしたら、めっちゃジューシーうま!でした。
242 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 20:44:14.88
失敗しました
ポテトサラダの隠し味にと塩麹を少量入れ、冷蔵庫で冷やしている間に
なんかトロトロになってしまい…
ジャガイモのでんぷんが分解されてしまったみたいです
旨みは感じられず若干の苦味がある
材料は ジャガイモ・人参・きゅうり・ハム・マヨネーズ です
243 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/23(木) 21:14:17.57
買おうと思って楽天で調べたらことごとく売り切れだった。。
244 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 21:28:49.66
酵素の力ってすごいね。火入れしたらジャガイモは溶けなかっただろうか。
245 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 21:58:08.62
>>239
グロ注意!
246 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 22:17:15.15
>>242
ちなみに、それは時間にしてどのくらい?
ちょっとトロッとした感じのところを狙ってみたいので。。。おいしくなくなっちゃうのかな。
247 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 22:44:32.96
>>238
自分の世界の狭さを絶対的として他人にに
押し付けるヤツは、頭のてっぺんからつま先までクズ
248 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 23:00:09.36
じゃがいもがトロトロになっちゃうんだ!
私も、昨日茹でたしゃぶしゃぶ用の豚肉に
醤油麹入れて1日おいておいたら
炒めるうちに崩れてペーストに近い状態になったよ
豚モツ煮の出汁にしたら美味しくなったけど
249 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 23:18:45.97
でんぷんと酵素については>>15参照
250 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/23(木) 23:43:30.98
HBの予約機能で塩麹入れたパン焼いても大丈夫かな?
251 242[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 01:28:03.14
>>242
1時間ちょい冷蔵庫で冷やしてました
マヨネーズで和えてるときに「ちょっといつもよりユルイかな」くらいだったのが
食卓に出したらトロトロで、スプーンじゃないと食べられない状態に
私は苦味が気になったので、美味しくなるかどうかは保障できませんよー
舌に残る苦味… マヨネーズも変性したのかもしれません
でも旦那には内緒で「新じゃがで作ったから水分多かったみたい」と嘘をつき
昨日と今日の二日かけて食べさせ完食
勿論今日の方が昨日より更にとろとろしてましたw
252 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/24(金) 02:32:59.19
鱈の白子を30分くらい漬けて、キッチンペーパーで
軽くふき取ってから、えのきとバターも一緒に酒蒸しにして食べた。
美味しかった…!
253 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 02:59:25.56
j-waveで特集してたわMTG入ったから内容わからんかったが
254 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 07:58:12.54
>>244
酵素凄いよ ほぼ出来上がったカレーに少量の蜂蜜足したら
分解されてシャッバシャバになった事があるw
パン生地にはちみつ入れて失敗する事があるのも酵素のせい
255 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 08:56:56.61
そうそう!カレーにはちみつはヤバイ。
茶わん蒸しに舞茸もヤバイ。
256 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 09:40:46.08
ば、ば、バーモントカレーの立場が~~~!
とろ~り溶けてるからいいのか・・・。
257 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 09:46:28.28
蜂蜜にしっかり火を入れて酵素を失活させたらおk
258 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 09:47:00.09
投入前にがっつり加熱して酵素を破壊すれば大丈夫w
259 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 09:55:51.28
でもその分解作用があるからこそ、少量入れた後しっかり加熱すれば
翌日のカレーがベッタリと糊のように固まらないんだよね。
260 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 10:15:18.43
面白いなー。
料理って科学なんだな。
261 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 12:40:55.90
>>209
TVの影響もあってか店の方の米麹仕込みとかあって12日くらい待ったけどやっと1kg届いた
確かに送料考えたら2kg頼めばよかったかも
262 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 13:42:29.37
料理と科学をからめた本って結構多い。
一冊Amazonで見つけたら次から次へと出てくるw
263 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 14:03:27.35
はちみつ に 舞茸
知らなかった… 無知だわ、私
264 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 14:04:19.39
>>263
今日から自慢できるおw
265 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 14:07:45.64
>>262
Cooking for Geeks が欲しいけど高すぎw
いつも立ち読みしちゃう
266 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/24(金) 14:36:38.85
>>242
ポテサラ、まさにうちも同じ失敗したところでした。
じゃがの水分が多かったのかと思ってたけど、
水分の出具合が以上だったので
なんでだろう思っていた。
塩をいれるより、塩麹のほうがうまみがでるかもと思って
なんでも入れていたが注意しなくては(^_^;)
267 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 17:00:56.05
麹臭が臭くてダメ
268 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 17:04:34.48
>>251
ミキサーにかけてヴィシソワーズにしちゃえばよかったのにw
269 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 17:19:11.37
うちの周辺のスーパーはどこ行っても普通に麹山積み
無いって言ってる人に送ってあげたいくらいだ
270 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/24(金) 18:15:31.90
じゃがいも茹でるときに塩麹入れるのでもダメなん?
271 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 19:06:49.97
塩麹パスタが旨すぎる
272 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 19:16:22.12
パスタは溶けへんの?
273 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 19:26:48.04
スーパーで瓶に入った塩麹らしきものがあったから
手にとってみたら麹ジャムだったw
もうなんでもありになってきたな…
274 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 19:29:28.96
麹ジャムww 甘酒とはどう違うんだろう…
275 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 19:38:12.49
>>274
ジャムというからには日持ち考えて甘酒に砂糖ぶちこんで
加熱処理きつめにしたものだと思うが
そこまでいくと麹の健康効果的なものは残ってなさそうw
276 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 19:43:59.66
○※のやつ?としたら、言うなれば濃厚米麹甘酒だよ。砂糖は使ってない。
277 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 19:53:50.00
>>276
それなら調味料として使えそう
なのに何故ジャムなんて誤解を招くネーミングをするのかねえ
278 : 242[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 20:58:14.44
>>266
仲間がいてなんか嬉しい
塩麹入れると何でも美味しくなる と思ってしまい つい… ですよね

>>268
ヴィシソワーズまで思い付かなかった!
でもハム・きゅうり・人参入りだから色が微妙になりそうw

>>270
どうなんだろう、誰か教えてほしい
もう失敗するのはイヤだー
279 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 21:02:29.59
所さんの番組で塩麹やるみたいだよー
280 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 21:53:24.25
年末に作ってみたものの冷蔵庫で持て余してた塩麹、
このスレ発見して参考にしつつ塩のかわりに料理に使ってみてたら便秘解消した。

今日はササミを半日くらい漬け込んで、白菜ともやしと蒸し焼きにしたら美味しかった。

改行がおかしかったらごめんなさい。

281 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 22:34:24.03
たらこを塩麹に漬け込んでから干して、からすみモドキなものを作ってみました。
大根サンドにしてピーナッツオイルたらーっと黒胡椒ひいて食べたらウマーでした。
282 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 23:22:54.79
>>276
甘酒を仕込む時、ご飯の代わりに全部麹を使えばとてつもなく甘いのが
出来るんだろうな、日本酒でもそうやって仕込んだ極甘口のデザートワ
イン並みのがあるくらいだしねw
283 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 23:49:32.99
>>281
スゴイ 上級者の料理ってカンジ
からすみ大好きなんだけど高いから たらこ塩麹 試してみたいな
でも干すのが問題
ネットとか用意しないと駄目だからめんどー  ラクして美味しいものは食べられないか
284 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 23:56:19.57
お茶漬けにして食べたいな。
285 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/24(金) 23:57:21.81
>>283
ピチットって知ってる?
脱水してくれるから似たような物は出来るんじゃないかな。
286 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/25(土) 00:03:02.70
>>282
甘酒は米の澱粉を酵素が糖化して甘くなるんだけど…
うるち米よりもち米の方が甘くなる
要はα化した澱粉なら甘くなるはずなので芋類でも
良さそうだけどw一度ジャガイモやさつま芋で試してみるか
287 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/25(土) 00:49:48.81
豆腐塩麹漬試したけど塩の塊で捨てた。
288 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/25(土) 01:21:44.24
>>285
おお、ピチットって聞いたことある
使ったことないけどカラスミもどきが出来るなら買ってみようかな
ありがとー
289 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/25(土) 01:21:51.01
私は絹豆腐に塩麹塗って、
キッチンペーパーに包んで1週間ほどつけておいたけど
あまり塩味はつかなかった
塩豆腐よりネットリ感があって良かったけどね
塩麹って漬け込んでもそんなに塩味つかない印象だなぁ
290 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/25(土) 02:12:25.33
生麹頼んだ
乾燥麹とは違って白くてクリーミィだなとニラニラしながらスプーンで混ぜてたら
虫(成長)が一匹浮いてた
スプーンですくってポイした
季節的に米虫の幼虫じゃなくてえがった\(^O^)/
過去に米櫃に米虫大量発生して軽く発狂しかけてトラウマなんだぜwww
もしかしたら若干放置気味だった塩袋に虫が紛れ込んでたかもしれないが
たんぱく質かゆ…うま…
291 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/25(土) 07:37:21.53
自分なら全部捨てたい
292 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/25(土) 07:44:56.54
カビを喜んで食べてるくせに神経質だな。
293 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/25(土) 09:15:42.76
塩分30%の塩麹豆腐は個人的にしょっぱすぎだった。
20%のは美味しく食べられた。
しょう油麹豆腐は塩麹より味がしみるのが早い気がする。
294 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/25(土) 09:38:17.55
生のサバ切り身を多めにもらっちゃったんだけど、
塩麹まぶして冷凍しとくって可能だろうかな?
10日以内には消費しようとは思うけど。
295 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/25(土) 11:03:08.76
>>290
時期的になんの成虫なのか気になるw
蛾のコロニーとシバンムシの幼虫はかなりのトラウマ
296 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/25(土) 11:03:51.71
>>294
冷凍したらひと月は大丈夫だよ
297 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/25(土) 11:09:55.75
>>242
おからでポテサラ風にしたらおいしかったよ。
野菜の塩揉みを塩麹で。味付けはヨーグルトや塩麹でOK!
298 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/25(土) 12:20:47.78
>>296
ありがとう、早速やってみる。
299 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/25(土) 13:00:45.29
>>297
おからのポテサラ風、タモリ倶楽部でやってたので興味あったんですよ
ただ勇気がなくて作ってなかった、タモリ倶楽部だし…、なんか信用できなくて 
297さんが美味しいというなら安心してトライできます
野菜の塩揉みを塩麹で というのがポイントですね
おからポテサラ、ヘルシーだ! 早速作ります
300 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/25(土) 13:37:15.92
>>299
ヤミーさんのレシピでずっと作ってたんだけど塩麹で塩揉みはアレンジしました。
301 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/25(土) 13:41:44.91
>>299
タモリ倶楽部のレシピは、タモさんが作ってるメニューはほぼハズレなしだと思うの。他の人が作ってるのは要注意w
302 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/25(土) 16:43:57.63
気になってぐぐったら、タモリ倶楽部のおからサラダは
料理研究家の瀬尾幸子さんが紹介してたみたいだね。
この人のおつまみの本持ってるわ。
303 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/25(土) 23:26:37.99
>>301
>>299

タモリ倶楽部の食べ物はタモリが作るか、タモリが「うまい」って言ったやつは信用できるよ。
お世辞言うタイプじゃないからね。もちろんおからのポテサラ風は「うまい、うまい」って食べてたよ。
304 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 00:08:37.51
>>302
その人、タモリ倶楽部の呑み企画のおつまみ担当だよな、今回も出たのかw
305 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 00:18:43.64
麹屋さん大忙しらしい
306 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 00:47:09.88
みなさん 塩麹だけじゃなくタモリ倶楽部にも詳しくて嬉しいわ
307 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 01:30:24.37
菊地成孔もラジオで塩麹の話してたよ
308 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/26(日) 01:55:04.06
塩麹で梅干し漬けた人いますか
309 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 09:37:18.56
梅は不味そう
310 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 10:02:51.78
そこまでやるのはさすがにね。
もはやどこを目指しているのかわからん
311 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 10:08:47.39
一週間前に初めて塩麹仕込んだ初心者なんだけど、
アルコール臭がしてきたら失敗?
312 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 10:13:01.14
>>311
自分は念の為通販で麹買う時にそこの出来合い塩麹も買ったけど
出来合いの方はほんのり酒粕っぽい匂いがしたよ
悪臭じゃなければむしろ順調に熟成が進んでる証拠じゃないかと
313 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 10:22:58.83
>>312
自分も塩麹仕込む前に、出来合いの塩麹買ったんだけど、
それは一切アルコール臭しなかったんだよね…
でも、悪臭じゃないから大丈夫かな。
もうちょっと様子見てみる。ありがとう!
314 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 12:33:27.58
自作の塩麹の匂いを嗅ぎに行ったけど、
塩麹の容器、元は梅干入れてたから、梅の匂いしかしなかった(´・ω・`)ショボーン
315 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 14:36:03.35
誰か書いてたけどアルコール臭がするのは
酵母が入ったんじゃないの 要はパンの天然酵母起こしと
同じ うちの塩麹は常温二週間、アルコール臭全くしない
冷蔵庫に入れると発酵はある程度止まるけど、それ以上
進めたくないなら軽く火入れすればいい
60~70度くらいで大丈夫じゃないかな
316 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 14:50:58.07
>>315
どこかのサイトで
寒い時期はコタツの中とかで温めた方がいい
って書いてあったもんで、そうしたんだけど、
そしたらブクブクしだして、アルコール臭したんだよね。
今はコタツから出してるんだけど、
冷蔵庫入れちゃった方がいいかな。
317 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 15:12:18.96
私が作ったのむちゃくちゃアルコール臭きつい
酒好きだから気にしないで使ってたけど、普通しないもんだったのか…
318 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 15:32:45.61
アルコール臭は過発酵だよね。
『煮沸加熱して殺菌して、再醗酵させれば胞子が発芽して再醗酵する』って
書いてた人がいた。
319 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 15:55:05.46
>>318
ググってみた。
やっぱりアルコール臭は過醗酵みたい。
半分だけ試しに煮沸殺菌してみようと思う。
320 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/26(日) 16:12:48.91
初心者だが、池田屋のレシピを生麹で作ったら水が多いのか
寒くてが発酵が遅いのか、仕込み2日目で水を吸わないし水が結構余ってる
夏頃に仕込んだ乾燥麹は仕込み翌日に水足したし、混ぜると泡というか空気がぷくぷくしてた
こういう場合は上澄みの水少し捨てて大丈夫か?プロの皆アドバイスくれまいか
321 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 16:49:05.93
過発酵と言うか、アルコール臭は麹が発酵したんじゃなくて
家に浮遊してる酵母が発酵したものなんだってばw
それ自体に害はないけどね
普通はブクブクしないから それほっとくとどぶろくのようなモノに
なるけど酒税ゲフンゲフン
322 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 16:49:35.85
>>320
> 初心者だが、池田屋のレシピを生麹で作ったら水が多いのか
> 寒くてが発酵が遅いのか、仕込み2日目で水を吸わないし水が結構余ってる
> 夏頃に仕込んだ乾燥麹は仕込み翌日に水足したし、混ぜると泡というか空気がぷくぷくしてた
> こういう場合は上澄みの水少し捨てて大丈夫か?プロの皆アドバイスくれまいか
323 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 16:53:22.64
>>320
ごめん間違えて送信しちゃった
乾燥麹と生麹で水の吸い方違うの当たり前だろ
生麹から水分抜いたのが乾燥麹なんだから
上澄み気になるなら捨てるか料理に使うかして
へらせばいいよ 自分ならただ混ぜるわ
324 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 17:01:07.30
うちはアルコール臭しないけど やたらブクブクしてる
ふつーに使ってるけど、一日数回混ぜないとブクブクが凄すぎて怖い
かき混ぜないとそのうち分離してくる  これってやばい?  教えて賢い人
325 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 17:02:19.55
知らない人多いみたいだけど、
適度に甘い液体はかなり簡単にお酒になっちゃうんだよね。
塩麹も低塩にしすぎると野良酵母が湧いてお酒になっちゃう。
普段パンづくりとかよくする人だと調理器具に酵母が付いてて、
そこから繁殖とかもありそう。
326 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 17:06:41.62
アルコール臭は失敗なのか…
それでも十分肉も柔らかくなるしおいしくなったけど
成功するとこれ以上の効果が出るとしたらすげー
327 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 17:09:04.97
>>324
冷蔵庫に入れて保管しててもぶくぶくしてるの?
328 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 17:11:17.36
>>327
冷蔵庫に入れてもぶくぶくしてます
低塩で仕込んだせいなのかな…
今までぶくったことなかったので原因がよくわかりません
329 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 17:20:01.48
ふたをきっちり閉めないでいる時間があるわけだから
野良酵母や雑菌が侵入するということはあると思う。
清潔なビニール袋を上から深めにかぶせておくだけでも違いますよ。
口を閉じるわけじゃないので通気も問題ないし。
かき混ぜる時にはずして、内側に軽くアルコールスプレー吹いてる。

>>328
ガスを含んだ部分が上に浮いてきて分離してるように見えるんじゃない?
ぬるま湯+時々加温でよく発酵してても、冷蔵庫に入れたら鎮静化するけどな。
低塩ってどれくらいか分からないけど、経験者さんがいるといいね。
330 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 17:57:30.75
>>323
1.5cmは水ありそうだから調理に使うことにしたよ
ありがとう
331 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 19:17:43.34
あーそっか!
なんでうちの塩麹、シャビシャビなのかと思ってたら
使った麹が生麹だったからなんだ…○| ̄|_
332 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/26(日) 21:08:20.47
なんだかブームに乗じた自称専門家のせいで迷走してる感じだね
別に過度なアレンジとか考えなくていいから昔ながらの作り方で昔ながらの使い方に+αしていけばいいんじゃないかと思うのは俺だけ?
333 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 21:19:32.11
ミミミ
334 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 21:44:22.05
ササミを4日程(忘れてただけ)塩麹に漬けたのを今から鳥ハム風にしてみるわ!

沢山有ったから鳥ハムコースと、グリルで焼くだけコースに分けたけど、グリルで焼いたササミも美味いかったwww
335 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/26(日) 22:02:40.47
>>332
俺女キモい
336 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 03:15:49.64
普通に男じゃないの?
ここ鬼女じゃないんだからさ。
337 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 07:57:09.28
塩麹で豆腐漬けたらしょっぱかったっていう人、アンチでなければ何か致命的なミスしてない?
豆腐って塩や味噌で漬けるレシピもあるけど普通そんなに塩辛くはならないものだよ。
ちなみに私は三割強の塩で作った塩麹で、300gの豆腐を二つに切って大匙1ずつ使用。
おのみささんのレシピだけども、これでもまだしょっぱいという人は適宜加減したら良い。
338 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 08:28:39.26
今まで何回か作ってうまくいかないから放置してたんだけど、最近ブームみたいから再開してみた。
全体的にドロッとしてるんだけど芯が残ってる状態で、匂いも甘くない…
なんかカビじゃないけど少しカビ臭いみたいな…なんていうか袋開けたての麹のにおいがして食べられたもんじゃない。
多分芯が麹臭いのか?
早く甘酒みたいな匂いになって欲しいんだけど、これって失敗?
339 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 09:30:59.16
>>337
うんうん。
地域とか家庭によって好みの塩加減があると思うんだ。
麦味噌地帯で生まれ育った自分には、
おのみささんレシピで作った塩麹で塩麹豆腐はしんどかった。
乾燥麹で2割塩だと丁度良かったんだけど、
生麹で2割塩だとちとしょっぱくて、1割5分塩に挑戦するか迷い中。

>>338
匂いは麹によって違うような気がするよ。
乾燥麹1種類と生麹2種類で作ってみて全部違う匂いだったから。
何回作っても、良い香りの麹は良い香りの塩麹になって、
薬臭い匂いの麹はやっぱり薬臭い塩麹になる。
ネットで人気の麹屋さんの麹はさぞや良い香りなんだろうな。
340 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 09:35:31.93
>>339さん
そういうことかー!!
確かに少し溶剤臭というか薬くさい…。
近所にイイ麹扱ってそうな店ないからデパ地下行ってくるわ
341 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 11:21:21.14
スーパーに売ってる四角いのは乾燥麹なんだと思ってたけど
アレ生麹なんだな、知らんかった
おまいらは気付いてた?
342 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 11:26:57.61
みやこ麹なら乾燥麹だけど…
http://www.isesou.co.jp/
ってホームページ見たら発送は5月ってwwwwマジすかww
乾燥麹ですらこれか 今冷凍室に入ってるのを大事に使おう
343 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 11:43:15.83
You,麹から作っちゃいなyo!
私が麹を作り出したのは、必要量を買おうとすると、物凄くコストが掛かるから。
時期が早かったから手に入らないなんて事は全然なかったんだけどね。
甘酒も麹オンリーで作れるからいいよ!
344 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 12:16:06.87
>>343
麹作ってみたいなぁと思ってるんだけど
温度管理とか難しくない?
345 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 12:49:00.06
電気毛布とか湯たんぽとか色々試したけど、温度管理面倒でヨーグルティア買っちゃいました。
346 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 13:09:52.92
>>332
そのとおりです
変な使い方してるの見るとマヌケに見えます
347 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 14:34:46.07
種麹安いね
ttp://www.koji-za.jp/item/tanekoji.php
ホームベーカリーの種起こしや発酵機能で何とかなるだろうか
電気毛布の方がいいかな
348 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 15:49:40.73
>>347
500円ぐらいの電気あんかと発泡スチロールの箱で十分
349 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 15:52:51.46
スーパー数軒行ったけど麹売り切れ、ブームで仕入れたと思われる塩麹完成品も売り切れ
でもその近くの100均いったら服部醸造(北海道二海郡八雲町)の乾燥麹が山積みで売られてた。
道産米で作った麹らしい。あるとこにはあるもんだね。

ググってサイトのぞいたら通販もやってたが送料高い。
350 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 16:07:24.26
>>349
ちなみにお住まいどの辺ですか?
前からそこの買ってみたかったんだけど、送料がなあ…と思ってたのです
351 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 16:41:57.66
>>350
売ってたのは倶知安の駅からすぐの100均(非チェーン店)。
でもこの麹は近隣じゃ今まで見たことなかったから今回たまたまかも?
同じとこの三五八の素(乾燥麹に香辛料とか混ざってるやつ)はスーパーで見かけたことある気がするけどあやふや。
352 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/27(月) 16:47:20.89
生鮭を漬けてたんだけど、忘れて1週間も経っちゃった。
大丈夫かなぁ。
353 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 16:47:34.70
100均で麹なんて売ってるんだね。
354 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 17:01:43.54
.
355 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 17:08:15.22
塩麹の米粒が固いんだけど、そろそろ2週間だし冷蔵庫に入れた方がいい?
リビングだとチビが触るからキッチンに置いてたんだけど発酵足りないのかな?みなさん、米粒やわらかいですか?


356 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 19:09:01.81
100均っていっても田舎の個人食料品店がそのままジョブチェンジしました風味の店だからかもね。
野菜とか冷凍干物とか生麺なんかも売ってる(128円とか100円じゃないのもそこそこある)とこだし。
357 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 19:18:19.44
>>355
ぬるま湯仕込みで20日くらいになるかな?
粒の姿は残ってるけど、すぐ潰れるやわらかさです。
見た感じはゆるめのお粥のような。かき混ぜる時に
スプーンで勢いよく混ぜてるからかもw 今日冷蔵庫にしまいました。
358 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 19:28:18.62
同じく2週間だと粒固くて、一ヶ月経っても硬かったんだけど
2ヶ月目でようやくトロトロのおかゆ状になったよ
残り少ないけどだいぶ使いやすくなった
保存は5~10度くらいの部屋です
359 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 21:50:51.37
100均麹は100円で何グラム入ってたんですか?
360 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 22:06:30.07
>>351
レスありがとう、北海道の地元の方でしたか
こちらは東京なので手に入れるにはやはり通販しかなさそうですね
361 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 22:13:45.07
製造直販してる麹屋まで一人一個制限始めた
去年まで買い放題だったのにウゼー
362 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 22:53:51.91
少し前にも書いてる人いるけど 生麹の状態で臭いと思う麹って
発酵してもいい匂いにはならないのかな?
試しに別の麹を買ってみたら 生乾きの洗濯物のような匂いがしてどうも好きになれない
それとも発酵したら味が変わるように 臭いも変化するのだろうか
363 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/27(月) 23:13:11.30
麹の時点で麹らしい匂いじゃない物に当たったことがないからなあ
364 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 00:16:50.58
麹菌のにおいってなんか黴臭い…
かもしたらにおい変わる?
365 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 00:41:00.35
しのごの言って、良さがわからないなら無理して使うなと言いたい
どうせ流行りだからと無理してんのが見え見えで鬱陶しい
366 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 02:14:48.12
上のいくつかの発言でそう読み取れてんのお前だけだよ
そう顔真っ赤にすんなよ
367 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 03:27:24.41
>>365
同意する
市販品を買って比べるなり、自分でやれることはやればいいのに
368 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 08:01:43.15
同じ麹で同じように仕込むのに出来上がりは毎回いろいろ。
麹って深いわ。
369 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 10:29:45.47
みやこ麹でしか作った事がないけど、いつも仕込みの時は少しカビ臭いな。
出来上がるとほんのり甘酒風のいいにおいになる。
370 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/02/28(火) 12:07:24.65
.
371 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 12:09:02.56
生麹300g525円で買えたー!ちょっと高いけど…
ローカルだからあんま需要ないかも知れないけど一応書いとくわ
大阪守口の京阪百貨店、8階催事場
多分明日までだと思うので欲しい人はお早めに
372 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 12:12:49.69
>>357、358

ありがとう
芯がなくなるまで、やはりもう少し待ってみます

373 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 12:17:49.41
発酵ものって差はあれど独特の匂いがあるのは当たり前な気はする
374 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 12:39:12.98
過去ログ見てきたけど、うーむ皆さん
マグロはサクでつけてから切っていらっしゃるのか…
ズボラなたちなので切り落とし買ってきちゃったよw
一先ず塩麹をまぶして放置してみたけど、
今夜には食った方がいいかな?
375 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 12:48:29.99
>>374
切り口が多いということはそれだけ塩も染みやすいってことだからね
和え物とか浅漬け感覚に近いかも
とりあえず頃合みて一口味見してみたら?
376 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 14:04:40.92
>>374
たくさん切ってあるってことはそれだけ手や空気に触れてるし
痛むのも早いからみんな柵使ってるんじゃないの
あんまり日にち置かない方がいいと思うよ
大した塩分濃度じゃないから塩麹に保存性はない
377 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 15:48:39.80
乾燥麹にぬるま湯で仕込んだ塩麹、12日目になりますが一向に泡立ったりしないのですが
大丈夫でしょうか・・・。
味は、6日目くらいで塩辛い感じだったのがだいぶまろやかにはなってきています。
泡立たないこともあるのかな
378 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 16:47:26.81
イカ刺し買ってきて、塩麹をまぶして塩辛風にしたら美味かった。
379 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 16:55:02.44
鶏ムネがグラム39円だったので買ってきて早速漬けた…てか、毎日何かしら漬けてるw
隣にモモもグラム59円だったのだが、塩麹にはまって以来迷わずムネを選べるのがダイエット的に有難い!
380 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 17:42:12.78
>>379
胸とモモってカロリーあんま変わらないんだよ
http://www.eiyoukeisan.com/calorie/gramphoto/niku/toriniku.html

>>377
泡立たないのが普通だからw
ちょっと上くらい読めばいいのに ぶくぶくするのは麹じゃなくて
混入した酵母ね
381 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 19:16:26.90
鶏は牛や豚と違って脂肪があるとことないとこがはっきり
分かれてるから皮も含めると大して変わらんのだよな。

ササミより胸肉の方が安いんだけど、皮をとって食べることを
考えると微妙だw
382 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 21:21:52.71
>>377
必ずしも泡立たないから大丈夫だよ
383 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 21:22:45.95
>>380
レス読んでなかった
泡立たなくて当たり前かw
384 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 21:50:30.24
醤油麹漬けようと思うけどオススメレシピありますか?
385 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 22:17:33.79
>>377です

>>380
ありがとうございます
ちょっと上で話題に出ていたんですね。どうもすみませんでした。

>>382
生麹じゃないと麹に元気がないのか?などと、いっぱい買ったのを後悔しはじめてました。
泡立たなくていいんですねw
ありがとうございました!!
386 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 22:29:33.05
>>382
麹、水、塩をミキサーに入れてスイッチオンしたら
モフモフになったぜ!
387 : 384[sage] 投稿日:2012/02/28(火) 23:03:00.20
とりあえずつけてみたわw
今回は生麹300醤油400お湯100
ただいま保温中
388 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/29(水) 13:20:57.53
>>369
そういう意見が聞きたかったw
やっぱ匂い変わるもんなんだ。

鮒寿司名産の県出身だから発酵食品のにおいは嫌いじゃないから、多分発酵が進んでないんだろうな…
もう少し様子みてみます
389 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/29(水) 13:35:45.98
5日ものの豆腐のしょう油麹漬けで白和え作ったつもりがチーズ和えになっとったw
5日ものの塩麹漬けだとコクが増す程度で酸味は出ないから油断してた。
しょう油自体が発酵食品だからか、しょう油麹の方が熟成させる力が強いかも?
390 : 384[sage] 投稿日:2012/02/29(水) 14:34:09.27
朝見たらまだ粒が硬かったので保温しっぱなしで仕事に来てしまったが大丈夫だろうかw
炊飯器にお湯張って容器を入れ、ふた開けた状態でボウルをかぶせてお休み保温
これで朝測ったら59.6度 適温だよね

>>389
どの作り方で作ったやつですか?チーズ和えいいなぁw
391 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/29(水) 14:38:07.85
今月号Mart に塩麹の特集のっとる
392 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/29(水) 14:48:55.01
>>389
醤油でより強く風味が出てるだけだと思うよ
393 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/29(水) 17:05:52.03
>>389
レシピと言うにはあまりにも適当で申し訳ない。
生麹としょう油を1:1でヨーグルティアにぶち込んで、
1~2時間おきのかき混ぜ時にひたひたになるようにしょう油を足す。

>>392
そうか!
お昼にサバにしょう油麹+おろししょうがをまぶしたやつ焼いたら、
確かに風味が強い…つか、豚のしょうが焼き風味だったよ。
やっすい塊肉とか青背の魚にいいかも。
394 : 384[sage] 投稿日:2012/02/29(水) 17:10:18.05
>>393
腹減ってきたw
今晩は生姜焼きにするわ レスとん
395 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/29(水) 17:38:51.66
>>41
醤油麹のレシピ
396 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/29(水) 21:37:49.22
>>384
醤油麹は塩麹よりも甘酒っぽさがないから、タレとかに使いやすい
青菜をごま油と醤油麹で和えたり
ブリみたいな青魚を醤油麹につけると美味しい
チルドに入れれば1週間くらいは保存できるよ
最初は普通にグリルで焼いて生姜すりおろしを添えて食べて
残ったらフライパンで油で焼くと、また趣が違って美味しいです
397 : 384[sage] 投稿日:2012/02/29(水) 22:09:31.29
醤油麹美味いね
菜の花オリーブオイルでさっと炒めてにんにくと醤油麹で味付け
醤油麹で下味付けた豚肉をごま油で炒めてモヤシとピーマン投入
今日のおかずでした
398 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/29(水) 22:46:10.13
麹って、アメリカ産のお米で、しか、も砕け米を使っているのもあったり、お店で見ても
色々ですね。

ビニール袋から透けて見えるのに、なんだか黒い粒々が所々にあった某麹店のは使う前に
捨ててしまったわ。


私も北海道だけれど、八雲の服部醸造店のはきちんとお米の形がしていて、綺麗な色で好感が持てる。

醤油麹を仕込んでいるところです。
399 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/29(水) 23:18:15.91
>>398
何でアメリカ産のお米を使っているとか分かるの?糀の状態で どうやって原産地まで見分けるの?
400 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/29(水) 23:26:39.53
道内の他の工場のだけれど、それは原材料がアメリカ米で書いてあったよ。

しかも明らかに見た目も砕け米だった。


好感が持てる八雲の工場は増産しているらしいし、この間営業員をハロワに募集かけて
いたから、このブームにのって忙しくなりそうだね。
401 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/01(木) 00:06:16.94
そうか 麹屋さんが従業員を増やして増産すればいいんだ 
雇用不安が少しは解消するかも  正社員で雇ってあげてほしいから麹ブームが永遠に続くといいわ
402 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/01(木) 00:27:03.97
アメリカ米のものと並んで、タイ米の麹も最近見かける。
403 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/01(木) 08:27:01.56
なんか最近ブームになってるみたいね。なにかきっかけが?

しかしなんだかなぁ、昔からある物が急に流行ったりするのをみると
なんというかビミョウな気分になるわ。同じアレなら踊った方が得なんだろうけどね
404 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/01(木) 09:12:02.52
昨日、某ローカル夕方ワイドショーで塩麹の特集やってたんだけど、
試食したMCやコメンテーターが「まったく酒粕っぽくないです!」を
バカみたいに連発してた。塩麹と酒粕、どんな関連があるっていうのさ。
405 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/01(木) 09:20:52.55
今朝のチラシを見て微妙な気持ちになった。
鶏胸肉49円
鶏胸肉の塩麹漬け98円

>>498
自分も黒いものが混じった砕け米麹つかまされたよ。
中国地方の農家直販所のだから違う麹屋さんのだと思うけど、
ブームに便乗した粗悪品があちこちで出回ってたら嫌だな。
406 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/01(木) 09:31:19.00
粗悪品どころか、焼酎に毒米使った奴等がいたように、セシウム米を使う奴等が
出てこないとも限らんぞ・・・・・
407 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/01(木) 10:07:19.28
放射脳は巣に帰れ!
408 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/01(木) 10:16:03.51
これからは、輸入のやっすい屑米なんかを使った粗悪品がジャンジャン出てきて、ブームに
乗っかってるミーハー達が嵌められるんだろうね (^^;)
409 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/01(木) 10:18:09.74
>>404
そんな事言ってるから塩麹は面倒だから塩酒粕作ってみました
みたいなバカが出てくるんだなw
何の関係もないし味もまったく違うっつーの
410 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/01(木) 11:10:34.25
一夜漬の素で塩麹作った人いますか?

昨夜から仕込んでみたんだけど
塩を足すべきかどうか迷ってる
ちなみに舐めると普通にしょっぱい
411 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/01(木) 20:02:12.01
そもそも一夜漬の素で塩麹作るって言うのが
よくわからない・・
412 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/01(木) 22:16:48.64
>>405
塩麹漬けの鶏肉が売ってるなんてびっくり
高いねー  やっぱ何でも自作に限るわ
413 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/01(木) 23:18:46.97
一夜漬けの素ってそれ自体が塩麹だと思うけど違うのかな
414 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/02(金) 01:07:12.03
水を入れて作る一夜漬の素だと思う
415 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/02(金) 03:55:01.94
>>342
みやこのは2月中旬からずっと発送遅れると書いているけど
スーパー(西友系)には定期的に入荷してる@東京
ただし朝一に行かないと売り切れるが、おそらく取引上店舗優先だと思う
メーカーが自社直販を優先したら今後商品を入れてもらえなくなるから
別のスーパーも大黒印(佐国屋)が同じく朝一ならあった

生にしん(内臓無しを購入)
生鯵(ぜいご・内臓・えらは落とす)
共に塩麹に一晩漬けて焼くだけ
生魚シリーズは身がふっくらして美味かったが若干塩味弱め

豚肉とタマネギに塩麹をもみ込み炒めるだけ
超美味いが塩麹入れ過ぎた
塩味が濃過ぎてご飯がすすむくんw
416 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/02(金) 08:45:51.62
醤油麹作ったら味噌風味の醤油ができたw
ゆで卵に付けて食べたらウンマー!
昼は卵かけご飯にしよう
417 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/02(金) 08:58:37.64
>>416
わかる。味噌味の醤油。
塩より気に入ったかも。
418 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/02(金) 09:24:03.03
味噌味の醤油麹に興味津々。
うちのはたまり醤油にまろやかさとコクを足した感じ。
レシピかな?麹かな?
たまり醤油風味のは卵かけご飯と相性抜群だよ。
>>416さん、レポ待ってるぜ。
419 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/02(金) 10:08:58.19
鳥モモと塩麹で唐揚げうまー。
420 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/02(金) 11:14:07.69
試しに市販の塩麹買ってみたら、匂いが甘酒、味は鮒寿司の腹に入ってるご飯の酸っぱくないやつだった。
今まで作ってきた塩麹とは違いすぎて、もしかして私が作ってきたのは塩麹じゃなかったのか…な…?
421 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/02(金) 11:36:59.85
醤油麹は薄口醤油でもいいんかなぁ
薄口は余りがちだから消費したいんだよなぁ
422 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/02(金) 11:39:21.66
今までどんなの作ってきたんだろう・・・
423 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/02(金) 12:22:05.98
>>421
濃口と薄口の違いって塩分量だけだから、別に薄口で作っても大丈夫じゃないかな。
424 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/02(金) 12:40:17.98
>>418
麹かも 今回初めて買った針塚農産ってとこの米麹だけど
最初からほんのり味噌っぽい香りがしたもの
最初は混雑するだろうからずっとみやこ麹で最近は
友達が取り寄せててたのを分けてもらってて今回のでまだ
SANNSYURUISIKA使ってないけどそれぞれ香りが違う

卵かけご飯は思った通り美味しかったよw
明日は納豆かな
日本食の歴史って発酵食品の歴史なんだろうなぁ
425 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/02(金) 13:16:50.34
>>424
うわー、お昼食べて見に来て良かった。
レポ&麹の銘柄ありが㌧!

やっぱ麹で違うんだろうね。
うちのは道の駅で買った個人名入り(公開していいものかどうか)。
香りは、以前家人がはまっていた純米吟醸上善如水にそっくりで、
お酒ほとんど飲めない自分や甥姪ですらうっとりする華のある甘やかさ。
針塚農産でググってみたら通販できるみたいだし混雑してます表示もないね。
地元で入手困難になりつつあるから頼んでみようかな。
426 : 418[sage] 投稿日:2012/03/02(金) 13:32:32.20
うわなんか文章めちゃくちゃだw正しくは

麹かも 今回初めて買った針塚農産ってとこの米麹だけど
最初からほんのり味噌っぽい香りがしたもの
最初はずっとみやこ麹で最近は友達が取り寄せててたのを
分けてもらってて今回のでまだ 三種類しか使ってないけど
それぞれ香りが違う

です。デパートの物産展で買ったから問合せてみてもらういいかも
ホームページは全然更新してなさそうだったしw
そんな自分は楽天で種麹100g1000円送料無料ってのを見つけて
ポチろうか悩んでいるとこww
427 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/02(金) 16:43:26.57
なんで最後笑ってるの?
428 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/02(金) 17:29:37.38
>>427
イライラすんじゃねーよブスが
429 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/02(金) 17:58:33.74
430 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/02(金) 17:59:42.81
笑う門には福来たるで、よいではないか
どうせいつかは死ぬんだし、それまでは笑って過ごしたほうが楽しいよ
やなことつらいことはいっぱいあるけどさ
431 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/02(金) 18:55:12.20
美味しい物を安く作って食べて笑えたら人生サイコー
432 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/02(金) 21:19:16.86
塩麹で漬けた手羽先グリル焼うまー

料理上手な人って、お砂糖使い(隠し砂糖とか)が上手と思うんだが、塩麹使うと砂糖入れなくても甘味が自然について旨味も上がっていい感じ。料理の腕が上がったみたいですごく嬉しい。
433 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/02(金) 23:33:15.21
近所の店で久々にみやこ麹の1キロ袋をゲット!
200グラムの方が売り切れてた
ネットで買うよりお得だからいいんだよねー 近所万歳 1060円+消費税
でも麹だけ買うと悪いからその他の物もちょこちょこ買いました
雨の中重い荷物運ぶのも麹があれば辛くないわ
434 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 06:15:14.02
味はいいんだけど、どの料理もご飯つぶまみれになるのがネックだな
子の弁当に青菜の塩麹和えを入れたら
友達に昆虫の卵みたいだと言われたのでやめてくれと懇願されたorz
435 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 06:57:48.05
出来上がったのをフープロなんかでガーしちゃえばいいんじゃないの?
私は鍋やフライパンに投入する時に味噌漉しで潰してる。
436 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 07:54:10.11
うちはミルサーでガーッしてる。
料理によって使い分けられて便利。
437 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 08:19:39.36
お弁当に入れるくらいの量なら、先に塩麹を器に取って
スプーンの背で粒を潰してから青菜を入れたらいいと思うの
438 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 08:55:37.45
鯖のピチット干物、たて塩じゃなくて麦塩麹でやってみた。
かなりよい感じ。たて塩時より旨味が強く出る感じ。
439 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 11:28:40.09
>>437
軽く潰したんだけど
卵っぽくむみえたらしい…

440 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 12:22:57.82
>>439
読んでいて俺もゾワゾワした。
441 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 15:33:11.77
>>439
コメの形が分からないくらい、しっかり潰してみたら?

香菜でジェノベーゼ風のソースを作る際
塩麹を入れてみたら、パルミジャーノチーズを
入れなくても、十分うまみとこくが出た。
442 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/03(土) 16:04:15.38
>>439
それならいっそのこと、弁当には茶こし使って、塩麹の汁気だけ使えば?

漉して残った粒は家の料理に回せばいいでしょ。粒がなくても効果は変わらないし。
443 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 16:31:41.34
ダメなら塩つかえばいいだけの話。
444 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 17:36:42.83
切り干し大根の煮物に塩麹のきのこ漬を入れたら
艶が出て美味しくなった
塩麹のきのこ漬はしょっぱくないから
いろいろ使えて便利だね
445 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 17:41:31.15
>>444
キノコいいよね
いつも常備してるよ
446 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 18:02:34.22
そうなんだ、今なめこが結構たくさんあるからやってみようかな
447 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/03(土) 20:48:34.22
>>444
> 塩麹のきのこ漬はしょっぱくないから
> いろいろ使えて便利だね

よろしければ、作り方教えて下さい。
448 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 21:00:12.13
横だけどそのくらいはぐぐろうよ
「きのこ漬け 塩麹」で出るよ
449 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 21:42:43.56
自分も横だけど
諌めつつもちゃんと教えてくれてるなんて優しいのう
450 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 21:46:34.39
>>447
私もググって作り方見たんだけど
味見しながら結局適当に作ってしまった…

多種類のきのこをレンジでチン
きのこの汁ごとタッパーに入れて塩麹を適当に?入れて混ぜる
1週間は冷蔵庫で保存できるそうです
そのまま食べてよし、味噌汁、スープ、煮物、トマト煮など
いろいろ使えるから
塩麹はきのこが一番合うんじゃないかと思えてきたよ
451 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/03(土) 22:13:45.67
ヨークルティアで麹の作り方ご存知の方いませんか?
452 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 22:25:50.98
>>451
塩麹や醤油麹を作るんじゃなくて
米麹そのものを作るの?
米麹をヨーグルティアで作れるなら
是非私も作り方を知りたい
453 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 23:25:21.59
>卵っぽくむみえたらしい…

子供って面白いなぁと和んでしまった
大人だと「美味いー」しか思わないけど
454 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 23:25:45.75
>>451 >>452
甘酒の前スレに作った人がいたので、過去ログから貼っておく。

さて美味い甘酒について語ろうか 4
http://toro.2ch.net/test/read.cgi/sake/1282768127/

678 : 呑んべぇさん : 2011/11/25(金) 13:23:49.86
タニカのヨーグルティアを買ったので
米から甘酒造ってみた。
麹は意外と簡単に作れるね。
容器はダイソーでヨーグルティアに嵌るのを探した。
甘酒にしたらばっちり風味良くて甘ったるいのが出来た。
出来た麹に水500ml足して作ってる。
俺は麹のみで甘酒造るから
本来はご飯足せばもっと沢山出来るんだろうけど。
米1合50円で種麹は1回分が10円いかない位だと思う。
うちのヨーグルティアはヨーグルトと麹と甘酒製造で
稼働率100%近いです。

682 : 678 : 2011/11/27(日) 17:44:39.87
米から米麹、甘酒の作り方。
暇な時間見つけてまとめてた。
http://sky.geocities.jp/amazake_oisii/
一応今の所失敗無し。
後は個人個人で改善よろ。
455 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 23:28:38.08
684 名前:681[sage] 投稿日:2011/11/27(日) 22:19:15.57
>>682
すごい!ありがとう?
写真付きの詳しい説明に感謝です
ヨーグルティアでこんなにふわふわの麹が出来るんだね
生麹は冷凍可なのに種麹は冷凍不可なのも何だか不思議だ
質問なんだけど、甘酒用に付属の容器を使わないのも
少量で作るため?
この方法で作った麹の量に対してって事かな

685 名前:678[sage] 投稿日:2011/11/27(日) 22:42:42.53
>>684
ヨーグルティアの付属容器は
常にヨーグルトが入ってるので空かないです。
付属の容器はタニカのHP見ると分かりますが
1000円+送料で高すぎるのでダイソーで調達してます。
付属の容器なら2回分の麹で1L近い甘酒が作れるかと。
あ、自分は麹だけで作っちゃうけど普通はご飯足すのか。
ご飯足せばやはり1L近い甘酒が作れそうですね。
生麹1合でどの程度のご飯が糖化出来るのか分からないですけど…。
ちなみに自分も発芽が終えた頃からはだいぶ適当です。
クーラーボックスの中に60度保温中のヨーグルティアを入れると、
配線の隙間から熱気が良い具合に抜けて
ボックス内がちょうど30度くらいになるので、
そこに一緒に入れたりしてます。
456 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 23:37:12.49
>>454
すぐ上のレスで、そのくらい自分でググろうと窘められてる流れがあるのに
直後に似たようなクレクレができる人にちょっと親切すぎるんじゃないかい
ヨーグルティア 麹 でググったって1ページ目でヒットするんだぜそれ
457 454[sage] 投稿日:2012/03/03(土) 23:53:20.03
>>456
すみません。そうですね。
今度から気を付けます。
458 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/04(日) 00:04:38.97
>>457
気にするな~
459 : 困った時の名無しさん[sage ] 投稿日:2012/03/04(日) 00:16:32.65

460 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/04(日) 01:06:01.45
優しい457には幸あれなんだけど、親切な反応がデフォみたいになっちゃうと
無責任に無法地帯にしちゃう輩を引き寄せがちだからさ
なにもせず一方的にあれもこれもクレクレ、もらえなかったら非難中傷、
ほどなく揉め合いが始まってやがてスレが機能しなくなり…みたいのよくあるし

しかし最近こうじの売り切れ率が高すぎるな
送料かかるからまとめて買いたくても、購入制限ついちゃってるとこ多い
461 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/04(日) 08:14:03.85
>>460
優しくしてあげればいいさ
ROMっ子も多いんだから
感謝しているひとは多いよ
462 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/04(日) 08:51:58.85
だからそういうのが嫌だと
463 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/04(日) 08:59:25.78
できる事はしてるつもりだよ、他スレでもね
だけど困ってる質問者とクレクレが違うように、
親切と教えたがりは違うと思うんだ
464 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/04(日) 10:29:23.30
>>458
いや、ちょっとは気にしようよ。
465 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/04(日) 10:49:50.21
素直に好意と受け止めればいいじゃん
荒れたらどうしようといろいろ押さえつけすぎるのはどうかと
466 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/04(日) 11:46:59.14
minma atama kamosareteru
467 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/04(日) 12:55:10.71
>>466
落ち着けwww
468 : 452[sage] 投稿日:2012/03/04(日) 13:33:30.53
「ヨーグルトメーカー 麹」
でずっとググってたんだけど
塩麹をヨーグルトメーカーで作るっていうページが多くて
探しだせなかった・・・
そうか「ヨーグルティア 麹」
でググればよかったんだ・・・本当にすみません
以後、軽い気持ちで質問しないようにします

>>454さん、有難うございました そしてごめんなさいね
469 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/04(日) 15:34:24.82
そろそろ天気も良くなってきたし、種麹から塩麹や甘酒を造ってみるかなw
470 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/04(日) 21:46:01.36
近所のスーパーが麹ブームで迷走中
他店で欠品が続く中もみやこ麹を売ってたが○○商店(200g 300円台 )に代わり、今日は針塚農産(生 300g 500円台)になった
完成品は数種類おいてて、更に塩麹スープと塩麹ジャムまで登場w
471 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/04(日) 21:47:27.87
ジャムは砂糖不使用で原材料が米、米麹だけでした…甘酒?
472 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/04(日) 23:53:07.23
473 : 418[sage] 投稿日:2012/03/05(月) 01:17:35.73
>>470
針塚農産の麹、香りが良かったよ
注文してた種麹届いたわ 生麹100キロ作れると書いてあるw
474 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/05(月) 01:32:11.69
>>470
うちの近所のヨーカドーでは、みやこが影も形もなくなり
今野醸造というところの、アメリカ産の米を使用した乾燥麹が置いてあった
200g398円、製造は確か旭川か札幌だった記憶
475 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/05(月) 11:05:08.75
当方の近所のスーパーはついにいつもあった、みやこや新庄が姿を消した。
変わりに完成品の塩麹が・・・。高いよ完成品。
そして普段から麹を見かけなかったスーパーでは麹漬けの素での塩麹作りが紹介されてた。
原料みたら米と麹と塩だけなのでいざとなった時の選択肢としては悪くないと思ったり・・・。
476 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/05(月) 11:05:12.04
フジで醤油麹やってる
477 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/05(月) 11:18:01.67
あっ、今朝新しい醤油の封を切ったんだった。
少量で醤油麹仕込んでみよう。
478 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/05(月) 23:58:53.26
ヨーグルティアがマジで欲しくなった
479 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 09:31:43.52
ヨーグルティア買うんなら専用容器のスペアを余分に買っとくのおすすめ。
3年ぐらいヨーグルト作り続けてる専用容器×2で仕込むのに抵抗があって
ヨーグルティアの専用容器に別容器を突っ込んで作ってるんだけど
容量が少なくてちょいストレス。
専用容器は千円前後する上に基本通販でしか取り扱わないとのことで、
現在密林に取り扱い予定を問い合わせ中だが、
かれこれ2週間待っても結果が出ない。
これから購入する人で、麹関係以外にも作りたいものがある人は
本体購入時に同梱してもらうと送料の節約になると思う。
480 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 09:38:31.10
塩麹はぬるま湯仕込みでいいやと思えるのに
プレーンヨーグルト大好きな家族が多くていつも買ってるので
ここでヨーグルティアを知って、本来の用途のために欲しくなってるww
481 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 10:22:18.43
塩麹や醤油麹をおにぎりにつけると、おにぎりが崩れる?
醤油麹で焼きおにぎり作ったら旨そうなんだが、焼いてもNGでしょうか。
482 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 12:26:56.66
>>481
なんで崩れると思うん?刷毛で塗ってカリッと焼いてウマーだよ
483 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 13:58:31.05
容器をレンジで殺菌できるからヨーグルティアいいよ
でも麹仕込むとちょっと容器に匂いが残るかな
ヨーグルトに匂いが移りはしないから気にせず作ってるけど
484 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 14:52:27.08
さっきスーパーで二人組の主婦が、これ塩と混ぜて色々漬けられるってネットでやってる~と言いながら板粕をカゴに入れてた。
そのすぐ側に瓶入りの塩麹あるの見つけて、できてるのあるやん~って板粕戻してた。良かった…
声かけようか迷っちゃった。
こういう人多そう。
485 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 15:03:50.00
>>479
情報有難う! リアルユーザーの情報は助かるわー
486 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 15:06:53.08
>>484
面白いねw
勘違いさんも沢山居るかもねー
うちの親なんてネットやらないから私からの情報でなんとか生きてるわ
487 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 16:33:21.09
時々色んなスレで塩粕の話題見かけるけどあれは粕業界のステマなのかなw
粕は粕で美味しいけどそれはそれ、だよね
488 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 16:40:06.05
塩粕ってのもあるんだね~、初めて知った。
でも塩麹をできてるやつって言ってたから、酒粕で塩麹が作れると思ってるようだった。
酒粕もこのブームに乗ってこうと思ってるのかな?
粕漬け美味しいけど、まあそれはそれだよね。
489 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 16:47:06.09
麹とか酒粕とか甘酒とか、なんかいろいろ混同しちゃってるよね。
甘酒=酒粕、と思ってる人が、麹で作る甘酒のことをちょっと小耳に
挟んで、塩麹=塩+酒粕みたいな。塩麹で味付けした料理を食べて
『粕っぽい味は全くしません!」なんて、未だにTVで言っちゃう
人もいるしw
490 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 17:37:34.18
まあそれだけ何事もうわべだけの曖昧な認識だけで
物事分かってるつもりになってる人が珍しくないってことか
こういうのも鈍感力の一種みたいなもんだろか
491 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 19:09:32.70
うちの近所のスーパーは酒粕でも塩麹と似たのが作れる!
と売り込んでる。
492 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 20:45:03.14
>>491
それは売場で、店員さんに実際に試したのか?どういう味になるのか?を問い詰めた方がいいね。
メーカーからの提案で云々、バイヤーからの指示で云々、って答えが返ってきたら、店長呼んで「自分で試してもいない いい加減な作り方を勧めて、売っちゃった後のことは知りませんで済むと思うのか!」ってイジメてやればいいんじゃないw
493 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 21:21:13.98
酒粕はかなりアルコール分を含んでるから、出来た物は塩麹と似て非なる物
だな、アルコールが入ってる分日持ちして良いかも知れないがw
494 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 21:22:26.43
想像したらウザすぎわろた。

自家製粕漬け好きな親が塩麹始めましたって言うからちょっと嫌な予感したんだけど、
見に行ったら塩麹育てんのは面倒だと普通に瓶入りヘビロテしてた。
495 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 21:44:44.75
スーパーの商魂の逞しさは凄まじいね。

塩甘酒に塩粕って 何でもアリだな(笑)

昔の映画だけど、伊丹十三の スーパーの女を思い出しちゃうよ。
496 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 21:48:06.86
近所のホームセンターの改装大売出しチラシ
塩麹入荷しました 売り切れごめん
値段も入荷数も書いてなくて完全に客寄せに使ってやがる
当日開店と同時に行っても売ってないし、いつ売るんだよw
497 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 21:54:09.25
とりあえず市販のと自作の塩麹、匂いが違いすぎる
市販のは薬っぽい感じ、自作のは少々犬っぽい(味はおいしい)
不安
498 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 22:23:49.20
犬っぽいって一体…?
499 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 22:25:19.86
うちの犬と同じ臭いなのかな…
でも同じ犬種を二頭飼っているんだけど それぞれ違う臭いだよ
500 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/06(火) 23:41:45.48
手羽先+青ネギなどの野菜の切れ端を
水から40分茹でて、手羽先を取り出して冷ます
茹で汁に塩麹きのこと豆腐などを入れて
鶏塩スープに

冷ました手羽先をフライパンに投入
焼き色をつけたら、酒、醤油を入れて炒め合わせ
仕上げに塩麹とごま油をからめる

一気に2品できて凄く美味しいです
501 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 05:39:47.17
>>500
これは美味そうだ。
502 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 07:16:03.75
>>497
わかるw
犬のにおいっていうか、犬の肉球っぽい香ばし系のにおいw
余談だけど、タイのジャスミンライスも同じ系統のにおい。
503 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 09:04:48.17
>>502
猫の肉球も香ばし系のにおいするよw
504 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 09:53:19.39
愛犬の肉球を嗅ぐ度にポップコーンが浮かぶ
505 497[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 10:13:33.93
>>502
それ!!!
良かった、一人じゃない…
まさに犬の足の裏の匂い!
ポップコーンもわかるけど、とんがりコーンの匂いに似てます。香ばしい。

>>498-499
ちなみに和犬とシェパード混ざったような雑種です。匂い薄め。

レスありがとうございます。
失敗してないと捉えて使い倒します。
506 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 10:31:54.33
ビールも犬の匂いする
507 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 10:56:40.47
そのうち麹ブームも落ち着くだろうと呑気に構えてたけど、ブームが去る前にうちの塩麹が底を尽きそう…
醤油麹も作ってみたいのに、麹が全く手に入らないよorz
508 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 11:01:48.09
ごめん、申し訳ないんだけどペットが苦手な自分としてはこの流れちょっと・・・。
509 : 497[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 11:28:17.50
>>508
ごめんね。
他に例えようがなくて。
もうしないから。
510 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 11:31:54.57
>>505
犬飼ってないと分からないし、最初からとんがりコーンの臭いって
書けば良かったんじゃw
511 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 15:26:36.91
そもそもとんがりコーンの匂いってする?
香ばしいというか普通に甘酒の匂いなんだけど。
麹に慣れてるから気づかないだけかね?
512 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 16:38:34.89
アンテナショップに売ってた塩麹
原材料見たら麹・塩・酒粕だって
2種類あって両方ともだった・・
513 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 16:49:01.43
塩麹を入れたパンを焼いてみました。
正直、違いが出るのかいなー?と思ってましたが、
皮が香ばしく、中はしっとりモチモチになって美味しかったです。
今回はバターを入れましたが、オリーブオイルが合いそうなので
次はオリーブオイルにして焼いてみようと思います。
514 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 17:08:43.20
>>513
オリーブオイル合うよね フォカッチャ焼いてみようかな
きのこやお刺身やサラダにオリーブオイルと塩麹&ブラックペッパー美味しいれす
515 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 17:26:15.35
>>512
塩麹と思えば邪道だけど、
醗酵系調味料と思えば案外重宝しそうじゃない?
516 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 17:29:30.28
悩みに悩んだ末に昨日やっと瓶詰めの塩麹買った。
鶏ももに1晩漬けたけどおいしいね!
瓶が小さいから鶏肉3枚しか漬けられなかったのが残念。
麹が入荷されたら作ってみたい。
517 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 21:56:59.27
オリーブオイルだとパンが膨らみにくくなるんじゃないの
518 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 22:22:35.06
この流れ、ぶったぎります。

醤油麹で刺身をヅケにしたら旨かったよ。
鮪やサーモンには塩麹より醤油麹の方が好き。
519 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 22:37:13.92
見てるだけで欝になるわ・・・ははは・・・
520 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 22:37:50.76
すまん
NHKの実況と誤爆した・・・
521 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 22:50:35.91
カボチャのポタージュ作るときに
塩麹ちょっと入れたら
コクが出てウマーだった。
522 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/07(水) 23:32:07.79
>>517
フォカッチャはそんなに膨らませるパンじゃないよ
作り方ググればわかるけどオリーブオイル使うのは普通
523 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 00:30:51.28
ちょっとナンっぽいよねフォカッチャって
524 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 02:31:36.60
近所にみやこ大量入荷!
しかし100円強の大幅値上げ!!
と思ったら200g→370g(くらい)に増量されてた
この量はネットで見つからないが、あれはみやこじゃなかったのだろうか……

みんな、雨の日か朝一でスーパー行くんだ
代理購入してやりたいくらい豊富にあるぞ
525 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 03:54:12.40
塩麹はどこのメーカーがおすすめなのん?
値段安くても質が悪かったら最悪だわ~
みなさんはどこのメーカーの塩麹を購入されてますか?

526 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 08:05:09.78
>>525
そんな選べるほど複数の麹置いてないよ
スーパーだとみやこ麹一択
あとはキロ単位で取り寄せだけど、失敗したと思うほどのものは
そうそう無いんじゃないかな
527 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 08:07:58.19
この時勢に「ここのおすすめ」とは言いたくない 売り切れるとイヤだしね。
もうちょっと落ち着いてならいいけどさ。
528 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 08:08:17.96
>>526
おちけつ
525が質問してるのは既に完成品のことだと思う。
529 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 08:33:39.50
いや、こうじについて聞いてるに一麹
530 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 08:35:51.44
>>525
ここは完成品を買ってる人はほとんどいない。
麹を買って自分で作ってる人ばかりだよ。
531 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 08:36:36.91
>>529
塩麹って言ってるから完成品のことじゃない?
532 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 10:53:27.82
とりあえず原材料の欄に塩・米麹とだけ記載されているのを選べば良いと思う。
533 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 11:51:05.30
一応スレタイは塩麹を使った料理ってことになってるから、完成品買ってる人も多いでしょ。
ただ話題が塩麹の作り方云々に偏ってるけど。
534 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 12:47:54.99
仕上げの調味料にたまに使うなら市販品でもいいけど
漬け込みに使い始めたら結構量消費するからね
自分はそこから自作にはまりました
535 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 13:24:06.59
うちもそれではまりました。
一年おきにどっさり仕込んで放置しておきます(冷蔵してない)。
常に使っているのは2年もの。
536 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 14:32:42.42
>>535
それだけの量を管理するの、大変そう。
どんな感じで保存してあるのか、教えて?
ちょうど、今度糀が手に入ったら、大量に仕込もうかと思ってたので。
537 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 16:22:52.17
>>535
ぜひ、レシピも披露してください!
538 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 22:04:31.20
そろそろ、マジで塩麹そのものについて語るスレと料理レシピスレ分けて立てたほうがいいと思う。
あんまりにもスレタイと内容が違い過ぎる。
539 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 22:09:35.05
塩麹絡み(そのもの+調理、レシピ) のひとからげでいいんじゃないの?
そこまでスレ伸びてないし。

酒塩麹がいい感じだ。塩分は一般的な塩麹より少なく、保存性はより高く。
調理時にアルコール飛ばすのが一手間だけど、
それが気にならない向きにはおすすめ。
540 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 22:09:48.12
>>538
正直その通りだと思うし、塩麹の作り方については、もはやレシピ板じゃなく調味料板に
移動した方が正しい姿じゃないか、と。
541 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 22:13:29.33
セロリをざくざく切ったのに塩麹で軽くもみ込んだら合うなー!
542 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 23:22:27.46
>>541
セロリあるから明日やってみる!

前スレだったか
ジップロック塩麹鶏の残り汁に胡麻油混ぜるってレス見て
それにみじん切りの長ネギ混ぜて鶏にかけたらたらおいしかった
我が家の定番になりますた
543 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/08(木) 23:40:45.17
縦に1/4カットして適当に2-3日干した大根1本分をジップロックに放り込み、塩麹
大さじ2とレモン茶(ゆず茶の仕込み方で作ったレモンのシロップ漬け)大さじ1入れて
1-2日冷蔵庫で放置した漬物。
ちょっと小腹が空いた時に摘まむのにちょうどいいから常備してる。
まだ試してないけど、エリンギやシメジを漬けてもおいしいそうだ。
544 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 00:49:29.02
>>538
塩麹とそれを使ったレシピでこのスピードなのに
スレ分けてどうすんのw
調味料に隔離スレ作ってもすぐ落ちるよ
最近は荒れてないしこのままで良いじゃん
545 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 01:12:58.51
>>544
内容からして塩麹製造の方がレス多いから、落ちるのはむしろ
コッチの方が確率高し。
分けないにしても、もう少し「レシピ」やそのレスが出て来ていないという
現状は、この板に置いて異常事態だという認識は持つべき。
546 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 02:10:48.70
じゃ、どっち扱っても問題ない料理板に行けばいいよ
あっち荒れるけどw
タイトルも
【漬けて美味しい】塩麹【かけて美味しい】
とでも
【仕込む!】塩麹【使う!】
とでもw

>>526
うちはスーパーごとに種類が違う
547 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 03:22:35.27
>>546
> じゃ、どっち扱っても問題ない料理板に行けばいいよ

「行けばいいよ」って、中国漁船衝突事件の船長みたいな
言い草だなwww
548 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 04:10:35.48
調味料板でいいね、IDも出るし
ていうかスレタイを「塩麹総合スレ」にすればみんな幸せ
549 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 08:18:46.56
塩麹が注目浴びててこの早さなのに分けたら過疎化しそう。
このままだとしてもあと数ヶ月もしたらペース落ちると思うし。
550 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 09:20:05.39
急にスレ分けろとか移転しろとか言ってる人は
何がしたいのか 自治厨うぜー
お前のせいで荒れてる現状を何とかしろよ
551 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 09:26:36.41
>>548
確かにID出る板は良いと思う。
552 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 10:08:58.11
なんで今頃移転だの分けるだのって感じ。
そもそも前スレの初っ端から塩麹の作り方から入ってるわけで。
手作り塩麹→レシピ展開みたいな流れでここまで来てるのにw

前スレを知らない新参者がスレタイだけ見て騒いでるのかね。
553 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 10:24:26.85
分けなくたって"市販品の~""手作りの~"って書けば済むのに
そのうち「手作り麹はあっち逝け」とか言い出しそうw
554 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 10:32:41.59
そもそも手作りからスタートしてるのにねw
555 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 10:47:21.21
狭量だな
556 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 10:55:08.25
次スレは>>553みたいに市販品、手作り、もしくは>>548みたいに
総合とかって入れるのもいいかもね。
557 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 12:16:19.60
ひと月近く経ってようやく半分消化のゆったりすれなんだから
次スレの話ももうちょっと後でいいでしょ
さて塩麹の話題に戻そうか 雑談混じっていいよね?

昨日あまり行かないスーパーで三種類の既成塩麹見たw
家にまだ結構あるしスルーしたけど買えばよかったな
メーカーによって味も違うだろうし、市販品食べての話題は
メーカーも書いてくれると嬉しい
558 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 12:48:32.51
この流れで醤油麹の話題だしたら怒られそうだが、
湯がいたホウレンソウを醤油麹で和えるだけでおひたし風になって美味しいよ。
複数の調味料混ぜるより気楽だし、なんでもめんつゆより身体に良い気がする。
559 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 14:48:16.24
>>558
素材によく絡むから、和えダレとして使えるよね
昨日きんぴらごぼう作る時に
醤油麹入れて味付けたら照りが出て美味しくなった
甘味がグッと引き出される感じ
560 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 15:15:57.45
醤油麹、上で貼ってくれたレディース4のやり方で仕込み中。
塩麹はお湯仕込み。
ついでに味醂も仕込んでみたw
味醂自体はもちろんだけど味醂粕も楽しみだ。
醤油麹はまず卵かけご飯かうどんで試したい。
561 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 15:47:37.12
塩麹漬けした肉でチキンカツやトンカツ作るのおいしくて好きなんだけど、いかんせんジューシーだから衣はがれやすい…。
普通のカツより工夫必要?
562 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 16:33:40.46
塩麹、かぼす、オリーブオイルをそれぞれ同量ずつ混ぜたドレッシングがおいしかった。
刺身に合う。
パック入りの刺身のつまに大量に敷き詰められた大根も、これで平らげた。
563 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 18:12:43.84
塩麹昨年の秋くらいからブームなのに「俺が開発した!」って今時言いふらしてるパクリ魔がいるよ
馬鹿じゃねw
564 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 18:33:24.40
だ、誰のこと?
テレビに出る(似非)料理人?
565 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 18:37:10.63
>>564
そいつのことw あいつパクリと嘘ばっかだよな
566 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 19:11:48.85
え?誰??
567 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 19:44:16.60
>>566
○○料理人で売ってるチビデブ
568 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 20:10:52.18
誰のことだかわからない…

もうすぐ生麹1キロ届くので塩麹だけ作るか醤油麹も作ってみるか悩み中
569 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 21:15:45.26
>>568
醤油麹も試してみて欲しいなぁ
今日鶏もも肉を醤油麹で1週間近く漬けたのを食べたけど
美味しいよ
キンピラなどの甘味を付けたいお惣菜にもピッタリだし
塩麹とはまた違うコクや甘味がある
両方あると、同じ魚や肉でも違った食べ方が出来ていいよ
570 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 21:43:07.90
塩麹に漬けた鶏も豚も鰤も鯖も美味しかったけど
ゆで卵はマズくて駄目だった

漬けた物に火を通さないと匂いが駄目なのかも
571 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 22:46:08.33
豆腐に辛子塗って醤油麹と混ぜた刻みネギのせたらうまーい
冷温どっちでもうまー
572 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 22:49:36.23
>>570
匂いが苦手で漬けた後加熱しないなら火を通した塩麹でつければいいんじゃない
573 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 23:12:07.85
火入れしても匂いは消えないはず
574 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 23:14:10.82
そりゃ加熱して香が無くなるなら
麹の甘酒は風味無しってことになるもんね
575 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/09(金) 23:24:11.28
あー、匂いが苦手ってわかる。
私も塩麹に漬けて焼いた肉魚は旨味が出て美味しいと思うけど、
浅漬けとかタレ的なものに使うとあまり美味しく感じない。
そんな自分は甘酒苦手派。
576 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/10(土) 00:39:53.46
そんな貴方に麦塩麹おぬぬめ
私も甘酒とか、ちょい違うけどみたらし団子のたれとか、
和風な甘味苦手。
577 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/10(土) 13:32:50.74
概出過ぎる程概出だろうけど、
塩麹揉み込んでチルド室に5日間放置してた胸肉を弱火でじっくり焼いてみた。
何これ(゚д゚)ウマー
5日間放置は単純に忘れてただけで、リミット的にはアウトだったのか、
それともまだまだ放置可能だったのかは分からない。
また挑戦してみる。
578 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/10(土) 14:29:48.20
>>577
塩麹や醤油麹に漬けた肉や魚は
何故1週間程度チルド保存でも大丈夫なんだろうね
漬けておいても塩っぱくならないし
私も塩麹に漬けた鮭と醤油麹に漬けたブリが
今日でチルド保存5日目だ

醤油麹ブリをペーパーで拭いて
小麦粉はたいて
醤油麹+酒+みりんで照り焼きにすると旨し
579 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/10(土) 14:49:13.28
そもそも塩と麹で発酵させるというのが
保存も兼ねての昔の知恵だからねえ
おからや豆腐やごはん見ればわかるけど大豆も米も
もともと単なる加熱処理では痛みやすいものなんだし
その上美味しくなるんだから先人の知恵に感謝だ
580 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/10(土) 16:18:46.03
麹は1400年の歴史があるそうだ。
春日神社で神様にお供えしたご飯が黴びて、それが麹カビだったそうで、まさに
神の贈り物だなw
581 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/10(土) 16:48:00.80
>>578
ぶり美味しそう。真似させて頂きます。
長期保存出来るのって、やっぱり塩の作用かなぁ。
それこそ>>579の言う通り、偉大なる先人の知恵だよね。
塩麹製造ついでに、イカの麹漬けも作ったけどこれまた(゜д゜)ウマー
582 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/10(土) 17:43:40.75
今日初めて醤油麹を仕込んだ
塩麹より見た目が綺麗だな
温かいリビングの棚にガラス容器に入れて飾ってるw
583 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/10(土) 21:34:19.53
醤油麹、仕込んで数日目
醤油吸い込んじゃって所々に池がある程度
ツブツブ感満載なんだがもっと醤油足すべきだろうか
584 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/10(土) 22:55:36.78
>>569
醤油麹試してみますありがとう
585 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/10(土) 23:34:44.24
>>583
好みにもよるだろうけど、自分ならかなり大胆に足す。
1回目にレシピ通りに仕込んでおっかなびっくり足してってやつが
冷蔵庫の中で糊状態になって使い難かったんだよね。
で、2回目は目盛りつき容器に生麹200グラムを入れて
500ccの線のところまで醤油を注いで仕込み、
途中で適当にたしてってておそらく600cc強くらいになったやつが
卵かけごはんや和えダレ、漬け込み液として使い勝手が良い。
よっぽどのことがなきゃ大失敗にはならないと思うから
自分感覚で試行錯誤してけばいんじゃないかと。
586 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/10(土) 23:55:15.54
>>583
醤油麹は出来たらミキサーでガーッとしたほうが使いやすいよ
587 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/11(日) 01:58:26.14
>>585-586
大胆に足してミキサーでガーッね
やってみるよサンクス!
588 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/11(日) 02:27:10.60
ツブツブ感のある醤油麹と刻みネギとおろししょうがと
かつお節を混ぜて一日寝かしたのを熱々ごはんにちょいと乗せて食べる
日本に生まれてよかったと思う瞬間だ
匂いが気にならない人はちょっとニンニク入れてもいいよ
それぞれの分量はお好みで
589 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/11(日) 20:58:24.51
市販の塩麹を使った料理を2、3試してみたけど、そんなに肉が軟らかくなるわけでもなく
そんなに風味があるわけでもなく、このブーム、ヤラセ臭いなw
塩味の代替という以上の意味を見いだせない。
塩よりはるかに高いのにな。
590 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/11(日) 21:19:18.02
まあ、そう思うならそう思えば?としか。
591 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/11(日) 21:24:14.57
出来た塩麹を母に送ったら喜ばれたよ

味噌屋の麹だったせいかちょっとバナナ臭(汗臭い?)があるが
焼く、柑橘果汁やごま油などでごまかせばokな感じ

次に日本酒屋の麹を買ってみたら、最初からいい香り(甘酒みたいな)がした
592 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/11(日) 21:31:04.07
初めて塩麹作ってるんだが、困ってるんで教えてほしい。

先週日曜日に作り始め、レシピで見たとおり、まず初日は米麹に塩とひたひたになるくらいの水を入れてかき混ぜて、
次の日になったら大分水を吸ってたんで、またひたひたになるくらいに水を継ぎ足してかき混ぜて、次の日からはかき混ぜるだけをしてたんだよね。
2日目以降、1週間経っても、水が全然減らない(発酵してない?)んだけど。匂いもなくならないし。
粒々感もなくならないし、これって失敗作になるのかな??
原因としては水が多かったとしか考えられないんだけど、何かアドバイスください。
593 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/11(日) 21:42:06.31
>>592
昨日初めて仕込んでみたよ。
水分って追加するもんなの?
数時間後には水分吸ってて焦ったけど追加しなかった。
今日もかき混ぜただけ。
予めググってみたら翌日追加するって書かれてなかったけど…
不安になってきた!
594 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/11(日) 21:50:36.45
>>592
今の時期は1週間では完成しなくないですか?完成したら匂いは変わるものと思ってましたが。
あと使ってる麹は、もしかして生麹使ってませんか?
私は地元のJAの直売所で手に入れた麹を使いましたが、完成した今でも水はばしゃばしゃです。

たしか上のほうでもそんなこと書いてあったと思うので、最初から読んでみてください。
595 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/11(日) 22:01:34.06
>>592
自分が生麹で使った時の状態だと…

水は足さなくても数日後に水分が戻ってきてた
1週間後位からだんだんクリーム色ぽくなってまったりしてきた

匂いは最初の麹の匂いのまま完成した
粒は指でつぶせばなくなるが、見た目の粒々感はある程度残ってる
ちょうど薄めて飲む前の麹甘酒みたいな見た目
596 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/11(日) 22:43:30.87
>>592
水はそれ以上減らないしブクブク発酵もしないよ
そしていくら待ってもツブツブは無くならない
売ってる塩麹もツブツブ入ってる
でも柔かくはなってるはず うちでも常温だと
完成までに二週間くらいかかったよ
舐めてみて甘みが出てたら使っていいよ
597 >>592です[sage] 投稿日:2012/03/11(日) 22:53:17.28
うーん、生麹だった可能性が高いのか。。。
でももう袋捨てちゃったからわかんないやww
こっから水分が減る気は全くしないが、とりあえずもう少し様子見てみます。

こんな水分たっぷりのものが役に立つのか?
.せっかく500gも買ってきたのにもったいないけど、捨てるしかないのかな・・・。
598 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/11(日) 23:21:19.52
>>597
>>596さんがうまくまとめて書いてくれてるけど、
ツブツブが気になるなら使う時にすり鉢やミキサーでペースト状にしたらいいと思う。
水分が多いなら上澄みだけでも捨ててみたらどうかな?
599 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/11(日) 23:42:54.57
初めて作った塩麹は失敗かも?と思いつつ豚ロース厚切り肉を半日漬けてみたら
今まで味わったことのないおいしさに出合えた
不安な場合は試しに何かに使ってみたらいいと思います

うちが塩麹を仕込んだレシピが
麹と水と塩を単に混ぜるというものだった
後からいろいろなレシピを見ると麹をかなりモミモミしてるなあと思って
心配になったりする
でも麹をモミモミしてなくてもとても使える塩麹ができましたよ
600 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/11(日) 23:56:07.46
>>597
どういう出来上がりを想像してるんだろう?
ゆるめのお粥みたいな、当たり前だけど麹で作った甘酒と似てる。
水の吸いがいいのは乾燥麹です。生麹より水分が少ないから当然だけど。
発酵もこの時期まだ寒いので1週間程度では出来上がらないと思う。

なんというかね、不安になる前に麹の状態とか
塩麹そのものの画像検索をするなりして、
どういった物を作ってるのか確認してみたらどうだろう。
何を作ってるつもりで「捨てるしかないのか」と言ってるのかが理解できない。
601 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/11(日) 23:57:30.15
>>597
全然失敗してないし、多少水分が多くてもちゃんと使えるよ。
騙されたと思って試しに使ってみて。
602 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/11(日) 23:58:22.86
追記
上澄みを捨てる必要なんてないよ。
603 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 00:04:19.32
はじめて、自分で作った塩麹で料理してみたのですが…。
豚肉を適当に塩麹をまぶしてビニール袋いれてもんだりして、
そのあと一晩放置して、翌日、野菜といっしょに炒めてみたのです。
おいしいのですが、塩辛かったです。
あれは、洗い流さなくてもいいのですよね。
最初につける塩麹の量が多かったんですかねー。うーむ。。
604 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 00:19:43.49
>>603
塩辛かったなら量を減らすか漬け込む時間を短くするかすればよし。
605 : >>592[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 00:26:39.90
いろいろとアドバイスありがとうございました。
慌てずに待つことにします。
606 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 00:32:02.92
>>603
肉が塩辛かったのか料理全体が塩辛かったのかでちょっと対処が違うかも
後者ならキッチンペーパーでついてる塩麹を拭き取ればOK
肉自体が塩辛くなっちゃったものはベーコンと同じ感覚で少量ずつ使ったり
スープ料理にしたりするといいよ
607 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 00:34:52.52
イカ団子作ろうと思って塩麹入れたら柔らかくなりすぎて失敗した
酵素の力?団子系には合わないのかな
608 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 01:49:49.32
ってことはイカ焼きの下味に使ったら柔らかくなるかな?
今までイカはいったん調味料と合わせて冷凍して組織を壊してから焼いてたけど
塩麹で柔らかくなるなら一手間省けていいな。
試してみよう。
609 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 02:33:51.54
>>603
うちも最初そうだったよ
>最初につける塩麹の量が多かったんですかねー。
多分これが原因
西京漬けや味噌漬けみたいに粒々がまんべんなく素材にまぶされるくらいがいいのか?
と思い込んでたが、それだと量が多過ぎるようだ
しょせんは塩なので、「仕込んだときの塩の量」:全体量から使う分量を割り出すといいかもしれない
自分は面倒だから「使う量を単純に減らす」方法で対処した
610 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 07:59:49.72
>>603
醤油に一晩漬け込んだら塩辛かったですって言ってるのと
同じだよ 単純に入れすぎなんだから減らせ
611 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 09:19:28.26
>>608
漬け込んでイカ焼き、一昨日やったとこだ。
本当はイカ団子鍋にするつもりで買ってきたのに予定が合わなくなって
とりあえず塩麹と柚子コショウをまぶしてチルド室へ放り込んでおいた。
保存性あげるためだけのやっつけ処理だったから期待してなったけど
下足まで柔らかジューシーでいい感じだったよ。
612 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 09:41:39.19
さっき炊飯器で作ろうとしたら保温と間違えて炊飯ボタン押してしまった…
10分ほどで気づいて止めたけどすでに塩辛いお粥状態。
蓋開けてたとはいえ熱々になってたから菌死んじゃっただろうし、どうしようコレ…
613 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 09:47:02.81
イカは塩麹に漬けて置いておくと周囲のタンパクが分解されて
ちょうど塩辛みたいなネバネバした感じになるよ
614 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 10:11:36.06
麹が買えないとお嘆きの方へ
http://www.mylohas.net/blog8/kitchen/
615 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 11:42:04.76
>>612
大丈夫、塩入れた時点で麹菌死んでるからw
酵素が不活性化してると困るんだけど、10分だとどうだろうね
甘味出てれば大丈夫だよ まあ使ってみろ
616 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/12(月) 12:33:38.52
<<603
塩の割合を15%で仕込んでいます。
これだと塩麹をたくさん入れても、数日放置しても
辛いと感じることはありません。
自分の好みの割合を探してみては?
617 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 14:39:20.72
マグロの赤身、中とろ、大とろ、それぞれ漬けにして食べた。
大とろが一番美味しくなった。
塩麹は脂身と相性がいいんだなぁって改めて思った。
618 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 15:35:28.51
てことは
鶏の皮も剥いちゃダメなのかな
619 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 15:52:54.63
>>615
酵素でした失礼…かなり水分が蒸発してどっしりしてるので
ぬるま湯少し足して室温に置いてるけど
まだまだしょっぱい…少量なら料理に使えなくもない感じ
これから甘みが出てくると信じてしばらく様子見します
620 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 16:33:47.66
いつも皮をむいて胸肉を漬けてるけどたまに取りきれなかったとこを食べるとすごく美味いw
621 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 19:22:25.49
一昨日塩麹に漬けた鶏胸肉
焼こうと思ってたけどここ読んで急遽唐揚げに変更した

追加でおろし生姜と片栗粉まぶしただけど胸肉とか思えない柔らかさ
美味しかったよ ありがと
622 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 19:54:53.23
水分と旨味が入って、肉もやわらかくなって
唐揚げにはちょうどいいのかもしれないよね。
うちも明日作ってみようかな。
623 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 20:06:42.72
唐揚げって焦げない?
先日挑戦してみたけど失敗しちゃった…
624 : 603[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 20:38:20.43
皆様ありがとうございます。
次回はいろいろ皆様のアドバイスを思い出しつつ
調理してみますね!
625 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 22:11:05.38
>>623
醤油で漬け込んだみたいに色が付かないから錯覚しちゃうんだろうね
最初に塩麹に付けた豚焼いたとき、思った以上に
早く焼き色ついてビックリしたわw
竜田揚げと同じくらいの火加減にすれば大丈夫だよ
626 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/12(月) 23:41:29.18
散々既出だが、塩麹に漬けた鶏胸肉で作ったチキンカツ、柔らかジューシー。今までの人生で作ったチキンカツの中で一番旨かった。
誰かも言ってたが、若干、衣が剥がれやすいかな。
627 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 00:00:24.46
塩麹初心者です。
母が塩麹を買ってきたんですが、塩の割合17.5%と書いてありまして
作ってみたいレシピの塩麹の塩の割合が30%の場合、
塩の量が同じになるように塩麹を入れたほうがいいんでしょうか?
例えば30%で大さじ2の場合、17.5%の塩麹だと
大さじ3と1/2くらい入れたほうがいいでしょうか?
628 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 00:03:10.15
きょうの料理で塩麹やってた時、素材の重量の約10%の塩麹が目安って言ってたよ。
うろおぼえで書いたメモだけど、大さじ1でだいたい20gだったかな?
参考になれば。
629 : 628[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 00:09:48.93
>>627
きょうの料理の塩麹は30%くらいで作ってた気がする…参考にならないかも。ごめんなさい。
630 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 00:18:10.04
>>618
ダイエット用にささみを塩麹とおろし生姜で漬け込んで
一日冷凍室で寝かせてから冷凍ストックしてるけど
そのまま冷凍より程よくしっとりして柔らかくなるよ
もう塩麹なしに鶏肉の冷凍保存はできないわw
631 : 627[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 00:28:03.05
自己解決しました。
レスくださった方ありがとうございました。
632 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 00:35:44.64
塩麹自体の塩分濃度と、レシピに使う分量の割合、という話か。
ところで、以前ちょっとこのスレで出た話で、塩分濃度は、麹に対してか、水も含めた全体量に対してか、ってのもあったね。
料理って、科学と算数が必要なのね。
633 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 00:39:03.05
>>623
麹の糖分で焦げやすくなるのかな?
味付けする前にキッチンペーパーとかで拭いた方がイイかもな
634 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/13(火) 01:22:17.60
自家製の熟成塩麹を茹でたまごにまぶしといた。
タッパーの底が見えてきた。そろそろ新しい塩麹を作らねば。
635 : 623[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 02:23:20.08
>>625
>>633
唐揚げリベンジしてみる!
ありがとー
636 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 07:47:48.89
>>633
拭いても焦げるんだなこれがw
火力弱めを心がけるしかなさそう
637 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 09:35:35.83
田舎だから大丈夫だろうと油断してたら
行ける範囲のスーパーから米麹が消えて、
塩麹と塩麹の素と塩麹ジャムが複数種類並んでたorz
塩の塩梅くらい自分で加減させてくれよ。
まさか種麹の購入を検討する日が来るとは思わなんだ。

ヨーグルティアで玄米米麹をたてた方のブログを発見したんだけど、
(個人のブログなのでURLを貼っていいかどうかわからない)
白米でも同じレシピでできると思う?
638 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 10:15:11.67
塩麹 200g 200円。
麹味噌 1kg 200円。


大豆が入ると大幅に価値が下がるという不可解。
大豆は毒なのか?
639 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 10:45:09.32
>>627
どう自己解決したのか気になる
前にも書いたけど、作るときの塩分濃度と出来上がった塩麹の塩分濃度をごっちゃにするなと

市販の乾燥麹200gに塩30%で60g、水を最初に300㏄入れて翌日100㏄足したとする
出来上がった塩麹は約600gでその内塩が60g、塩分濃度は10%

市販の塩麹17.5%とは当たり前だけど出来上がった塩麹の塩分濃度だから
「30%の塩を足して作った塩麹」よりも塩分濃度はかなり高いよ
上の手作りと同じ作り方で濃度17.5%の完成品を作ろうと思ったら
乾燥麹200gに塩105g、水400㏄になるからね 仕込み時は52%の塩って事
640 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 12:38:43.81
塩麹仕込んで1週間過ぎたところなんだけど、
かき混ぜるの忘れてたらすごく変なにおいがする…
工作のボンドみたいなにおい

やっぱり失敗かな…orz
641 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 12:54:06.41
>>638
米より輸入大豆の原価が安いんじゃない?
642 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 12:56:48.16
乾燥麹ってそういう工業製品っぽい匂いするヤツあるね
食べてみて味も変だったら失敗だと思うけど、
とりあえずあと一週間くらい置いてみたらいい

匂いの質問多いし全部同じような内容だね
変な匂いがイヤな人はスーパーなんかで買うのはやめて、
ちゃんとした麹屋の生麹を買うべき
あと、一週間くらいで失敗かどうかは分からないから慌てない
生き物だからね、大事に育ててやらんと
643 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 13:32:43.91
というか、これが完成した姿!という確信を持てない場合は、
ここで言うと怒られるかもだけど
一回市販品購入して味を大筋つかんでから
自家製にトライした方が安心できるんではないか。
644 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 14:01:39.69
>>637
私も最近麹作り始めました。
http://sky.geocities.jp/amazake_oisii/
ここを参考にしてやってますよ。

637さんが見たのは↓ですか?
http://frishigaki.exblog.jp/16051113/
この人のレシピだと水加減少なめで固く炊いてるみたいだけど、
これだとどうしても芯が残って麹菌が破精込まず糖化力の低い麹に
なりそうな気がする。
お米はしっかり浸漬して蒸すのがいいみたい。
645 : 644[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 14:03:51.25
>>637
あと、麹作りについては専門のスレもあるみたいなので覗いてみるといいですよ。

【製麹】    麹・糀    弐 【もやし】
http://anago.2ch.net/test/read.cgi/okome/1268798618/
646 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 15:01:44.47
>>640
かき混ぜ不足で嫌気菌が増えちゃったんだね。
ぬか漬でもよくある。ぬか漬けの場合は日に何度もかき混ぜたり
足し糠をしたりして対処するけど、塩麹はちょっと難しいかも。
647 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 15:26:34.04
近所のスーパーで「手作り塩麹セット」みたいなの売ってたんだけどさ
乾燥麹200gと普通の海塩50gくらいがセットで800円弱だった。
その下の棚には乾燥麹400gが398円で並んでるのにボッタクリすぎワロタw
648 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 16:38:26.67
1グラム当たり1円くらいの価格帯の麹が、近所のスーパーに普通に並んでるなんて
大変羨ましゅうございます
649 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 17:49:54.29
関東に住んでた頃は、地元酒造業者製の500g500円ぐらいの麹をよく買ってたけど、
関西に引っ越してからは、ほとんどのスーパーで麹を扱ってないし、扱ってても割高な「みやここうじ」だけ。
通販は送料が高いし、すごい不便だわ。
650 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 18:26:53.91
>>647
きっと素人が失敗しないように防腐剤とか入ってるんだよ
651 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 18:36:35.06
>>644
くわしく書いてくれてどうもありがとう!
自分が参考にしようとしてたのは当に下の方のURL。
蒸籠で蒸すより炊飯器の方が気楽そうなのと容量が多そうなのが気に入って。
でもどうせ蒸し布で包むなら最初から蒸した方が手間無しかも…
ってのも見当違いな予感がするので紹介してくれた製麹スレを熟読してみるね。
超文系人間にはハードル高すぎな気もするけど
冷凍庫のスペースが確保できない状態で通販は辛すぎるし頑張らなくちゃだ。

>>647
なんちゅう羨ましい環境。
うちの近所で出回ってたのは500グラム577円~638円くらいだったかな。
空の棚に商品札だけは残してあるからそのうち入荷するといいんだけど。
ますやみそ、藻塩麹はもういいから、米麹の製造をお願いします。
652 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 19:36:12.82
>>640
オイラも2月に作ったのが匂いいつもよりキツイかな?
おまけに上澄みもちょっと茶色付いちゃったけど
普通に使ってるよw
653 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 19:54:28.14
春キャベツのサラダ。
塩麹と胡麻油と塩昆布でドレッシング作って、
キャベツの大きめ千切りと合わせると、
非常にウマーでした。
654 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 21:17:10.83
手羽先グリル、塩麹に漬けたものと、塩コショウだけのものを両方同時に焼いてみた。
塩麹の方は焦げやすいね。
確かに少し柔らかい感じはしたけど、それが味にプラスに影響したかというより焦げた印象でマイナスな感じだった。
塩コショウだけの方が皮がパリッとして美味しかった気が。
655 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 21:33:08.98
>>654
> 確かに少し柔らかい感じはしたけど、それが味にプラスに影響したかというより焦げた印象でマイナスな感じだった。
> 塩コショウだけの方が皮がパリッとして美味しかった気が。
それは焼き方の問題であり、ヲマイの腕の問題。
(米)麹とは何ぞや?と考えれば、自ずと糖分があるから焦げやすいというのは
明白なのだし、もう一度それを考えつつ焼いてから判断してみろや。
656 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 21:56:00.28
>>652
私も上澄み結構茶色くなっちゃった。
しかも甘みない。これはまだって事?
ちなみに14日目。
657 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 21:57:59.46
ムニエルと西京漬けで焼き方が違うように
塩胡椒鶏と塩麹じゃ焼き方は変えた方がいいよ
658 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/13(火) 22:37:40.36
皮パリパリにしたけりゃ漬けたのをひと晩干してみ
鳥も魚も旨味が増すよ
659 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/14(水) 00:03:48.63
塩麹に漬けた手羽先グリル。
火加減がピーキー過ぎて俺には無理だったわw
660 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/14(水) 00:46:10.37
フライパンで焼くのならクッキングシート敷いて焼いたらいいんじゃない?
味噌漬けそうやって焼くと焦げ目はある程度つくけど、直接焼くときみたいな焦げ焦げにならないみたいだし。
661 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/14(水) 02:33:40.51
いっつもレンジでチンしてから焦げ目だけ付けてるな
邪道かもしれんが

パサパサした食感が嫌だと言って鶏肉&豚肉食べない家族には
塩麹でジューシーに焼き上がったお肉たちも駄目だった
パサパサがモサモサに変わっただけだって
家計に響くからいいかげん嫌になるわ
662 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/14(水) 03:10:12.81
塩麹、30%の塩で何度も作っているけど、舐めてみても味自体に甘味は感じないよ。
香りは甘酒と同じ、ちょっと甘めの香りではあるけども。
みやここうじとフリーズドライの乾燥麹の両方作っているけど、自分はどちらも初日と2日目、ひたひたになるまで加水してるよ。で、毎日1度はかき混ぜてる。
暑い時期なら1週間、今なら2週間程度様子をみて、お米を指でムニュっと潰してみて簡単に潰れたらできあがりー、と思ってる。
鼻にツンとくるような異臭がするようになっちゃったら…救済は厳しいかも。。。
663 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/14(水) 05:34:17.62
うちのは乾燥麹に塩30%で仕込んでるけど最後に甘味があるの判るよ?
塩むすび食べた後みたいな何とも言えない甘み。
664 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/14(水) 09:13:12.56
>>663
うちも同じ塩分。ちゃんと甘味がある。
665 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/14(水) 09:23:57.96
ムネ肉で鶏ハム作ってるんだけど、今度塩の代わりに塩麹使ってみようかな。
塩の時は塩抜きするけど、塩麹だと塩抜き要るだろうか。
666 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/14(水) 10:29:52.98
塩麹、お酢、粒マスタード、黒胡椒、ガーリックパウダー少々、はちみつ少々、オリーブオイルで作るドレッシングがウマー
今朝は千切りにした人参に和えてモリモリ食べてきた。

>>653 のサラダに近いのもよく作るよ。ウマーだよね。

やっと手に入った麹で醤油麹を仕込んだ。早く使ってみたい!
667 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/14(水) 10:48:43.78
>>665
適量の塩麹なら塩抜き要らないんじゃないかな
まだやってないけど、ジプロクにムネと塩麹入れて2~3日置き、
ジプロクごと炊飯器にドボンとやってみようと思ってる
668 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/14(水) 11:07:58.12
>>665
私は、漬けたあと肉を流水で洗ったよ。
669 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/14(水) 14:07:12.89
うちも初めての醤油麹を仕込み中…

醤油麹の場合醤油に置き換えるとしたら大体同量(容量)でいいのかな?
旨味があってもそれだと薄くかんじるのかな?
まずは使ってみろって感じだけど
完成までの期間がけっこうあるのでいろいろ想像して楽しんでます
670 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/14(水) 14:46:23.35
薄口しょうゆでは駄目なのでしょうかね。
どうだろうと思いながら、炊飯器で仕込み中です。
671 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/14(水) 14:48:46.62
サーモの水筒で甘酒作るつもりが全然甘くなくて失敗した
このまま塩足して塩麹にしたいけど食感が時々固いんだ
問題ない?
672 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/14(水) 14:58:49.14
>>671
もうちょい加熱してみたら?ボウルに甘酒入れて水張って保温した
炊飯器に浮かべとけ
673 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/14(水) 15:52:30.24
醤油麹
同量の醤油よりはだいぶ味は薄いというか
甘く感じます。
たとえば、卵かけごはんに大さじ1くらいでちょうどよい。
普通の醤油だと、それじゃ濃いよね。

甘味もあり味噌っぽい風味もあります。
674 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/14(水) 17:09:28.35
ちょっと薄い味噌汁に醤油麹足すと楽
味噌溶くのメンドイ時にやるw美味しくなるよ
675 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/14(水) 17:32:30.62
バブル人気で値上がりしてる塩麹より、麹味噌を再評価すべき。
676 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/14(水) 18:04:13.90
>>670
ちょっと前のレスくらい読んでみても損しないと思うよ
677 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/14(水) 18:07:07.03
678 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/14(水) 20:48:15.95
開栓後要冷蔵の醤油を使って
醤油麹を常温で仕込み中
大丈夫だよね…
679 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/14(水) 21:24:26.38
さあ?
680 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/14(水) 21:37:35.43
はやってるな
681 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/14(水) 23:45:43.49
豚肩ロースを塩麹漬け用に買ったんだけど
少しだけ焼きそばにそのまま使って食べてみた  まぁまぁかな と
んで翌日塩麹に漬けたのを焼いて食べた
違いに改めてびっくり  食感ふわふわ~ 脂身も美味しく感じる 同じ肉とは思えない
食べ比べるとよくわかる 塩麹の威力
682 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 01:03:37.58
料理ブログ見ていたら、市販の甘酒に塩を入れて炊飯器保温で塩麹作りって記事があったんだけど
これって塩麹になるの?

>炊飯器に甘酒(300g)・塩(21g、甘酒の7%)を入れて混ぜ、
>蓋をしめて保温(低温、50~55℃くらい)ボタンを押して2時間放置。
>今流行りの塩麹、普通は作るのに10日ほどかかるけど、甘酒を使えば、その日のうちに食べられる。
ttp://ameblo.jp/mamagohann/entry-11192397619.html
683 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 01:09:51.37
>>682
こういう馬鹿質問が繰り返されるんだから、
「塩麹の作り方」は別スレにした方がいいんだよ
684 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 01:35:56.42
テンプレを増やせばすむんじゃね?
FAQとか
Q. 甘酒で塩麹は作れますか
A. ...
みたいに頻出レスをまとめれば

結局甘酒+塩は塩麹?三五八?それとも別のなにか?
前スレから読んでたが結論がわからんかったよw
685 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/15(木) 02:02:58.38
>>680
なぜこんな勢いが
686 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 02:13:46.10
>>682
誰かここにそれ出すんじゃないかなと思った
687 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/15(木) 02:27:40.94
>>683
ケチケチしてんなよカス
688 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 03:22:21.17
>>670
勘違いしてるみたいだけど
薄口しょうゆ・濃口しょうゆの薄/濃ってのは色のことだよ
むしろ薄口しょうゆのほうが塩分高い
689 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 03:22:56.86
>>687
何度も何度も「甘酒を塩麹に…」って繰り返しの
質問する方がクソだろうがよ、チンカスがぁ
690 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 03:54:53.32
>>682
製菓が趣味の自分としてはバナナケーキも思いっきりツッコミ入れたいわw
ザッと見たけど基礎が分かる人は見向きもしないような事ばかりだね。
市販の甘酒なんて火入れして発酵止めてるのに
塩入れて炊飯器で塩麹なんて訳分からんわ。
691 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 07:49:53.96
よく書かれてるけど「発酵」に違和感
麹菌は火入れしなくても死ぬし保温程度の温度でも死ぬ
塩麹や甘酒がまろやかになったり甘くなったりするのは酵素の反応
それも発酵と呼んでいいのか?
酵素が活性か不活性かはまた別問題ね
692 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 07:56:28.19
>>682
よくもこんな、不勉強で間違いだらけなことを
恥ずかしげもなく載せられるなぁ。
初心者さんが真似しちゃったら、どう責任取るんだろう。
693 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 07:58:11.76
あと、常温長期と加温短期の違いは酵素が分解するスピードの違い
酵素が活発になる温度で早く反応させるか
酵素があまり活発でない温度で時間をかけるかだけ
どちらの目安も「粒が簡単に潰れるくらい柔らかくなったら」
なので出来上がりは同じ物
694 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 08:02:39.60
ちんたら書いてたら間にレスがw
>>693=>>691です
市販品はどれくらい火入れしてるかわからんが
家で作ったものは甘酒加温方式も常温長期方式も
同じものって事ね 味が違うってのはプラシーボレベル
695 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 08:15:38.12
普通の作り方も甘酒に塩の作り方も麹+ご飯の作り方もそれぞれ試してみたけど、
どれも味も食材に対する作用も大差なかったよ。
各家庭で楽しむだけだし、みんなそれぞれ好きに作ったら良いじゃない。
696 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 08:25:41.69
>>691>>695
甘酒に塩の誘惑に負けそう。
麹は品切れだけど甘酒ならどこにでも売ってるんだ。
697 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 08:34:56.56
自分が使うならいいんじゃない?
それを他人に塩麹って言うのはやめた方がいいと思うけど。
腹の中で馬鹿にされる可能性あるからさ。

麹の甘酒が好きな自分にはあの甘さが邪魔にならないのか不思議だわ。

698 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 08:48:17.63
>>697
それをpgrとか言ってるのあなただけだと思うけど

ちょっと外れるけど麹美白水ってあるのね
塩麹仕込む前に水だけ多めに入れて上澄み取れば出来るよね
で、塩を足して塩麹にする、と。今日やってみよう
基本の作り方は麹50gに水400ccと書いてありました。
699 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 08:50:41.88
いや普通にこの人なに言ってると思うよw
700 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 09:17:49.34
藤原家って料理にもヲチにもスレある人か
昔からツッコミどころ満載の人ってイメージしかないな
701 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 10:15:36.86
甘酒に塩を入れたら意外と代用できたってなら分かるけど
>>682みたく塩麹が出来るなんて言っちゃうのは痛いな。
702 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 10:17:43.85
甘酒がー甘酒がー言ってる人は米麹って何からできてると思ってるのかね
麹菌を繁殖させた米、だろ。米+麹菌で米麹
甘酒は(米+麹菌)+米 米麹との違いは麹菌の割合だけ
>>662のように塩麹に甘味を感じなくて甘酒の方が甘い甘い言ってるのは
味覚障害としか思えない。
703 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 10:43:44.52
>甘酒は(米+麹菌)+米
この最後の米が分解されて甘味になるんだから甘酒の方が甘いよね
塩麹が甘くないっていうのは塩分濃度が高い+追加の米がないからじゃないのか
704 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 10:52:19.26
ついでに
追加する米も"うるち米"より"もち米"の方が分子量の大きいアミロペクチンが多いから
分解されたとき糖になる量も多い
705 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 11:13:47.55
塩麹が甘くないって人はその「甘さ」を甘酒とか砂糖とか蜂蜜の甘さだと考えてるのかね
そうだとしたらわかるわけがないんじゃないかなぁ

そういう人って「いい塩」は甘みがあるっていうのもきっとわからないんだろうな…
706 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 11:19:12.08
それは厳密にいうと甘味ではなく旨味だと思う
707 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 11:25:27.51
甘酒で~、の最大の問題点は世の中には酒粕で作る甘酒しか知らない人がいるという事だと思う。
708 644[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 11:28:16.88
塩麹には甘味(単糖)も旨味(アミノ酸)もあると思うよ。
709 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 11:32:46.04
なんか話がこんがらがってるなw
誰も塩麹に糖類がないなんて言ってないべ
710 706[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 11:36:01.12
>>708
自分の書き方が悪かったね
「塩」の話ね
海水中のミネラルとタンパク質で旨味が生まれることをいいたかったの
ごめん
711 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 11:36:22.71
>>709
話をこんがらがらせてるのは>>706だと思うけど。
>それは厳密にいうと甘味ではなく旨味だと思う
素直に読んだら塩麹には旨味はあるけど甘味はないとしか読めないんだけど。
712 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 11:40:36.56
>>710
了解ー。
でも、
>海水中のミネラルとタンパク質で旨味が生まれる
っていうのはよくわからない。
いい塩の甘みってのは単体で舐めても感じるものだと思う。
私はミネラルの辛、苦などの味覚が混じって生じる錯覚の一種だと思ってた。
まあ、塩には糖の甘味はないね。
713 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/15(木) 12:51:38.26
塩麹の麹菌は食い物がなくて飢えている状態。
甘酒の麹菌は食い物(米)を与えられて”糖”というウンコを出した満腹状態。

だからどっちが活性があるかというと、飢えていて何にでも食いつく塩麹の方。
714 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 12:56:43.98
塩麹より先に自家製甘酒を作ってたので以前試したことがあるけど、完全に別物だったよ
常温で麹から仕込んだ普通の塩麹の味わいには全く及ばなかった
715 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 13:02:14.35
>>714の自家製甘酒はもちろん麹とお粥を保温して作ったものです
上でも書かれてるけど、違う理由は
麹オンリーと、麹菌がお粥のデンプンを酵素が分解しきったブドウ糖とが
全くの別物だからにほかならないと思う

ここで言われてる速醸(もちろんお粥ナシ)も試してみるよ
716 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 13:06:50.21
>>713
またややこしくしてるwイースト発酵時の糖の役目とは全く違うんだよ
塩麹は麹菌はすでに死滅していて麹菌に含まれる酵素がでんぷんを分解してる
そして酵素は触媒だから増えも減りもしない
例えるなら米を分解するミキサーの役割をしているのが酵素

10gの米と20gの米を一つのミキサー(酵素)で分解するとしよう
ミキサーは一つなので当然時間は20gの方がかかる
けど、出来上がった物は分解された10gの米と分解された20gの米
だから、米+麹(ミキサー)も米+米+麹(ミキサー)も同じ甘さなんだけど理解できる?>>703
もち米+米+麹 だと当然こちらの方が甘くなるけどね
717 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 13:13:20.94
>>713
>飢えていて何にでも食いつく塩麹の方。
こういう分かってるようでわかってない人多いよね。
塩麹の麹はもう死んでるんだよ。
あの塩分濃度と水中という嫌気環境で麹菌は生きられない。
塩麹の糖化力は麹菌が産み出した酵素の力。
有機物の触媒のことを酵素って言うんだよ。
だから、酵素は不活化されない限り減らない。
甘酒の酵素も高温で火入れとかされてなきゃ、塩麹の酵素と同じように働く。

ただ、米を足してる分酵素の割合がちょっと少なめになるから、
使った実感として別物と感じることはありうるとは思う。
718 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 13:14:40.67
あ、>>716さんと行き違いでほぼ同じ事書いてた。
スンマソン。
719 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 13:44:54.82
>>705
どういう甘みなのかの説明がなければそりゃピンと来ないよ。
美味しい水にだって甘みはあるし、塩にも甘みがあったら作る前から甘みがある状態なのでは…
720 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 14:04:57.69
>>716の言いたいことがわからん
10gの米と20gの米が分解されて出来るでんぷん→糖は2倍違うんでないの?
糖が倍違うなら甘さも違うように感じるが
721 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 14:07:15.96
米麹だけで作るうまみと甘味が濃厚な甘酒があるらしいから、
やはり成分が違うんだと思うよ
不思議だね
722 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 14:25:11.69
米や豆にふくまれている多糖やタンパク質が、
麹菌(微生物)の出す酵素の力でオリゴ糖やアミノ酸に変えられて、
甘味やうま味が生まれるのです。

科学の眼より
723 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 14:33:33.98
>>720
もうちょっとよく考えてみるといいよ。
そりゃ20gの米からできる糖の方が絶対量は多いが、
糖度は同じだってわからない?

>>721
米麹だけで作ったほうが炭水化物の総量に対する酵素の量は多いわけだから、
同じ時間をかけるなら米麹だけで作った甘酒のほうが甘くなる。
けど、基本的には時間をかけて糖化を完了させれば甘味はおなじになるはず。
理論的にはね。

ただ、時間をかければ乳酸菌が増えたりほかの影響があるから同じ味になる
わけではないよ。アミノ酸についても同じことが言える。

他の条件が一定ならおなじになるはずだけど、他の条件が一定にならない
から微妙な違いは生じる。そんだけのこと。
724 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 14:44:48.58
>>720
他の材料が同じだとすれば甘さは二倍になるだろう
けど普通に考えて他の材料も二倍にしないか?

例えば上にある米麹200g、水400㏄、塩60gの塩麹に米だけ200g追加はありえないだろw
まずおかゆにするのに米200gと水400g、そして塩分濃度を揃える為に塩を60g加える
コウジカビ以外の材料が全て倍ってことは糖度はほぼ変わらないよね
725 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 14:54:45.24
勉強にはなるけどいい加減もうおなかいっぱいw
塩麹を使ったレシピを聞きたい
726 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 15:05:02.86
>>721
>米麹だけで作るうまみと甘味が濃厚な甘酒があるらしいから、
きっと意識しないうちに米麹だけで作る甘酒は水分率が低くなってるんだろうね。
・麹100g+炊いたお米100g
・麹200g
を使って甘酒を作る場合を考えると、
同じように300cc加水して甘酒を作ったら明らかに麹の甘酒のほうが水分率
低いはず(麹と炊いたお米では麹のほうが水分率が低いから)。
727 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 15:06:11.22
他の材料も倍なのか。謎は解けた
10gから20gと少量だったから他は変えてないと思ってた

ひっぱってスマン
728 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 15:13:10.15
テレ朝の夕方のニュースで何故か今頃塩麹を特集する
「何故こんなに流行ってるのか」という切り込み方らしいけど、何やるにも遅い局だわw
まさかこの番組みて塩麹を試す人が増えたりしないよね  つーか 増えないでほしい
729 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 15:16:42.11
2週間前に発注した生麹2kgがやっと到着!
今までみやこしか使ったことなかったのでウキウキして開封したら、なんか臭い
苦味を感じるような納豆っぽいような?
花粉症で鼻詰まりだから…と無理に気を取り直して、炊飯器で500g仕込み中なんだが4時間経過で匂いがかなりきつい
夏場の旦那の靴下のような…うぅー
730 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 15:21:09.17
>>729
うちのはバナナ&味噌の匂い
完成して冷蔵庫で寝てる現在もバナナ&味噌w
731 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 15:26:44.19
ということは 729さんのは完成後も夏場の旦那さんの靴下の臭いということで
732 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 15:28:19.49
生麹は当たり外れがあるみたいだよね
当たりの生麹はとてもいい匂がするみたい
黴臭いのも売ってるみたいだし なんか難しいね
733 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 15:44:47.14
>>731
ぐはっw
いや笑えないわ

前回のみやこは匂いは甘酒そのものだったのになぁ
バナナ味噌が羨ましいw
734 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 15:55:45.79
>>728
おまえもたいして変わらないだろ
735 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 17:03:08.31
うちの辺りじゃ塩麹ブームはとっくに終わったのか
大量に仕入れた担当が必死にアピールしてたなあ。
まあおかげで乾燥麹一杯あったから当分困らなくて済みそう。
736 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 17:27:16.35
みんなそれぞれ匂いが違うって面白いよね
麹関連調べてたらお酒用の麹はでんぷん分解酵素メイン、味噌用の麹は
タンパク質分解酵素メインでそれぞれ酵素のバランスが違うそうな
人工的に作った酵素でも酒や味噌は作れるけど、長年かけて美味しい麹を
選別して作ってきた麹菌が出す酵素には到底かなわない、と

特に考えずに見つけた米麹を買って使ってるけど、それが何を目的に
作られた麹かによって酵素のバランスが違うとか考えもしなかった
今日一日ですごく勉強になったわww
737 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 17:31:39.25
>>730
うちはバナナ&ほんのり甘酒風味。
いろいろあって面白いねw
738 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 18:13:47.54
>>729
納豆菌 最強伝説

* 人体の腸内では整腸作用が確認されているおりこうさん。

* 最近では水の浄化作用や保水力が注目を集める。

* 納豆菌が生産する血栓溶解酵素ナットウキナーゼの利用についても研究中。

* 農作物や畜産に役立つ種類の納豆菌を意外にも出光興産が発見。

* 近年健康食品として利用されるようになり注目。

* 納豆菌は他のどの菌よりも繁殖力があり、冷凍(-100℃)や煮沸(+100℃)しても死なず、さらに酸やアルカリにも強い不死身の菌。

* 金属だって溶かす程の胃(酸)を納豆菌は楽々通過。

* 自然界で最も安定した菌種。

* 納豆菌が人類の敵じゃなくて本当に良かった。ごはんのおかずで本当に良かった。
739 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 18:19:13.31
テレ朝ニュース引っ張るなあ 新聞欄には塩麹と頭に書いてあるのに
まだ流さない  視聴率を上げる気かな
740 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 18:22:30.09
>>738
納豆菌が人類の敵だったら人類滅亡してたかも

心臓に人口弁入れてる人は納豆食べちゃ駄目なんだよね 
血液さらさらにする薬を飲まなきゃいけないんだけど、納豆食べるとさらさらになり過ぎるそうだ
医療用食で血液さらさらにならない納豆が売ってるけど高いよ
安い普通の納豆が食べられるのは幸せなことだ
741 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 18:35:31.74
納豆菌スレになってるwスレチな流れだけど和んだww
納豆に醤油麹と卵と葱で幸せになれる。

塩麹やら醤油麹やらを作り始めてから、改めてもやしもんを読むと感慨深い。
742 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 18:40:53.45
店離れた某氏、このスレ来てはる?
743 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 18:44:01.60
杜氏さん達は仕込み時期になると納豆食べちゃダメらしいよね。
>>729さんとこは何かの拍子に納豆菌が混ざりそうな状況だったんだろうか。
でも開封した時点で匂うなら、それ以前にってことだよね。
さすがにそれはないだろうと思うけど…臭いきついの辛そうだ。
744 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 18:56:29.34
タコを刺し身用に切って少量の塩麹まぶしたのがおいしい。
745 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 19:12:09.38
>>743
>杜氏さん達は仕込み時期になると納豆食べちゃダメらしいよね

マジ? 納豆菌って強力なんだね  納豆好きの杜氏さん可哀想
746 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 19:12:53.70
テレ朝ニュース 塩麹やらないじゃん! やるやる詐欺か?!
747 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 19:40:59.76
>>729
差し支えない範囲でその店のヒントを是非。
もう諦めて待ち覚悟で通販に走ろうかと物色中なんだ。
できることなら納豆臭漂う生麹は避けて通りたい。
748 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 20:48:27.18
>>745
手作りヨーグルトも長いこと継ぎ足してると納豆菌が混入したりするらしい。
強いのかね?
749 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 20:49:19.43
>>740
人工弁じゃなくてワーファリン飲んでる人ね。
750 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 21:05:58.47
やはり納豆菌は最強
納豆菌で美味しい調味料は出来ないのかね
751 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 21:27:58.53
パン焼くための天然酵母仕込む時も、納豆と同じ冷蔵庫に入れちゃダメって言うし。
752 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 21:33:47.02
大学の実習でヨーグルト作った時は
3日前から納豆食べるなと言われたよ

実際当日の朝、納豆食べた人のいるグループは
雑菌発酵(CO2ガス発生)でパックがパンパンになって
ヨーグルト失敗してた
753 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 22:07:54.52
パン生地発酵中に納豆ご飯を食べたか何かで
見事コンタミってしまったという話も見た気がする。
焼き上がりに割ったら糸を引いたとかなんとか

煮沸消毒が効かないっていうのがどうにもならんねw
754 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 22:14:02.28
某料理漫画でお題が豆腐対決の時に
敵が主人公の大豆の鍋に藁入れて納豆にしてたの思い出したw
755 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 22:19:17.95
>>754
卑怯w
756 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 22:34:06.50
>>753
煮沸消毒効かないの?すごいね。


>>754
でもそのおかげで主人公は勝ったんだっけ?
757 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 22:37:36.27
>>756
そうw納豆の糸引きから豆腐の上手い切断法を連想してなんちゃら
758 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 22:41:50.54
いつの間にか納豆スレにw

やっぱり納豆菌最強だな
759 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 22:49:57.64
麹菌はデリケートだけどいろんな食材でいろんなものを生み出してくれるいい奴
味噌、醤油の麹菌(料理時には死んでるが)と糠漬けの乳酸菌と納豆菌が共演する日本の朝食は素晴らしい
760 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/15(木) 23:27:47.47
数々の納豆エピソード
楽しく感心しながら読ませてもらったわー
761 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 00:27:30.13
きのこミックスに塩麹まぶしてシリコン容器で蒸してみた、冷ましなう。
762 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 00:43:29.25
どっかで台所に常在菌みたいな感じで納豆菌が居ついて困ってる人の話読んだことある
その家だと大豆ゆでて台所に置いておく→勝手に納豆になる状態だった
763 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 00:51:50.88
納豆菌ってカビ胞子みたいに空気中漂って移動しないよね?
やっぱあの糸がどこかに付着して移動するのかな
764 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 01:08:16.68
パン屋殺すに刃物は要らぬ 納豆一粒あればいいってね
恐ろしやー恐ろしやー
765 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 01:19:24.05
>>764
ある意味バイオテロだなw
766 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 01:36:38.61
酒蔵見学も前日納豆禁止、納豆菌ってのはよっぽど強いんだなw
767 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 01:44:53.37
>>766
めちゃくちゃ強いよ。
殺菌するにも120度必要だから、熱湯じゃ消毒できないんだよね。
768 729[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 02:21:52.65
>>747
楽天で塩麹セットだけ販売してる麹屋さん

でも、出来上がったら納豆臭も靴下臭もしないで甘酒の香り
ただし製造途中の匂いがすごくて、帰宅した旦那からクレームがw
家中ファブリーズしたわ
769 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 04:58:40.31
>>768
ありが㌧
仕上がりは魅力的だけど狭い家なんで納豆臭に1~2週間つきあうのはつらい
助かったよ

納豆話をひっぱってあれだが、製麹スレだったかで
納豆菌はハイターで死ぬからハイターとクエン酸で洗浄しろ
というのを読んだおぼろげな記憶が
いや、でも胃酸に勝てるくらいだからハイター程度屁でもない気も
770 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 07:23:50.07
納豆菌恐るべし。
うちの自家製ヨーグルトにも混入してる気がしてきたわ。
771 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 08:29:29.81
納豆(スーパーのパック)と同じ冷蔵庫で天然酵母もヨーグルトも作ってたw
今はそこに塩麹が同居しておる
ま、今んところ問題無いからいいか

ところで大変失礼な話題で申し訳ないが
このところ屁が止まらない
猛烈に出る大量に出る
怪しい筆頭は塩麹、ついでゴボウキンピラとレンズ豆だと思っとるのだが

みんな出ない?
772 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 09:17:28.78
>>771
同じ症状の方がいらしたのねw
塩麹はじめて1カ月なんですが、私も凄いですよ。
ただ、長年の便秘が解消されました。
これはとってもありがたいのですが、ただおならが。。。
773 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 09:42:38.34
きのこの塩麹和えうまーい!
炒め物に混ぜたら最強うまーい幸せー!
774 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/16(金) 09:43:11.85
豆は聞いたことがあるね。ごぼうも怪しいな。
丸元叔生氏の著書に、豆類を普段食べない人が食べはじめると
最初の打ちは亜ガスがたまるって言うようなことが書かれていたと思うよ。
自分は普段常食してるからあまり何も感じないけど。
775 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/16(金) 09:44:48.60
774です
亜ガスってなんだ。ガスです。
776 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 10:28:25.57
亜ガスのような希ガス

こうですか?wk
777 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 11:36:06.08
酒粕には食物繊維が豊富に含まれてるからな、同じ麹由来の塩麹もそうかもねw
778 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 12:06:51.11
酒粕の食物繊維って元をたどれば米由来でしょ。
779 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 12:20:53.66
というか搾りカスな分、酒粕の方が繊維は多かろう
780 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 14:07:42.77
うちの旦那、酵素モノを食べると必ず下すから、腸に作用するんじゃない?
例えば地ビール、漬物、生キャベツなど。
塩麹は嫌がるのでまだ食べさせてないけど、絶対下すと思う。
体質によって屁も出ると思う。
でもゴボウに豆なんて、屁の要因多すぎw
781 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 15:01:57.22
屁なんて何回も言うもんじゃありませんわ
女性らしくおならっていいましょうよ、奥様w
782 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 15:10:56.98
ごめんあそばせw
783 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 15:21:07.36
>>766
前日どころじゃないよ。
杜氏は絶対納豆とキムチ、チーズは口にしないし、
院の研究室とかから研修に行くときでも、最低三ヶ月は口にしないお達しあるよ。

いきなり醸し中のタンクがおかしくなって、発酵とまる騒ぎがおきたことがあって、
もうその年その蔵全部駄目だった。
親会社オーナーが見栄張って、仕込み時期に団体客の見学案内してたことが判明。
旅館朝飯の納豆・・・現場全員orz だったよ。
784 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 15:38:22.22
へー。面白い。
785 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 16:12:15.38
すごい世界だな
786 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 16:24:13.69
>>783
もしもやしもんみたいな能力があったら
少数の納豆菌達にみな殺しにされる麹菌達という
阿鼻叫喚なシチュエーションが見られたわけか
なんか怖いw
787 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 16:27:08.75
ボカシ肥料作る時に納豆使うよ
60度位まで発熱する
納豆最強だわ
788 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 16:37:01.26
納豆菌に食われるオリゼー(黄麹)想像したら…(´;ω;`)
789 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 17:05:10.66
>>783
正直損害賠償請求したくなるレベルだろうねそんなの
それで飯喰ってるっていう大事な仕事の場に、考えなしの物見遊山ご一行様がやってきて
悪気なくお気楽に飯のタネをパァにしてくれるって気の毒すぎてワロエナイ
790 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 18:11:46.86
自作の納豆を塩麹の味付けだけ食べたよ。
まぁ、、、どうということはない味だったよ。
基本、塩味だし。
791 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 18:54:24.91
みじん切りのニラとオリーブオイルと塩麹、酒醤油少々合わせてレンジでい分
鶏肉や白身魚に合いそうなソースができましたなかなかうまし。
792 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 20:11:57.69
>>721
麹で作った甘酒はとっても甘くて肌にもいいよw
真空保温調理器で大量に作れてオススメ。凍らして保存するといいよん
793 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 20:20:16.49
おからサラダに塩麹入れたら美味しかったよ!
紹介してくれた人ありがとう。
794 : 771[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 20:47:27.21
みんなおなら出るのねw
ごぼう・豆・塩麹を立て続けに食うのは今後控えるわ

今日はいい感じに醤油麹が仕上がったので
茹でたほうれん草と豆腐と一緒にあえてみた
白和えなのに醤油はどうかと思ったがこれが美味い
醤油の角が取れてまったりした味わいが豆腐とまたよく合う
ほうれん草茹でて混ぜるだけの簡単料理だしなw
795 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 21:50:43.53
>>792
それ、お粥すら使わずに麹オンリーで作る甘酒の話です
796 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 22:03:39.62
甘麹ってやつかな
797 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/16(金) 23:32:32.96
でもこれ血糖値あがりまくるね。
798 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 00:51:16.02
まじすか。太るのかなあ。
799 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 01:13:58.06
生麹初めて見たんだけど、生とはいっても乾燥してるのね・・・
炊いた米みたいなのを想像してた
800 : 797[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 01:46:57.91
あ、甘酒のほうね。
塩麹の方は大量に摂取できないだろうから、
こちらは影響あってもそんなそんな大きいものではないんではないか。
801 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 10:00:38.82
白米も一気に血糖値あがるからなぁ。
ご飯おかわりすると、砂糖200g食べてるのとほぼ同値の上昇する。
主食としてのカロリーだけならパンよりずっとマシだけどね。やはり糖尿は怖い。
麹、甘酒使うと深い味になるけど、程度問題はあるからね。

ご飯(白米)を食べる前にレモンを搾ったキャベツとか、
さっと湯がいたもやしを薄味に和えたポン酢、ナムルとか、
控えめの胡麻和え、汁物からいただくという順序は正しい。



802 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 10:32:18.83
>>798
一時期甘酒ばかり飲んでたら太ったよ。
そりゃそうだよね、米だもん。
803 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 10:57:42.95
麹の甘酒は米の澱粉がブドウ糖に分解されてるから
ご飯より確実かつ速やかに血糖値上がるよ。
糖尿の人が一度に飲むのはヤバイ。
804 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 12:50:52.85
うちの年寄りは毎晩食前におちょこ1杯の甘酒で満足。
その分ご飯を控えめにするから血糖値にも響かないでいる。

>>802
>ご飯おかわりすると
サトウのパックだったら2パックよりもっとたべなきゃ砂糖200gぶんの
炭水化物は摂れないけど…
ご飯をいっぺんに500g以上食べたりするの?
805 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 13:27:20.94
なんか意地の悪い書き込みだなあ…
一食うんぬんよりある程度の中長期的な総摂取の仕方でしょ、
トータルでの太った痩せたは。
806 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 13:41:51.48
江戸時代は夏のスタミナドリンク代わりに飲まれてたくらいだからなあ>甘酒
でも健康な人がほどよくたしなむ分には栄養もあっていいよ
それ自体が毒とか食べる側が病気やアレルギー持ちじゃない限りそんな気にしなくても
なんか「ココアが体にいいから飲みまくってたら太った!」と同じ匂いがするw
807 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 13:48:57.59
良い点ばかり強調されるのはよくないと思うんだよね。
甘酒の甘味というのはブドウ糖そのものだからね。
夏の食欲が出ないときに食事の代わりに飲むことで栄養補給するなら
プラスに働くけど。
十分食べてる人が追加で飲んで健康にいいものではない。
むしろ害悪だと思っておいたほうがいい。
808 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 14:07:25.27
麹って血糖値上昇抑制効果もあるらしいけど、甘酒はそれ自体かなり甘いから、飲み
過ぎにはほんと要注意だなw
809 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 14:08:43.92
>>807
それ言い始めたら菓子や甘い飲み物は全て害悪じゃねw
悪いのは人間であって食べ物じゃないぞ
健康で健全な人間ならちょっと太ったなと思ったら自然に自制できるものだし
810 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 14:11:10.18
今度は何スレになったんだ、ここは。
811 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 14:16:28.22
スレ違いだから引っ張る気はないけど、もう一言だけ。

>>809
>それ言い始めたら菓子や甘い飲み物は全て害悪じゃねw
まさにその通りでしょ。
お菓子やソフトドリンクの過剰摂取は糖尿病の元だし。
甘酒も同じ。まあ、お菓子やソフトドリンクよりはマシ。
今まで食べてたお菓子やソフトドリンクを止めて、甘酒に置き換えるなら
少しだけヘルシーになる程度。
812 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 14:18:33.93
A.オリゼー
    8
 ∞/ ̄ ̄\∞
  |・ ・|
 ∞\[二]/∞
   イ_ト

かもすぞ~

B・ナットウ

  / ̄ ̄ ̄\
∋( ・  ・ )∈
  \[二二]/
   イ_ト

かもすぞ~


813 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 14:32:39.61
>>811
それを言い始めたら過剰な油脂の摂取も…w
要するになんでも過ぎたるは及ばざるが如しだな
考えようによっては塩麹も料理を旨くして食い過ぎを誘う訳で
やっぱり食べ物に対して害悪という言い方は微妙に思える
麹菌も作る人も一生懸命頑張っているんだし
自制できない奴が悪いってのには賛同するが
814 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 14:41:56.08
米麹に漬けた胸肉に片栗粉まぶして唐揚げにしたら、
衣が油の中で全部はがれたw
焦げないように低温で揚げたら時間かかったのがいけなかったのかなー
815 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 14:54:13.68
>>814
あ、米麹じゃなくて塩麹でした・・・
衣に卵使ったときもはがれたんだよね。揚げ物には向いてないのかな
816 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 15:00:28.05
>>814
自分は卵と片栗粉で上手くできたから
衣の濃度かもしれないね
817 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 15:04:41.47
最初から低温はダメかもしれない
揚げ物は入れた時に温度が下がるからね
一度に揚げる量も加減しないといけない

最初170℃くらいで入れて、あとじっくり中弱火くらいで徐々に温度を上げていく
最後はカリッとなるくらいまで温度を上げてみたらどうでしょう
818 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 16:08:36.03
ここで紹介されてたしょうゆ麹を作ってみました
醤油の香りがより豊かになって濃い甘味とうまみを持った、おいしい調味料ができました
ミキサーにかけてペーストにしたけれど冷蔵庫の中でもますます熟成しそうで楽しみです
わさびと一緒に熱々のそばがきに付けて食べてみたらさぞおいしいだろうなぁ
ありがとうございました
819 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 17:15:26.67
ID出ないから粘着長文がはびこりまくりw
文体に特徴あるからすぐ分かるよw
820 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 17:25:08.49
>>819
エスパー乙~~

特定始めると荒れるからやめようよ。
うっとうしいと思ったらスルーしとけばいいだけ。
永遠には続かないよ。
821 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 21:28:21.94
>>811
もう1回だけひっぱりますが…

甘酒にイースト菌が入ってしまったようで、アルコールになってしまいました。
この場合、甘酒の時とどぶろくの時とではどう違うのでしょうか?
822 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/17(土) 23:24:20.49
>>818
下味をつけるには醤油が入ってるのも便利そうだね。
私も作ってみる。
823 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/18(日) 00:44:18.14
しょうゆ麹、私も仕込んでみた。今、2日目だけどすでにいい匂い。
卵かけご飯が食べたくなる。
824 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/18(日) 15:11:49.47
きゅうり適当に切って塩麹とお酢とローレルで漬けたら
おいしいピクルスもどきができた
825 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/18(日) 16:53:37.59
しょうゆこうじでクリームパスタがオススメ。
オリーブオイルでにんにくと鷹の爪を炒めたあとしょうゆこうじ、生クリームか牛乳を加えてパスタを和えるだけ。
826 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/18(日) 18:07:04.39
市販の塩麹の瓶詰めって開封後冷蔵庫でどれ位持つのかな?
今日粉末タイプで既に麹と塩が配合された物を買ってみたんだけど
それだと作ってから冷蔵庫で1週間以内って。(お湯と混ぜるだけのもの)
普通自作のって半年とか持つんじゃなかったっけ?
827 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/18(日) 19:23:31.40
粉末タイプ?どんなのだろう?
全構成内容物は何?
828 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/19(月) 00:47:24.47
流通に乗せた食品は法律の問題で
どんなに日持ちがするものでも消費期限賞味期限が切られちゃうんだよ。
829 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/19(月) 02:37:08.82
塩と砂糖は期限無いんじゃなかったっけ。
まぁ「食品」なのかってのはあるけど…
830 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/19(月) 03:07:53.35
スレチだが確かアイスは消費期限の記載はいらないらしい
理由はずっと冷凍状態だから
ちなみに自分が買った麹屋の完成品塩麹は
消費期限半年だったよ
831 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/19(月) 04:35:33.35
>>826

「お湯入れて」とか書いてあるから、もしかしたら、塩麹キットのことかな?
それなら一週間で使い切れという意味ではなく、一週間後から使えということだと思う。
832 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/19(月) 08:44:19.25
>>831
作ってから一週間って書いてあるじゃん
カクカテイノ衛生状態もあるし一応生モノだから
表記を短めにしてあるんだろ
材料は塩と麹なんだから冷蔵庫ならひと月は大丈夫かと
833 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/19(月) 10:06:21.19
それ以上は保障しないってだけだから、使えばいい。
冷蔵庫に自作の塩麹が1年くらい放置してたけど、普通に使えたよ。
834 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/19(月) 13:31:41.52
土曜日の夕方スーパーで3割引になってた生鮭と塩麹をビニール袋に入れて
今朝フライにしてお弁当に入れたけど美味しかった。
臭みもなかったし塩味もしっかりついててお弁当向きな味。
同じく土曜日にうずらの卵を茹でで醤油麹に漬けたのも美味しかった。
835 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/19(月) 13:50:07.97
うん、うちも生鮭付けて2~3日置いたの焼いたけど
生臭くないしいい塩梅で旨かった。
836 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/19(月) 14:08:34.94
これから初塩麹自作します、どっきどきしてます。
837 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/19(月) 14:11:29.24
>>831
正に読み間違えていました!
お騒がせしてすいませんでした。
冷蔵庫なら結構長持ちするんですね。
まだ市販品1瓶目ですが自作もしてみます。
色々レスどうもありがとうございました!
838 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/19(月) 15:40:07.34
上澄みが気になっていたのと、
子供が麹のつぶつぶが苦手で嫌がるので
試しにミキサーにかけてどろどろにしてしまったら
なかなかよいですよ。
塩味が強くなるので、若干少なめに使用してちょうどよい感じです。

839 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/19(月) 16:42:28.14
市販品初めて買ってみた
舐めると酒粕の味がするww材料は米麹と塩のみなんだけどね
長時間置いてるのかなぁ 確かにアルコール発酵するまで置いとく方が
持ちは良さそうだけど
まだ火を通してしか使ってないけど加熱したら匂いは気にならなくなった
大根やキュウリは試してないけど試す気もない 自作のがいいや
840 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/19(月) 17:01:30.76
塩麹でキャベツたっぷりペペロンチーノ作ったら旨かったぁ
841 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/19(月) 18:33:44.21
材料を塩麹で漬けない料理なんて、酒粕+塩と同じだ。
酵素を何も活用していない。
842 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/19(月) 19:05:03.20
皆さん製作途中の塩麹はどこに保管してますか?
流しの下とかカビそうで怖い。
843 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/19(月) 19:25:27.15
蓋を微妙に開けて、それを袋に入れてる。
もちろん、袋は縛らないで。
これを食卓テーブルの上に。

たまに、こたつに入れてるw
この時は蓋はきちんと閉めてる。

今、5日目だけど、格段に美味しくなってる。
塩だけでこんなに美味しくなるの?って感じ。
まだまだ米粒は残ってるけど。
844 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/19(月) 20:41:10.14
>>841
でも酒粕の風味は嫌いなんだ。
炒め物の味つけでも、やっぱ塩だけとは味わいが違うよ。
845 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/19(月) 20:52:23.58
>>841
実は食べたことないとみたw
846 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/19(月) 21:12:26.33
>>841
酒粕にも麹由来の酵素は残ってますよ。
847 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/20(火) 00:38:36.47
>>842
コンロの近くの安定した場所に置いてます。
フタは完全には閉めないで、清潔なビニール袋を
上からすっぽりかぶせてる。袋の口は特に閉じてません。
848 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/20(火) 15:35:41.01
冷凍してた豚ロースしょうが焼き用
チルド室で解凍してから塩麹まぶして2日放置してたものを
今日のお昼ごはんのお鍋にいれたらびっくりするくらい柔らかくなっててウマー!
豚は初めてだったけどローテに加えるわ
849 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/21(水) 08:47:26.93
>>848
昼間っから鍋するんだw
豚バラ塊塩麹漬け冷蔵庫に常備しとくと便利
もやし炒め、シチュー、ポトフ、焼きそば、
いろいろ便利に使えます
850 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/21(水) 09:42:39.07
昨日寒かったし祝日だったものね。
うちは晩に、鶏胸に塩麹・おろしニンニク&生姜・ネギをまぶして一晩おいたのをそぎ切りにして鍋に投入。
ほんのちょっとの鶏ガラとしょうこう酒だけで激ウマ塩鍋になったよ。

密林でヨーグルティアのスペア容器の取り扱い開始。
でもお届け予定が1~2ヶ月。
送料無料は有り難いけど悩むな。
851 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/21(水) 14:14:56.21
酒精が入った市販品買ってみたら割と美味しい。
酒粕とは違うのかな?
852 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/21(水) 15:22:52.94
パン用の天然酵母おこしてたら数日後熟成中の塩麹がぼこぼこしだした…
マジで酵母混ざるんだね
麹+ホシノ天然酵母 で味が一層良くなる とかないんだろうかw
ぼこっても使うわ
853 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/21(水) 17:31:40.97
>>850
>>454内のリンク見てみると、
ダイソーで買った容器がぴったりはまるようですよ
近くのダイソーで同じ容器がないか、探してみては?
854 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/21(水) 17:45:42.66
今日スーパー行ったら今まで見たことのなかったメーカーの麹が大量に並んでた。
既製品の塩麹の種類も増えてた。
品薄解消されたのかね?
855 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/21(水) 17:59:40.80
原料は福島米なんだろうな
塩麹ブームの仕掛け人は汚染米処理のためにうわなにを
856 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/21(水) 19:11:41.42
>>853
㌧!
105円で済んだら嬉しいなあ。
リンク先熟読してくるよ。

>>854
品薄解消だったら助かるよ。
買い置きの乾燥麹も1袋を残すのみだし、通販しかないのかと諦めてた。
857 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/21(水) 19:40:32.35
塩麹で下味をつけた豚肉を、エノキ&ニラで野菜炒め。味付けは醤油麹と胡椒のみ。
驚くほど肉が柔らかくて美味しかった!
858 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/21(水) 19:57:25.00
>>851
酒精はアルコールのことですよ奥様
859 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 11:09:00.14
醤油麹で手羽中と里芋の秘密のチキンパーティーもどき作った。
滅茶苦茶おいしかった。
周囲に塩麹を散々勧めてたけど、醤油麹のほうが好みだわw
860 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 12:14:01.97
主婦用語を普通に使わないでくれ。
861 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 13:04:45.44
秘密の~って何?
862 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 13:12:11.44
秘密のチキンパーティじゃなくて秘密のパーティチキンでしょうがw
醤油麹焦げやすいから温度はかなり注意しないとね
863 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 13:13:18.06
あ、リロってなかった
>>861
一時期鬼女板で流行ってたお手軽鳥料理
秘密のパーティチキンでぐぐるとレシピ出るよ
864 : 861[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 14:04:20.63
>>863
ありがと
見てくる
865 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 18:49:22.57
塩麹で鶏手羽元2日漬けこんだものローストしたらそのままで十分味が合ったけど
ビーフステーキだとこの方法でもステーキソースは必要かな?
だとしたら何が合うんかな~?濃くなり過ぎても薄過ぎてもなあと悩む。
866 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 18:54:36.91
発酵道ん十年の某関係者が、塩麹に牛肉は合わない、鶏か安い魚がベストと言ってはった。
867 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 19:07:56.65
そうなのかー残念…
安い赤身のステーキ肉を、おいしく食べられると思って買ったばかりだw
玉ねぎとしょうゆ麹でシャリアピンステーキにするかな
868 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 19:34:27.04
みやこが品切れで代わりに買ってきた生麹
よくよく見たら福島のメーカーだった

福島ってだけで差別するのはよくないと思って情報求めに
サイト見てもなんも書いてねーし
埼玉のみやこですら原料についてアナウンスしてるのにのんきだな

使う気しねえ
869 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 19:51:17.62
ここで愚痴らず胸の中で収めるのがいいと思うよ。
870 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 20:34:16.62
んだ
871 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 20:41:46.70
>>867 好みの問題だとおもうけど、牛肉と塩麹、合うよ~!特に脂身が少ない赤身肉が合う。
漬け込まないで、薄くまぶしてステーキにするとウマーです。焦げやすいけど、焦げたところが香ばしくてウマー。
味付けは、下味程度だから、普通にステーキソースやおろしポン酢で食べてるよ。

前スレから牛肉と塩麹が合わないっていうレスがつくけど、見えない敵と戦ってるひとなの?
牛肉になんか恨みでもあるんだろうか。
872 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 20:55:53.47
いやだから好みの問題なんじゃないの?
873 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 20:57:07.80
>>868
風評ですw
安心してお使いくださいw
874 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 20:59:02.02
875 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 21:23:41.06
>>871
ありがとう、安心していただきます
鶏には塩、豚には味噌、牛には醤油、
塩麹なら全部に合う素質があると思ってる
876 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 22:16:57.12
見えない敵ってw
別に牛も合わないとは思わないけど、
鶏や豚の衝撃的な出会いとは違うんだよなあ。
877 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 22:29:19.90
牛は玉ねぎという最強パートナーがすでにいるからね
もう出てる通り付け込みは玉ねぎでやって焼く時に醤油麹で味付けって旨そう
でも塩麹使ってまずくなるってことはないと思う
878 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 22:35:13.82
塩麹は旨味が強いから、鶏肉みたいに淡白な味のものの方が合うんだよね
牛肉は結構主張強い食材だから、別に合わなくはないけど味を引き立てる感じではなくなる
879 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 23:17:26.99
最近麹が売り切れじゃない。
もうブーム去っちゃったのかな
880 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 23:49:13.85
個人的には肉は鶏、豚、牛の順で合うと思った。
正直牛は塩麹じゃなくてもって感じ。
まぁ好みだけどね。
881 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/22(木) 23:51:53.97
いろんな事情で米は余っているのですv
882 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 00:00:23.05
やっぱ牛はそのまま食うのが美味いかな、三五八漬けでも豚や鶏はあるが牛は
見た事無い。
883 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 01:41:10.49
>>868
直ちに影響はない。
安心して使いたまえ。
884 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 04:30:18.72
スーパーでたまたま手に入れた瓶詰めの塩麹で
ロース肉漬けと胡瓜漬けと塩じゃがを作ってみたんだけど
世間で言われてるような感動ってやつに出会えなかった
メーカーによって美味しいとか不味いとかってある?
自分の味覚が塩麹に合わなかったと思ってあきらめるか
地元の醤油屋が売り出した塩麹で再チャレンジしてみるか迷ってるんだが
885 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 07:55:17.00
個人的に塩麹は安い食材と組み合わせた時に一番輝くと思ってる
ゴムみたいに硬い肉とか何の味もしない安豆腐とかw
そういうのがおいしく食べられるようになる
良い食材はあまり漬け込んで使わない、ディップとかソースにはするけど
886 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 07:59:12.12
ブラジル産冷凍鶏モモ肉を塩麹に漬けると、夢のように美味くなるなw
887 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 08:34:09.34
一般的に牛は、塩にはながく浸けちゃいけなくて
直前に塩をパッパッとするだけだから、
豚とか鶏みたいに一日漬け込んで、
というのがあんまり向かないのかもね。
炒めてる最後に味付けで入れるのはいいんじゃない?
888 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 08:59:46.17
>>885
同意。
良い食材はあまり漬け込もうって気にならないからなあ。
あ、とれとれ白菜とか大根の浅漬けはますます美味しくなるよ。
野菜+塩麹で最強だと思ったのは
完熟トマトをザクザク切って塩麹で和えたのを冷蔵庫でキンキンに冷やしたやつ。
おのみさささんの著書だったかな?「多めに作るべし」は至言。
889 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 09:26:33.60
はなまるで特集してたからまたスーパーから消えそう
890 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 09:29:29.70
冬場に保温で塩麹作ってる人に質問
保温しないで作る塩麹とは全く違いはない?
いや、疑問なのは昔から甘酒作るときには保温して作ってるわけだから
その技術が無いわけではないのに、塩麹は保温しなかったのは
何かしら理由があるからなんじゃ?と思っているんだが。どうなんだろう?
891 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 10:46:24.77
甘味を強くする必要がないからじゃ?
それに、基本的に細々と気を遣っていそがしい麹仕事の中、
手間かけなくていいところはわざわざかけないような気もするし。
892 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 10:59:06.28
しおこうじって、
昔からある調味料とは言え
一般的に広まりつつあるのは
つい最近だし。。。
甘酒は、そこそこ以前から
一般的だったけど。。。
893 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 11:34:23.38
台所の火のそばに置いてたまにかるーくあっためるくらいかなぁ?
まだ仕込んで三日くらいだけど。
894 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/23(金) 13:45:19.49
このスレに昔から塩麹使ってた奴っているのかね
895 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 14:10:31.23
そうか~牛に塩麹は不向きなんだね。
今日売ってたやつのラベルにも鶏や豚、魚と書いてあったな。
もう牛漬けちゃったけどいいや~。
何事もチャレンジ!
896 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 14:10:56.07
昔っていうほど前からじゃないけど、三年くらい前に初めて仕込んで、それからずっと活用してる。
醤油麹は今年初めて仕込んだ。
897 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 14:16:23.53
風邪ひいて体調悪いのでお手軽中華粥作った

シリコンスチーマに新生姜の炊き込みご飯、塩麹に漬けといた鶏ムネ肉、水を入れ3分加熱
刻んだニラを加えて更に30秒加熱
仕上げにたっぷりの白髪ネギと少々の塩麹、胡麻油、ラー油をトッピングして出来上がり
898 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 15:20:03.56
シリコンスチーマーでおかゆって臭くない?
シリコンのロールケーキ型でシートケーキ焼いたら臭くて捨てたことがある
食洗機入れたり重曹で煮沸したり色々したけど匂い消えなかった
899 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 16:30:30.27
スレチ万歳
900 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 16:42:45.71
風邪で鼻が詰まってるからシリコン臭は分からない
塩麹のおかげでムネ肉しっとりで美味しかった
塩麹は手間が掛からず美味しくなるからほんと助かる
901 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 16:43:36.03
一週間前に鶏胸肉を漬けてチルドに入れたのを今思い出した。
いけるかなー。
今日は仕事の飲み会だから臭って大丈夫そうなら明日の夜に調理しよう。
902 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 17:31:05.68
今日こそテレ朝夕方ニュースで塩麹やるみたいだ
遅いよね
903 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 17:36:07.40
母の友人が「生の牛蒡を漬けて食べたら美味しかった」と言っていたそうだ

ごぼう…? マジですか? って感じなんだけど 誰か試した人居ます?
904 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 17:39:19.38
生ごぼう、初めて聞きました。おいしいのかな?
サラダごぼうっていうのもあるけどさっと茹でて調理するごぼうらしいし、
でもアメリカではブロッコリーを生で食べるのも普通らしいし
ちょっと迷うなw
905 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 18:11:52.84
土中細菌いっぱいでお腹壊しそうだ
906 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 19:25:36.10
シリコンは匂うのと匂わないのがあるみたいよ。

今日スーパーで塩麹ディップなるものがあった。
チラッと見たらマヨネーズが入ってるぽい。
もう一種類はトマト入り。
もうなんでもありだな。
907 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 19:36:17.16
食べるラー油ブームみたいだなw
908 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 19:58:20.24
>>894
「おせん」で読んだときからだから、ちょこっとは昔かな。
909 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 20:50:20.65
自作の塩麹はまだ未完成だけど、舐めたらメチャクチャ旨い。
じゃがいもが合いそうな気がするけど、どうなんだろう?
910 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 20:55:24.34
>>891
だから、保温で作ると塩麹がさらに甘いとか、何らかの違いが知りたいんだが
ここには保温で作る人がいるようなので
911 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 21:02:25.41
>>909
じゃがバターに塩麹が合うというのは聞いたことある
912 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 21:39:40.83
付けたらすぐ食べた方がいいよ<じゃが
芋とパスタと米などのデンプンはよく溶けるから
913 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 23:07:15.73
~~~派遣前~~~
      +____
     /⌒  ⌒\
   /( ⌒)  (⌒)\ +
  /::::::⌒(__人__)⌒::::: \   仕事がんばるお!!
  |     |r┬-|     |
  \      `ー'´     /  + 
,,.....イ.ヽヽ、___ ーーノ゙-、.
:   |  '; \_____ ノ.| ヽ i
    |  \/゙(__)\,|  i |
    >   ヽ. ハ  |   ||

~~~派遣後~~~
         
                     ______
                    /:::::─三三─\   Drive your Dream!
  ‐=≡   ‐=≡  ‐=≡  /:::::::::(○)三(○):\
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‐=≡  ‐=≡  ‐=≡     ||::::::::::::::::::::::::::/||
           <三三|=(_|   r  /  (_)=|三三ラ
‐                   ヽ  |/
                     >__ノ;:::....
914 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/23(金) 23:30:26.09
ざく切り白菜に塩麹をまぶして蒸し煮にしたら、白菜と塩麹のうまみたっぷりスープができた。
白菜が甘くてとろとろで美味しかった。
915 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 00:34:24.39
仕込んだ塩麹しょっぺー!
漬け込む時間短くしたりで使うしかないか…
もうひとつ塩少ないので仕込んで混ぜたりとかできないかな。
ちとショック。
916 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 00:44:45.42
>>910
気になるなら自分で試してみればいいじゃん。
917 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 01:01:36.89
昨日作ったとき、容器や手の殺菌には気を遣ってたのですが
普通に水であらっただけのスプーンで混ぜたことを思い出しました。
くそあほワレと思いましたが、このような状況でも成功した方はいますでしょうか。
二日目の今、水を足した時には異臭などはしませんでした。
918 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 01:28:13.27
>>917
洗ったスプーンでかき混ぜてるけど何も問題ない
一ヶ月前に仕込んだのがあるけど普通においしい

え、毎回アルコールや熱湯で消毒しなきゃいけないの?
919 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 05:01:11.14
>>910
味や効果は変わらないけど、
保温で作った方が冬でも芯が残らないから調味料として使いやすい。

>>914
美味しそう!
ちょいと風邪気味だから生姜とニンニク足してやってみる。

>>917
ククパだったかな?
長年仕込んでおられるお母さんが
「塩ごときに細かいこと気にするな」
と仰ってるというのを読んでから、安心してざっくり作ってるよ。
何回もかき混ぜなきゃなのにその都度消毒は自分にはいんどい。
水も水道水とかポットのお湯だったりするけど問題ない。
920 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 07:44:51.72
自分も消毒なんてしてない。
以前テレビで見た某麹店の仕込みは素手で仕込んでた。
マスクなし髪の毛もそのまま。
あれ見て自分だけ神経質にしても仕方ないんじゃないかと思ったw
921 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 07:45:31.31
仕込みって塩麹じゃなくて麹そのものね。
922 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 08:00:04.33
一番最初に仕込む時は容器とスプーン煮沸消毒するけど
その後日々かき混ぜるのには普通に洗って乾かした箸使ってるな

ただここで納豆菌最強伝説を聞いてからそれにだけは気をつけてるw
923 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 08:07:06.13
今はもう時期じゃないから平気だが、冬場のみかんの青カビにも要注意だw
仕込み時期はみかん禁止の酒蔵もあるくらいだから、納豆ほどではないにせよ
結構強力なのかも知れない・・・
924 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 10:12:07.03
うちの親、味噌汁に塩麹入れる。その分みそを減らすけど、
みその風味が減り、塩が増えた分、確実にしょっぱくなっている。
おかしい。

しかし味噌汁に塩麹いれて、「味がまろやかになりました~:」「おいしくなりました」とかブログで書いてる人もいるけど、
味覚おかしいんとちゃう?
925 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 10:13:30.00
味噌の塩味も減ってるはずだが?
926 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 10:15:35.23
親が料理下手か>>924の味覚がおかしいかどっちかだろうね
927 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 10:24:20.31
>>924
使っている味噌が「ダシ入り」のならありえるかも?と思った。
ダシを減らして、塩気だけ追加したら
そりやあ、味気の無い味噌汁になるだろうなと。
違ってたらゴメン
928 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 10:26:40.22
味噌もおいしいよね
本当においしい味噌だと野菜などの具から出るだしだけでおいしい
麹菌ってすごいな
929 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 11:00:57.86
>>925
みその塩分は減る=塩麹の塩分が増えるで同じとおもうかもだけど、
みその風味が減るのが大きいんだと思う。大豆のうまみは深いよ。

たとえば味噌汁と塩麹のみ塩麹汁があったとして比較してみて。

>>927
うちは鰹節でだしをとってます。
930 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 11:13:36.54
うちは麹味噌なので、味噌を減らして塩麹を云々は意味ないけど
味をあとから調整するのに塩麹が役立ってる。
931 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 11:32:47.20
好き好きだろうけど、
それそのものの旨味としては、
いかに塩麹といえど
ちゃんとした味噌にはかなわないと自分は感じるなあ。
932 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 11:37:19.43
塩麹って万能に使えるけど多用次第すと上に出てた発酵王子(?)の
減塩タイプのほうがいいような気がしてきた。
仕込んでみるか。
933 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 12:00:00.48
塩麹と甘酒を常備しとくと捗る
甘酒は一度に大量に作りジプロクで小分け冷凍
そのままでも美味しいし砂糖がわりに甘み付けにも使える
934 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 13:35:07.18
種麹安いオヌヌメ教えて下さい
935 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 13:48:00.16
そこまで消毒に神経質にならなくてもいいみたいですね。確かに塩ですもんね。ありがとうございます!

大黒様の麹とみやこ麹で作ってますが、みやこ麹の方が水の減りがはんぱないです。含まれてる水分量とかで違うのかな。
936 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 19:08:43.50
毎日かき混ぜてるとだんだん愛情すら湧いてくる。
ちょっとずつ変化していく様を見ているのも楽しい。

塩麹のお漬物にちょこっとラー油垂らしてピリ辛にしたら美味しかった。
937 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 19:29:54.73
>>917
毎日、水で洗っただけのスプーンで味見してるけど。
どんどん美味しくなってる。
938 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/24(土) 22:58:26.84
麹は金気を嫌うので、金属製は避けた方が無難。
なので自分は木製のスプーンでかき混ぜてます。
939 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/25(日) 01:27:10.64
シリコンスプーンいれっぱなしだ
940 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/25(日) 03:16:18.59
月一位にカブの梅干和えを作る、で塩で水分を出す所を塩麹に変えた

薄切りカブを薄い塩味でも水が出るから、水をそのまま捨てて梅干しと
砂糖少々で混ぜて置いた、以前はカブの水を出すのに塩はやや大目に

していて水で洗っていた、カブも食感がつるつるで美味しい、新発見。

筑前煮に使う鶏肉を塩麹をまぶして置いて(たまたま3日間チルド入り)
から煮ると硬く成らないし塩味も消えている、不思議。
941 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/25(日) 08:25:16.05
>>2
>米麹で作ると甘味ある
>麦麹で作ると旨味がある
>  ↓
>米麹+麦麹で作ると甘味と旨味がある
って書いてあるけど
玄米麹だとどんな感じですか
942 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/25(日) 10:27:07.38
こないだ実家帰ったときに無理矢理持たされた母手作り塩麹が旨過ぎて
近所のスーパーで生麹発見したのをいいことに
昨日麹200g塩60g50度のぬるま湯300ccで作ってみたが
今日になっても水吸ってないでだいぶひたひたすぎるくらいでにおいもうっすらすっぱい感じ
ワンルームの台所に置いてるけど部屋も寒いしいつ、ちゃんとできるんだろうと遠い目…
943 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/25(日) 10:46:15.37
コンロのそばに置けそうなところないか?
それがなかったら湯沸しポットの近くとか。
それでもだめなら一日数時間コタツの中(ちゃんと蓋して)
944 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/25(日) 11:22:19.40
>>943
ありがとう!やっぱ寒いのだめだよね
当方北海道のためコンロのそばも料理が終わったらすぐ寒くなっちゃうし
湯沸しポットもコタツもないんだけど、
ファンヒーターの上が点火中はあったかくなるからそこにふきんかけて置いといてみる
実家はオール電化で無駄にあったかかったから10日もかからないでできるよーとか
おかんが言ってたけどうちだと2週間以上かかりそうだなー
945 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/25(日) 11:27:45.27
>>938
麹菌はとっくに死んでると何度言えば…
946 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/25(日) 11:29:42.62
冷蔵庫の上はどう?
947 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/25(日) 11:42:00.39
>>946
電子レンジに占領されてます・・・且つ今触ったけど冷たかったです
948 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/25(日) 12:11:42.81
>>942

底の深い入れ物(百均にあるヨーグルト用のタッパおすすめ)に入れて、一回り大きめの鍋に熱湯入れて湯煎。
朝晩、かき混ぜてお湯取り替えれば、三日で出来る。
949 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/25(日) 13:54:02.11
ていうか「温める」ありきになってるのは何故?
暖かくなってきたからカビの問題かなにか?
寒い時期に寒い部屋で放置してたけど無問題。
950 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/25(日) 14:19:39.94
生麹で作ってるから、乾燥麹より水吸わないとかそんなんじゃないだろうか?
951 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/25(日) 15:14:25.25
>>942
生で300ccってちょっと水が多いような気が。乾燥だといいかも知れないけど。

うちの実家も北海道で相当寒い。
母親が塩麹を作っているけど、室温放置だと1ヶ月位かかると言っていた。
匂いも最初は心配になる気持ちは分かるけど、何日かすると変わるし、味も旨味が出てくるよ。
952 : 942[sage] 投稿日:2012/03/25(日) 15:48:35.92
みなさんレスありがとう。
そうなんです、生麹なのにオールアバウトの乾燥麹のレシピ見てそのまんまでやっちゃった。
今から上澄みの水分すくって捨てたら駄目だろうか。
一ヶ月はアレだけど、時間がかかるのはむしろ待つのを楽しみたいんでいいんです。
ただ水が多過ぎておかしくなっちゃったらいやだなぁと思いまして。
953 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/25(日) 16:09:20.60
まだ乾燥してるから、自然放置しとけば水位は変わるんじゃないかなあ
蓋はすきまあけといて
954 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/25(日) 16:10:04.65
上げてしまったスマヌ
955 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/25(日) 19:50:46.50
>>944
うちも北海道だけど室温18℃程度にしてあれば加温しなくても2週間程度で出来たよ。
956 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 01:24:34.02
鮫の血合いぶつ切りを3日漬けてみた。
ふっくら食感は良くなったけど、味はうーん・・・という感じでした。
957 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 01:51:44.40
鮫の血合いぶつ切りなんて売ってるんだ。
958 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 02:33:23.09
鮫って、アンモニア臭が結構あると聞くけど、
塩麹使うとそのあたりは変わるの?
959 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 05:15:30.07
>>957
西友で売ってました。多分アラ扱いかな。
切り身は大量にあったけど、血合いブツ切りは2パックだけ売ってました。

>>958
アンモニア臭はなかったですね。塩麹も赤黒くなっていて見た目グロかったです。
その前に漬けた牛スネ肉の方が断然美味しかったです。
960 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 05:17:54.05
鮫の血合い そのものが美味しくない食べものなのかも
961 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 06:34:16.05
それ以前に鮫自体美味しいんだろうか
(郷土食に文句付ける意図はない)

今日のあさイチで発酵食品スペシャルだって
962 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 06:47:53.82
今スーパーなんかで売ってる鮫は昔みたいにアンモニア臭いなんて事もなく、フライや
照り焼き、湯引きにしてしょうが酢醤油や辛子酢みそで食べるとなかなか美味いよw
963 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 09:14:04.11
牛すね肉美味しいんだ!今度やってみよう。
魚の血合い自体がもともと生臭いものだから、
鮫じゃなくても苦手な人は多いと思うよ。
身の方はフカ名義でランチメニューに登場したりする地域だけど、
年配の方ほどアンモニア臭のイメージが抜けなくて敬遠するね。

醤油麹と生姜のみじん切りでジップロック鶏にしたササミを
瓦そばの具にしたらあっさり柔らかウマーだったよ。
964 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 10:23:44.67
>>963
やあ同郷人。
山口県て鮫食べるの?スーパーでも見たことないや。
965 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 10:33:38.35
中国地方じゃサメのことワニって呼ぶらすぃ

ワニの塩麹漬けか食べてみたいかも
966 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 13:50:56.74
>>959です。
鮫って郷土料理だったのですか!
地元が群馬ですが小さい時に煮魚で出てましたが、パサパサでまずかった記憶が。
ちなみに今は東京なので、関東ではメジャーなのかな

>>963
牛は合わないと前レスにありましたが、スジも柔らかくなっていて美味しかったです
967 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 14:09:01.91
>>966
神奈川の横浜や横須賀で鮫は見たことない。

醤油麹で豚の生姜焼き、肉が柔らかくて美味しかったー。
塩麹、醤油麹以外で調味料に使える○○麹って他に何があるんだろう。
968 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 14:17:27.62
甘麹
969 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 14:33:43.98
広島の県北では鮫をワニって言って
刺身で食べるよ
ほかの魚より日持ちがするからね

土曜日にやっと生麹が来たw
年末に仕込んだのがあと少ししか残ってない
100g小分けにして醤油麹も仕込んでみた
上の方にあった同量の醤油だと水分がぜんぜん足りないね
ひたひたまで醤油足してやった
ついでに醤油の実麹も購入したんで仕込み中
麹ライフが充実してきた^^
970 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 14:41:20.15
>>967
生姜焼きの醤油の代わりに醤油麹を使うとしたら
倍量位必要ですか?
971 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 15:16:01.37
>>970
生姜焼き作るのにきちんと計量したことがない。
醤油麹+酒+生姜+ネギで下味つけて、炒める時に味見して薄ければ更に醤油麹を足す。
そう言えば、醤油で作るより醤油麹は多めに使ったかな。
適当でも美味しかったよ。
972 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 15:42:19.69
>>966
神奈川だけど食卓に鮫がのぼったことはないなぁ。
そもそも売ってない。
鮫って日持ちするから海のない群馬だから食べられてたのかもね。
973 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 16:05:47.55
>>971
ありがとう
974 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 20:09:35.89
>>972
鮫は栃木でも食べられてる。
スーパーでなぜか「モロ」という名前で。
ケンミンショーでもやっていたけど、栃木県民は
モロがサメの肉とは思っていないで食べていた。
予想通り、海無し県だから気仙沼から運んできている
とやってたな。
群馬も同じ理由だろうね。

塩麹初めて作ってただいま熟成中。
975 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 20:47:24.28
豚ロースで酢豚作ろうと塩麹漬込んだ。
が予定が変更になったので冷凍したいのだが漬けた肉は冷凍しても大丈夫なんかな?
976 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 21:27:21.55
>>975
私はよく冷凍します。
数日くらいなら、よく浸かった感じになる位で、おいしいです。
それ以上冷凍したときどんなかは判らないけど。
977 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 21:37:32.31
麹は金気を嫌う、という書き込みがあったので、ミキサーにかけるのは止めました。
なので、すりこぎでゴリゴリと。
米粒は完全には無くなってはいないけど、かなりクリーミーになりました。

どの時点で完成なのか分からないけど、現時点でかなり美味しい。
まだ料理には使ってなくて味見だけ。

とりあえず、大根のビール漬けの汁に混ぜてみたけど、どうなるかは不明。
978 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 21:43:06.01
>>975
一日二日程なら冷蔵庫保存で大丈夫だよ。
肉がもっちりと柔らかくなる。
979 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 21:52:09.75
手製の塩麹に鶏肉をつけて一晩おいたら、どうも塩辛い
塩麹は、キッチンペーパーなんかでふき取ってから、料理に使うのですか
980 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 21:52:37.61
ミキサーないからフードプロセッサーで長時間ガーッとやってしまった
もろ金気
981 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 21:55:50.45
牛スジを漬けたいのですが、灰汁が凄いから1回煮て灰汁抜きして漬けたら
やっぱり良くないですよね?
982 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 21:56:12.23
>>979
水で流す
983 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 22:06:07.98
>>981
なんで良くないの?炊飯器ローストビーフ作るのに
表面だけ焼いた塊肉に醤油麹まぶして一日放置、翌日加熱とかするよ
下茹でした豚耳を後から塩麹漬けたり
984 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 22:13:17.91
>>966
広島の山の中、三次地方の名物だな、冷蔵の出来ない昔は山の方に来る魚は塩蔵品だった
から、体内アンモニアの作用で保存が利いて生で食べれる鮫は結構なご馳走だったらしいね。
985 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 22:27:39.07
>>982
どうもすみません
やっぱり、「塩麹」そのものは取り除いて、調理するのですね
986 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 22:43:30.28
>>983
茹でたり焼いた肉にも漬け込めるんですか!
塩麹初心者だから、生肉とか生魚とか生じゃないとダメかと思っていました。
煮た肉を3日漬けても大丈夫なんでしょうか?
987 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 22:45:27.14
>>985
場合による。
つけたまま調理することもある。
988 : 困った時の名無しさん[] 投稿日:2012/03/26(月) 22:48:43.04
しょうゆ麹って山形で売ってるしょうゆの実っていう
具入りのもろみ?油と同じやつだね。
一袋150円で売ってる。
989 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 23:49:15.12
塩麹漬け肉を冷凍保存したい人は
いきなりじゃなくてまず冷蔵庫で一日熟成させると
解凍調理してもやわらかくていいよー
更におろししょうがも入れると肉の臭みが消えて尚良し
990 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/26(月) 23:54:49.83
塩がきつかったらやだなーと思って
麹の袋の裏書の分量より塩を5g減らしてみた。
991 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/27(火) 00:57:25.21
>>986
牛すじなら生で漬けて一度茹でこぼし、
改めて塩麹で味付けしてもいいんじゃないかな
992 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/27(火) 02:01:25.80
真空低温調理と塩麹の相性は抜群だな。
肉美味すぎワロタw
霜降りなんか旧時代のものですわ
993 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/27(火) 03:02:23.05
柚子入り塩麹買ってみた!さわやかいい香りで柚子大好きだから
たまらん
994 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/27(火) 06:22:01.41
通販で昨日の夜に麹ぽちったら、
今さっき「今日発送します」メール着たw

麹職人の朝は早い
995 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/27(火) 08:51:27.53
自分の配合は、米麹200gに塩72g。
何故72gかという根拠は無いけど、何となくw
60gだと、傷むような気がして。

塩辛い、という感じは無いよ。
ものすごくまろやかで、旨味たっぷりという感じ。
996 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/27(火) 08:52:40.30
次スレ立てました。適宜テンプレよろ。

塩麹を使った料理3
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1332805911/
997 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/27(火) 10:04:02.69
去年の夏に青唐辛子がたくさん手に入ったので刻んで塩麹と混ぜておいた。
種もそのまま入れたので辛っ!うまっ!
塩麹を足しながら食べてます。
鍋のたれ代わりみたいに使ったり、
カレーの辛味を決める時に使ったり、
ご飯にそのまま載せて食べるのもうちでは評判が良かった。
998 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/27(火) 11:52:50.33
>>995
同じような分量だけどすごくしょっぱい。
もうちょっとすればまろやかになるのかな。
999 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/27(火) 12:20:05.73
しょっぱいしょっぱい言ってる人はなんなんだろ
調味料なんだから量で調節するのは当然だろ
付け込んでしょっぱかったら少なくすればいいだけ 味噌と同程度の塩分だし
味噌舐めてもしょっぱいんだから塩麹がしょっぱいのは当たり前
1000 : 困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/03/27(火) 12:38:05.64
はいはい。怒らない。
1001 : 1001[] 投稿日:Over 1000 Thread
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